Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Калорийность . Определяется калорийность количеством тепла, которое выделяется при усвоении человеком пищи, и выражается в больших калориях. Она обусловлена содержанием в пище жиров, белков и углеводов. При усвоении 1 г жира наш организм получает 9.3 большой калории, а 1 г белка или 1 г углеводов — по 4,1 большой калории.

Жиры, белки и углеводы при переваривании в желудочно-кишечном тракте разлагаются на более простые вещества, которые всасываются стенками кишечника и поступают в кровь. Током крови продукты переваривания пищи разносятся по всему телу, окисляются (сгорают) с образованием углекислого газа и воды, выделяемых организмом человека наружу.

Тепло, образующееся при сгорании пищи, частично идет на поддержание температуры тела, частично превращается в другие виды энергии, затрачиваемые различными органами и мышцами на выполнение их специфической работы.

Расход энергии человеком, а следовательно, и потребность его в пище зависят от возраста, пола и характера выполняемой работы.

Среднесуточное количество калорий, которое должно поступать с пищей, составляет: для лиц, занимающихся умственным трудом, — 3000 калорий, для лиц, занимающихся физическим трудом,— от 3500 до 5000, а при очень тяжёлой работе —более 5000 больших калорий.

Причиной порчи пищевых продуктов является деятельность микроорганизмов (дрожжей, плесеней, микробов), а также ферментов.

Микроорганизмы — это мельчайшие живые существа, невидимые невооруженным глазом. Их можно обнаружить только под микроскопом. Скопления микроорганизмов образуют колонии, видимые глазом. Таковы, например, зеленая плесень — на хлебе, белая плесень — на квашеной капусте, черная плесень — на плодах и овощах.

Для всех видов микроорганизмов существуют определенные границы температуры, при которых они могут жить и нормально развиваться. Температура от 20 до 40 градусов наилучшая для большинства из них. Температура от 0 градусов и ниже не убивает микроорганизмов, а лишь прекращает их жизнедеятельность. При температуре свыше 70 градусов большинство из них погибает. И лишь некоторые виды микроорганизмов выдерживают температуру до 110—120 градусов.

При благоприятных условиях бактерии, плесени и дрожжи очень быстро размножаются. Достаточно немного времени, чтобы из нескольких микробов получились миллионы живых клеток.

Каждый вид микроорганизмов питается определенными веществами, нуждается в кислороде воздуха или может обходиться без него.

Микроорганизмы, попадая на плоды и овощи, имеющие кислотность, не находят благоприятной среды для своего развития и жизнедеятельности. Дрожжи и плесени, наоборот, в кислотной среде могут хорошо развиваться. Они-то и вызывают порчу кислых плодов.

Для уничтожения плесневых грибов достаточно прокипятить пищевой продукт при 100 градусах (то есть при температуре кипения воды) в течение 1—2 минут или прогреть при температуре 85 градусов в течение 5—6 минут,

В пищевых продуктах с низкой или нулевой кислотностью, кроме плесней и дрожжей, могут также развиваться и некоторые другие виды микроорганизмов. В этом случае нагревание при 85 или кипячение при 100 градусах окажется уже недостаточным, и потребуется воздействие более высоких температур, порядка 112—120 градусов.

Вот почему для домашнего консервирования следует рекомендовать сырье с естественной, натуральной кислотностью. В противном случае к такому сырью необходимо добавлять органические пищевые кислоты (лимонную, винно-каменную, уксусную) либо смешивать с другими видами сырья, имеющими повышенную естественную кислотность.

Ферменты — это сложные вещества, содержащиеся в растительных и животных организмах в очень малых количествах. Они способствуют ускорению сложных химических реакций и биологических процессов роста и созревания.

При температуре более 60 градусов ферменты разрушаются.

Стремясь предохранить пищевые продукты (плоды, овощи, мясо, рыбу и т. д.) от порчи, человек еще в глубокой древности разработал способы консервирования пищевых продуктов путем сушки, копчения, маринования, соления, квашения, а также использования естественного холода.

Консервирование (сохранение) пищевых продуктов от порчи на продолжительное время возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.

Согласно этому способу, пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем герметически укупоривают и в течение определенного времени подвергают кипячению или нагреванию при 85 градусах. В результате кипячения (стерилизации) или нагревания (пастеризации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и микробы) погибают, а ферменты разрушаются.

Консервированные пищевые продукты в процессе стерилизации не претерпевают значительных изменений, их вкусовые качества и пищевая ценность сохраняются. При других способах консервирования — посол, сушка и т. д. — продукты изменяют вкус, снижается их питательность и т. п.

Антисептики — вещества, способствующие сохранению пищевых продуктов (бензойная, салициловая кислоты), однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, так как качество продукта при этом ухудшается.

Для производства консервов пригодна только такая тара, которая при любом виде укупорки сохраняет герметичность, препятствуя проникновению воздуха извне.

Для домашнего консервирования рекомендуется стеклянная тара, являющаяся в химическом отношении стойкой к воздействию среды консервируемого продукта, а в физическом — позволяет видеть его состояние.

Рис. 1. Банка типа «Векка», образец 1-й.

Банки типа «Векка». Стеклянные банки типа «Векка» изготовляются четырех образцов. Первый из них показан на рис. 1 и 2 и состоит из: банки, резинового кольца, изготовленного из эластичной резины толщиной 2— 2,5 мм и шириной 3—4 мм, стеклянной крышки и винтовой обоймы из луженой жести. Обойма предназначена для центрирования стеклянной крышки и предохранения ее от перекоса в процессе кипячения (стерилизации) и охлаждения консервов. Кроме того, слегка завинченная на горлышке банки обойма, прижимая крышку к резинке, не дает возможности воде попасть внутрь банки при стерилизации (кипячении) консервов в кастрюле или специальном стерилизаторе. После стерилизации обойму завинчивают до отказа. Затем банку устанавливают крышкой кверху и подвергают воздушному охлаждению.