Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

По окончанию забоя, «усто» развязывает верёвки и в основании одной из задних ног, делает небольшой поперечный надрез. Затем, берётся очищенный тутовый прут и вставляется между шкурой и мясом животного, который, осторожно вращая и проворачивая необходимо провести от голяшки по направлению к паху. То есть, делается небольшой канал под шкурой барана. После чего, мастер вытаскивает этот прут и припадает к отверстию своим ртом. Оттянув пальцами немного в сторону шкурку, он начинает со всей силой дуть в этот канал.

Воздух, проходя под давлением по этому каналу, помогает отслаивать шкуру животного от туши, с каждым разом проникая всё глубже и дальше, растекаясь внутри по всему телу барана. Усто продолжает усиленно дуть, и вскоре можно заметить, как ноги барашка расправляются, а брюхо становится похожим на огромный накаченный мяч. В наше время, конечно же, никто к такому способу не прибегает: зачем тужиться и мучиться, когда есть обычный насос? Однако я рассказываю о том, как это делали наши предки.

Наконец, когда баран «накачан», мастер приступает к освежеванию. Для этого, он проводит прямые надрезы от голяшек задних ног до самого брюха, где приблизительно в области паха они скрещиваются. И, постепенно подцепив одной рукой за краешек шкуры, второй (свернув в кулак) рукой начинает активно подбивать, отделяя шкуру от мяса и углубляясь всё далее и далее, по всему периметру живота. Постепенно обнажается туша животного, а шкура откидывается в сторону. Тем же «макаром», усто проводит надрезы от передних ног, а также по центру брюха. У опытного мастера этот процесс отделения шкуры животного от туши занимает не более 5 – 10 минут.

Отделив, таким образом, от конечностей, шкуры и головы, тушу барана подвешивают за заднюю ногу на крюк, аккуратно вспарывают брюхо, извлекая из него желудок, кишки, печень, лёгкие, складывая в специально подготовленные ёмкости или тазы. Освободив внутренности, срезают сначала пашину для того, чтобы удобнее было подобраться к почкам, вырезав которые, удаляют мочеточники. Отдельную ёмкость приготавливают для курдюка, который у отдельных пород, может доходить до 10 – 15 килограммов и более.

Кстати, в отличие от нутряного и надпочечного жиров, курдючное сало содержит намного меньше холестерина, а следовательно, более полезно и усвояемо. После того, как курдюк срезан, отделяют переднюю часть туши от задней, с последующей разделкой на отдельные отрубы (лопатка, грудинка, корейка, шея). В конце, расправляются с задней частью туши и, сложив их в соответствующие ёмкости, накрывают марлей и оставляют на некоторое время мясо в покое, давая ему «отдохнуть» и «подойти». От разделки туши до первого приготовления обязательно должно пройти хотя бы пара-тройка часов.

Вот мы и подошли с вами к так называемому «ҷиз-пызу». Сейчас, этот термин, почему-то, прочно вошёл в обиход, подразумевая как бы самостоятельное блюдо, что немало удивляет не только меня, но и многих моих соплеменников. Поскольку, сколько я себя помню, под этим словом понималась мгновенное обжаривание быстро портящихся продуктов (сердце, почки, лёгкие, селезёнка…), которые непременно следует отметить под водочку. Так сказать, первая быстрая закуска, означающая «обмывание» успешного дела. Ведь, на самом деле, словосочетание «ҷиз-пыз», является ничем иным, как обыгрыванием улавливаемого слухом шкворчания мяса в казане. Попробуйте сами, голосом передать звуки шкворчащего мяса: возможно, что по-русски, оно будет несколько иначе, но смысл останется тот же самый. В современную эпоху, это прочно вошло, как некий ритуал, знаменующий собою окончание важного дела. Понятное дело, что в старину ни о каком спиртном речи и быть не могло.

Курдючный жир – 150 г;

Легкие – 150 г;

Сердце – 200 г;

Почки – 100 г

Селезёнка – 100 г

Печень – 150 г;

Специи (соль, перец чёрный молотый, зира) – по вкусу;

Лук репчатый – 1 головка.

Как известно, разделка туши не совсем простое занятие. И, кроме того, разве можно устоять перед тем, чтобы не попробовать свежего мясца, пожать плодов своих усилий?

Поэтому, опытные товарищи заранее откладывают из общего количества ливера, небольшой наборчик, состоящий из обрезков жира, лёгкого, почек, селезёнки и сердца. И, выждав положенные 2—3 часа, приступают к делу. В первую очередь, забрасываются кусочки курдючного сала. Дав им только слегка вытопиться, отправляют вослед кусочки лёгкого. По истечении некоторого времени, наступает черед сердца. И – наконец – в самую последнюю очередь, в казан отправляются почки, селезёнка и печень. И никакого растительно масла!

Пламя должно быть средним, чтобы куски мяса не обуглились сверху, и не остались внутри сырыми. Многие, как правило, предпочитают даже не солить: солят и перчат когда закуска уже на «тарелочке с голубой каёмочкой». Некоторые обжаривают в казане лук. Я же, предпочитаю, присыпать свежим нашинкованным лучком, сбрызнув его самую малость столовым уксусом, посолив, поперчив, украсив веточками кинзы и…

Далее, полагаю, комментарии излишни!

Рял торговцев ливером. Фото автора

Не всем дозволяется жить во дворцах и есть исключительно из фарфоровой посуды, инкрустированной золотом и драгоценными камнями. Или, как звучит крылатое латинское выражение: «Quod licet Jovi non licet bovi» («Что, дозволено Юпитеру, не позволено быку»). Так что, я приглашаю вас, заглянуть в жалкую лачугу бедняка. Сегодня в доме праздник – главе семейства удалось раздобыть баранью голову и ножки.

Баранья голова – 1 шт;

Бараньи ножки – 4 шт;

Лук репчатый – 300 г;

Вода – 5 – 6 л;

специи – соль, перец чёрный, лавровый лист.

В первую очередь, принято было сбить с ножек копыта и хорошенько всё опалить над огнём. Затем тщательно вычищали голову и ножки, несколько раз промывали под струёй холодной воды и оставляли на пару часов, залив кипятком. Затем воду сливали, заливали вновь холодной водой и ставили варить. Как только вода закипала, снимали пену, солили, забрасывали несколько горошин чёрного перца и 3 – 4 листика благородного лавра. Во избежание бурления, огонь убавляли до минимума, прикрывали крышкой и оставляли вариться на 3,5 – 4 часа. Примерно за два часа до готовности, в бульон закидывали нашинкованный полукольцами лук.

С наступлением темноты, зажигался тусклый фитилёк керосиновой лампы и семья, собравшись возле очага, начинала пиршество. Для начала, каждому члену семейства полагалась касушка горячего бульона. Кости и голова извлекались на отдельное широкое блюдо, которое ставилось перед хозяином дома. Глава семейства, не спеша, деловито вытряхивал из трубчатых костей «илик» («костный мозг») – лакомый деликатес – который равномерно распределялся между всеми. После чего, переходили к ножкам. Ножки были липкими и вкусными, с множеством хрящей и жилок, которые так приятно обсасывать! Так и представляешь себе довольную бедняцкую семью: урчащих детишек и радостных родителей, неустанно восхваляющих Аллаха за то, что прожит ещё один день.