Юрий Гичев - 100 мифов о еде и врЕДЕ

Большинство полных людей пряные травы не признают и не используют. Наоборот, среди людей в форме очень много тех, кто сознательно и регулярно добавляет их в пищу. Так что дело не в них, а в отношении к питанию в целом.

В-четвертых, пряные травы являются важнейшим источником очень многих незаменимых питательных веществ, включая витамины, минералы, витаминоподобные вещества и антиоксиданты. Исключать их из питания в принципе неправильно, а уж тем более, когда человек вынужден сократить свой рацион питания, лишая себя в том числе и многих незаменимых веществ.

Однако не только отдельные пищевые продукты могут становиться объектами мифотворчества, но и сами по себе принципы и традиции питания. И, как часто это бывает с традициями или народными правилами жизни, древние мифы обычно стараются направить человека на верный путь, тогда как современные поверья являются в большинстве случаев обычными заблуждениями, причем иногда крайне вредными.

Квасной патриотизм — это не просто уродливое, но еще и очень вредное явление. В принципе, на критике этой теории можно было бы совсем не останавливаться, ведь есть непререкаемая аксиома здорового питания: «Чем разнообразнее пища, тем дольше, полноценнее и активнее жизнь человека». Но проблема в том, что большинство людей эта главная цель правильного питания, похоже, не интересует. Им, судя по всему, нужно только одно — найти оправдание и теоретическую базу своих любимых пищевых привычек, чтобы далее совсем уже ничего не менять.

Генетически-географически-сезонная теория справляется с этой задачей лучше некуда. Раз большую часть года на моей земле нет ничего, кроме хлеба, мяса, масла, картофеля и пельменей, значит, я буду есть только это. Причем уже совершенно обоснованно! Фрукты, овощи и зелень девять месяцев в году отсутствуют на моей земле — значит, теперь даже не нужно изображать, что я иногда их ем ради пользы. До ближайшего моря три тысячи километров — так что, помилуйте, какая рыба!

Все эти якобы генетические и региональные особенности, весь этот пафос импортозамещения — от лукавого. Аксиома на то и аксиома, чтобы не тратить впустую время и силы на ее оспаривание: «Чем разнообразнее пища, тем дольше, полноценнее и активнее жизнь человека».

А теория о том, что якобы у нас нет ферментов для переваривания всей этой иноземной пищи, настолько чудовищно безграмотна, что ее и обсуждать не стоит. Проблема ферментной недостаточности в ряде случаев, конечно же, есть, но только не там, куда ее пытаются пристроить. Например, у большинства людей есть недостаточность фермента, переваривающего молоко (и это абсолютно нормально, так как в природе у всех млекопитающих этот фермент — лактаза — отключается сразу после прекращения молочного вскармливания). Однако при этом все продолжают пить молоко — ведь оно исконно было на нашей земле. У большинства народов, населяющих нашу страну, есть генетическая недостаточность фермента, перерабатывающего этиловый спирт. Но и это никого не останавливает, ведь «на Руси питие есть веселие великое». У подавляющего большинства людей, придерживающихся нашего исконно родного, но при этом очень тяжелого для пищеварительной системы мясо-жирового рациона, есть глубокие нарушения синтеза ферментов желудка, печени и поджелудочной железы. Но при всем при этом, отрезая себе кусок такого родного (но такого убийственного для уже не справляющейся со своими пищеварительными функциями печени) сала, мы больше любим порассуждать о «совершенно не перевариваемых» нашими русскими желудками экзотических продуктах.

Ну и последнее. Многолетние эпидемиологические наблюдения за последствиями изменения рациона питания переселившихся народов есть. И среди них много примеров значительного ухудшения здоровья и уменьшения продолжительности жизни. Но происходило это только в одном-единственном случае — если исходный национальный рацион питания был намного разнообразнее и богаче по сравнению с рационом питания в стране иммиграции. Самый яркий пример — это переход японских иммигрантов на американский стиль питания. Если же рацион питания в новой стране был богаче, то здоровье переселенцев только улучшалось, а продолжительность жизни увеличивалась.

«Но ведь это не миф! — может воскликнуть сторонник здорового питания. — Это очень важное правило приема пищи!» И он будет совершенно прав. Однако большинство людей сегодня относятся к этому утверждению именно как к какому-то древнему, устаревшему и не имеющему отношения к их действительности мифу. Так что пусть для них это и останется мифом, а мы лишь покажем, что это очень полезное правило.

Итак, пословица, которая была очень распространена в советское время, приписывается А. В. Суворову. Однако это убеждение является гораздо более древним: в частности, еще в Древнем Риме была распространена поговорка о том, что поздние ужины убили больше людей, чем смог вылечить Гален. И далее в том или ином виде эту мудрость можно встретить практически во всех языках. Причем звучит она там намного более брутально, чем формулировка великого полководца, практически без обиняков заявляя о том, что поздние ужины человека убивают.

Но что может быть смертельного в позднем плотном ужине пельменями со сметаной? Проблем может быть очень много, и дело тут совсем не ограничивается одним только риском ожирения, которое действительно развивается намного быстрее, если основной прием пищи приходится на вечер. Поэтому давайте поговорим лишь о самом главном, а именно о том, что, как говорят пословицы, может убивать.

Итак, начнем с углеводов, которых в наших завтраках, обедах и ужинах хоть отбавляй. Главными их потребителями в организме являются мышцы и мозг. Если они активно работают, определенная часть съеденных углеводов сразу же утилизируется этими органами. Именно так и происходит утром и днем. Но если мышцы и мозг бездействуют, как это происходит во время сна, почти все (!) съеденные углеводы переходят в жир. Но главное, что это достигается за счет перенапряжения инсулинового механизма, и если это происходит каждый день, этот ресурс неизбежно истощается, и риск сахарного диабета резко повышается. А это, согласитесь, уже очень опасно.

То же самое касается жирной пищи. Биоритмы нашего организма за сотни тысяч лет эволюции сформировались исходя из того, что ночью мы не едим и, главное, не тратим энергию. С закатом солнца — а это в среднем 6–7 часов вечера — для наших предков наступало опасное и непродуктивное с точки зрения поиска пищи время. Поэтому они предпочитали прятаться и просто спать. А значит, экономить энергию. Именно поэтому у нас, хотя мы уже давно живем не в джунглях, активность жирового и холестеринового обмена ночью резко падает, а точнее говоря, снижается интенсивность процессов окисления жиров с образованием энергии. Соответственно, и весь съеденный вечером жир перейдет в жировые депо.