Юрий Гичев - 100 мифов о еде и врЕДЕ

Избыток соли однозначно вреден и опасен. Наш организм это очень хорошо знает и умеет контролировать. Попробуйте положить в рот столовую ложку соли — уже одна мысль об этом вызовет тошноту. Но, к сожалению, этот защитный механизм бессилен в тех случаях, когда соль замаскирована вкусной и питательной пищей.

И самыми тревожными выглядят данные о том, что регулярное употребление очень соленых продуктов (вяленая и соленая рыба, соленые мясные продукты длительного хранения, соленые соусы, маринованные овощи и др.) повышает риск развития рака желудка в тех странах, где такие продукты составляют основу рациона.

Конечно, сам хлорид натрия ни в коем случае не является канцерогеном, но хроническое воздействие высоких концентраций соли на слизистую оболочку желудка приводит к ее повреждению и ослаблению ее иммунной защиты. В результате этого создаются благоприятные условия для развития хеликобактерной инфекции, которая сегодня считается одним из главных факторов риска развития рака желудка.

В последнее время на полках наших магазинов можно увидеть самые разные виды природной соли: морская, вулканическая, горная и др. И многие люди почему-то считают, что такая соль намного менее вредна по сравнению с обычной промышленной солью, а некоторые даже усматривают в ней полезные свойства.

Любая соль — это на 95–99% обычный хлорид натрия, как и любой сахар — это на 95–99% обычная сахароза.

Однако если смотреть в лицо фактам, мы здесь увидим точно такую же картину, которую мы уже описывали выше в мифе о буром сахаре. Да, конечно, морская и другие виды природной соли содержат в своем составе много других важных минералов помимо хлорида натрия, из которого на 100% состоит обычная соль. Но, к сожалению, эти количества такие мизерные, что для того чтобы получить сколько-нибудь значимую порцию магния, йода, марганца и других микроэлементов, нам пришлось бы съесть не один десяток граммов такой соли.

Употребление острой пищи вызывает сильное жжение во рту и приток крови к слизистым оболочкам рта — с этим никто спорить не будет. Но сам по себе этот факт не может автоматически означать, что то же самое происходит и в желудке. Более того, если регулярное раздражение слизистых полости рта у любителей острой пищи не вызывает никаких ее повреждений, почему это должно происходить со слизистой желудка?

С некоторой условностью можно сказать, что то, что испокон веков употребляется в пищу человеком, не может вызывать тяжелых болезней, а наоборот, способствует здоровью. Иначе такой продукт был бы забракован, забыт или табуирован еще тысячи лет назад.

Между тем исследования последних десятилетий со всей очевидностью показывают, что одно из главных биологически активных веществ красного перца — капсаицин — наоборот способствует уменьшению секреции желудочного сока и препятствует слишком долгой задержке пище в желудке, что сокращает контакт слизистой с кислым желудочным соком. Более того, как опять же показывают клинические исследования, применение экстрактов красного перца, богатых капсаицином, способствует ускорению заживления эрозивных и язвенных повреждений слизистой желудка.

Раньше практически на любой кухне можно было найти бутылку уксусной кислоты (эссенции). Однако лишь единицы использовали ее как приправу, и единственным ее назначением было гашение пищевой соды для приготовления различных видов теста. Поэтому в понимании большинства из нас уксус был всегда едкой химической кислотой, никак не совместимой с пищей. По крайней мере, в чистом виде.

И потому совсем неудивительно видеть выражение ужаса на лицах наших людей, впервые столкнувшихся с настоящей китайской кухней, одним из важнейших элементов которой являются разные виды уксуса, в большом количестве добавляемого в пишу. Впрочем, не только в китайской — винный концентрированный уксус очень широко используется в итальянской, французской, испанской кухне. И для многих будет, наверное, открытием узнать, что и повсеместно употребляемый всеми кетчуп также содержит изрядную долю уксуса.

И надо заметить, что различные виды уксуса в разных частях света используются тысячелетиями. Это одна из самый первых приправ и один из самых первых консервантов, открытых человеком. Правда, нужно признать, что нигде, кроме нашей страны, синтетическая уксусная эссенция не использовалась. Все виды пищевого уксуса, исторически используемые в разных странах мира, всегда были продуктами исключительно естественного брожения. От уксуса, полученного в результате брожения самых разных злаков в Китае, до винного, гранатового и яблочного уксуса в Европе.

А это значит, что данные продукты — пусть они и называются словом «уксус» — на самом деле содержат гораздо больше других крайне полезных компонентов, нежели самой уксусной кислоты. Это витамины и антиоксиданты, минеральные вещества и полезные продукты бактериального брожения и многое другое.

Более того, если говорить исключительно об уксусной кислоте, то тут в последнее время было открыто тоже немало интересного. Сейчас появляется все больше и больше данных о том, что использование уксуса в пищевых продуктах способствует снижению риска атеросклероза, сахарного диабета 2-го типа и ожирения. Дело в том, что уксусная кислота (ацетат) активно участвует в энергетическом метаболизме человека, и при увеличении ее потребления может происходить активизация окисления жирных кислот и, наоборот, торможение новообразования жира (за счет увеличения соотношения аденозинмонофосфат/аденонозинтрифосфат и активизации АМФ-зависимой протеинкиназы — см., например, статью Elly Ok с соавторами в журнале Lipids Health Dis. 2013; 12: 163).

См. соответствующий раздел предыдущего мифа.

Кстати, возможно, именно этот механизм и лежит в основе когда-то очень популярной уксусной диеты, пропагандировавшей яблочный уксус как средство долголетия. Ведь перечисленные выше хронические болезни — это и есть главная угроза жизни современного человека.

Глутамат натрия пришел к нам относительно недавно вместе с китайской лапшой быстрого приготовления. Помните такую? Это была обычная лапша, ничем не лучше (а то и хуже) нашей, но к ней прилагался волшебный пакетик, который нужно было всыпать в лапшу при заваривании кипятком, и после этой нехитрой манипуляции невзрачная лапша превращалась в удивительно вкусное блюдо. И главной приправой, ответственной за это волшебство, был как раз глутамат натрия.