Юрий Гичев - 100 мифов о еде и врЕДЕ

Сегодня важность витаминов в питании человека отрицать не будет никто. Однако как только речь заходит о спектре необходимых витаминов, их дозах, регулярности приема и источниках их получения, всеобщее согласие и одобрение сменяются ожесточенными спорами. И, как часто это бывает, наше нежелание разобраться и получить достоверную научную информацию с лихвой компенсируется безудержным народным мифотворчеством.

Удивительно, но до сих пор многие считают, что, проведя лето на даче, можно запастись витаминами на долгую зиму. И приходится в очередной раз убедиться в том, что чем более глупым, абсурдным и вредным является заблуждение, тем более стойко в него верят люди.

Если же обратиться к серьезным научным данным, по-настоящему запасаться в нашем организме может один-единственный витамин, а именно витамин B 12, который может накапливаться в клетках печени на 3–5 лет вперед. Однако даже он не имеет никакого отношения к дачному сезону, так как содержится исключительно в животных продуктах — мясе, печени, рыбе и морепродуктах.

Жирорастворимые витамины, такие как витамин A и бета-каротин, витамин D, ликопин, а также витамины K и E, тоже могут задерживаться в жировой ткани и таким образом запасаться в организме. Но здесь речь идет уже не о годах, а всего лишь о нескольких неделях.

Все остальные витамины и витаминоподобные вещества — а это более трех четвертей от всех жизненно важных нутриентов — накапливаться в организме не могут. Дело в том, что все они являются водорастворимыми и, соответственно, их излишки могут храниться только в составе биологических жидкостей (кровь, клеточная жидкость, лимфа). А эти жидкости постоянно обновляются, в результате чего все старое постоянно удаляется вместе с мочой.

Конечно, если быть совсем точным, достаточно большой объем водорастворимых витаминов будет постоянно присутствовать в организме даже в том случае, если мы совсем прекратим употреблять витамины. Но нужно понимать, что это ни в коем случае не резерв и не запас. Все эти витамины уже находятся в клетках и выполняют там свои жизненно важные функции, необходимые для работы и просто для здорового состояния этих клеток. И если в организме вдруг возникает дефицит тех или иных витаминов, он просто начинает перераспределять оставшиеся витамины, отнимая их у менее важных органов и передавая самым главным.

Если мы, например, полностью прекратим употреблять витамин C, явные проявления цинги возникнут у нас не ранее чем через 4–8 недель (как это и было у древних мореплавателей), но первые скрытые нарушения на уровне клеток можно будет увидеть уже через несколько дней. И именно из этих постоянно накапливающихся и нарастающих скрытых нарушений и складывается в итоге классическая картина болезни.

Правда, если быть совсем объективным, часть водорастворимых витаминов — а именно некоторые витамины группы B — могут каждый день поступать в наше распоряжение независимо от нашей пищи. Как так?! Человек ведь не способен синтезировать витамины, скажет кто-то, и будет абсолютно прав. Все дело в том, что эти самые витамины группы В синтезируются в достаточно большом объеме… нашей кишечной микрофлорой. Однако делает она это отнюдь не безвозмездно — взамен человек должен ее обеспечить адекватным питанием, а именно растительной пищей, богатой пищевой клетчаткой.

Вариация на тему законов Мерфи: все, что является вредным, очень быстро, само собой и очень надолго накапливается в нашем организме, а вот все, что полезно, почему-то требует ежедневного пополнения.

Таким образом, когда мы осенью возвращаемся с дачи и переходим на зимний мясо-картофельный рацион, мы буквально со следующего дня обрекаем себя на скрытый (а потом и явный) дефицит большинства водорастворимых витаминов и витаминоподобных веществ. Чуть дольше мы сможем не замечать дефицита жирорастворимых веществ. Еще чуть дольше мы не будем страдать от дефицита витаминов группы B, но через месяц-другой и с этим счастьем нам придется попрощаться. Дело в том, что нормальная кишечная микрофлора (если она у нас, конечно, есть, ведь кишечный дисбактериоз обнаруживается сегодня у 70–80% населения), будучи лишенной овощей, фруктов и зелени и других источников клетчатки, очень быстро угасает.

Большинство людей до сих пор считают, что витаминов — то есть веществ, абсолютно необходимых для здоровья, — совсем немного. Достаточно проглотить одну небольшую таблетку мультивитаминного препарата и получить все нужные витамины. Однако это не совсем так.

Конечно, если витаминами называть только те незаменимые вещества, которые были открыты в первой половине XX века и за которыми и было закреплено название «витамины», то в таком случае никакой ошибки нет — их действительно всего около двенадцати. Но если под этим словом иметь не формальный научный термин, а все те вещества, которые не способны синтезироваться в организме человека, но при этом являются жизненно необходимыми, то такая арифметика будет абсолютно неправильной.

Какие же незаменимые вещества формально не относятся к категории витаминов, но при этом имеют первостепенное значение для нашего здоровья, причем иногда даже гораздо большее, чем некоторые из списка «официальных» витаминов? К удивлению многих, таких веществ очень много, и бегло их перечислить в одном абзаце будет невозможно, но даже упоминания лишь некоторых будет достаточно для понимания их огромной важности.

Абсолютно незаменимых пищевых веществ на самом деле гораздо больше, чем вмещает в себя таблетка стандартного витаминного препарата. Соответственно, ни один самый современный, самый дорогой и самый «полноценный» комплекс витаминов не отменяет необходимости соблюдения максимально разнообразного рациона питания.

Возьмем, к примеру, омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, без которых невозможно представить нормальную работу сердечно-сосудистой системы, глаз, головного мозга, иммунной системы. Или такие природные пигменты, как лютеин и зеаксантин, значение которых для нормального зрения никак не меньше, чем роль всем известных витамина A или другого пигмента — бета-каротина. Или растительные флавоноиды, без которых всем известный витамин C теряет более половины своей эффективности. Или фитостерины и фосфолипиды, без которых невозможно представить нормальный обмен холестерина, особенно в современных условиях. Или, наконец, пресловутые пищевые волокна, которые абсолютно необходимы для поддержания нормальной микрофлоры кишечника со всеми ее важнейшими функциями. И это только самые известные из витаминоподобных веществ!