Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Наконец, когда с ножками было покончено, приступали к самой вожделенной части – голове. В ней особо выделяли такие места, как щёчки, нёбо и глаза. Жалея слабонервного читателя, я лучше пропущу процесс поедания голов и отдельных органов животного, а сразу перейду к следующему, не менее оригинальному рецепту.

Одно дело, тощие ножки барана и совсем другое – «поча», то есть, ножки быка (коровы, телёнка), иными словами то, что россияне именуют путовым суставом.

Как тут не вспомнить шуточный афоризм моего минского друга, который по поводу моего с ним диспута на тему восточных красавиц, где я всячески отстаивал красоту и грацию «наших газелей», глубокомысленно и философски изрёк: «Тощая корова ещё не газель…»

В России из субпродуктов принято варить студни и холодец, у армян есть традиция собираться по утрам «на хаш», ну а в Средней Азии существует немало любителей, которые предпочитают поча.

На любом восточном базаре можно встретить ряды торговцев ливера, говяжьих ножек и прочих деликатесов. Однако, многие местные жители предпочитают собственноручно приготовить это нехитрое блюдо. Для этого, они приобретают говяжьи ножки и с помощью паяльной лампы вначале тщательно опаливают её со всех сторон. Затем, сбивают копыта, не менее тщательно скоблят и чистят ножом и замачивают в холодной воде на пару-тройку часов. После чего, несколько раз промывают, делают небольшой надрез в основании копыта и только после этого кладут в глубокую посудину, заливают водой и ставят на огонь.

Как только вода закипит, убавляют пламя, снимают пенку и, прикрыв крышкой, варят на маленьком огне 3 – 4 часа. Если предполагается варить студень или холодец, то время варки увеличивается на пару часов. В конце варки, солят, кладут лавровый лист, несколько горошин чёрного перца. Наконец, аккуратно изымают аппетитную ножку и выкладывают её на широкое плоское блюдо («табак»), остужают и… приступают к трапезе. Едят, как правило, исключительно руками.

Поскольку говяжьи ножки относятся к так называемой второй категории субпродуктов, с большим содержанием в них коллагена и эластина, то в процессе еды пальцы быстро становятся липкими. Поэтому, предварительно перед каждым едоком ставится касушка с тёплой водой и льняная или ситцевая салфетка для рук.

По окончании трапезы, традиционно пьют горячий зелёный чай. Впрочем, справедливости ради, следует отметить, что не все предпочитают следовать этой древней традиции. К примеру, я знаю немало товарищей, которые убеждают меня в том, что крепкий сорокаградусный напиток, известный, кстати, не только россиянам, как нельзя более всего сочетается с этим блюдом. Что ж, как говорится, о вкусах не спорят…

Мне остаётся добавить, что привычного соуса, вроде горчицы или хрена к этому деликатесу не нужно: поча – «птица» гордая и никакого соседства или партнёрства не признаёт.

Следующий рецепт, ярко иллюстрирующий пример того, как из… ничего можно сделать «конфетку», рассчитан на любителей потрошков и прочего ливера, иначе говоря, сбоя.

Бараний желудок (требуха)

Ливера (печень, почки, лёгкое, сердце) – 1,2—1,5 кг;

Лук репчатый – 500 г;

Специи – по вкусу.

Когда мы с вами произносим слово «колбаса», то в воображении сразу всплывает витрина центрального гастронома, за стеклом которой сложены аккуратные длинные палки, отличающиеся между собой только диаметром и начинкой. Представить себе бесформенную колбасу просто невозможно. Но именно о такой колбасе и пойдёт речь ниже, поскольку формой своей она более всего походит на мяч, который используют регбисты. Всё объясняется просто: оболочкой данной колбасе служит… бараний желудок. Правда, перед этим, его тщательно вычищают и промывают несколько раз.

Для начала, делают небольшой, выворачивают желудок наизнанку и хорошенько промывают под холодной водой несколько раз. Затем – горячей водой. После чего, обсушивают, пересыпают с обеих сторон солью и вновь оставляют на некоторое время.

Наконец, промывают в последний раз и зашивают суровыми нитками (а лучше – бараньими тонкими кишками) один конец желудка. С противоположного конца – заполняют начинкой. В качестве начинки, как правило, туда идут: печень, лёгкие, почки, печень, сердце… Всё это тщательно промывается, режется на куски и пропускается через мясорубку или рубится мелко от руки.

В старину, для этих целей использовали большую деревянную колоду («кунда») из твёрдых пород дерева (урючина, орех) и огромный нож с широким лезвием («корд-и ош»), очень смахивающий на мексиканское мачете.

Остаётся, добавить мелко порубленный лук репчатый, специи (соль, перец чёрный, зира, кинза) и тщательно вымесить руками полученный фарш, которым заполняется внутренняя полость желудка.

Тут, настало время объясниться, дабы расставить точки на «i». В последнее время, мне очень часто доводится сталкиваться с симпатичными картинками, на которых изображены повара, работающие в белых резиновых перчаточках. Всё так чистенько, аккуратненько, мило, а главное – как вероятно кажется самим издателям, публикующим такие книжонки – эстетично и гигиенично. И всё – настолько далёко от реальной жизни. Нет-нет: я нисколько не против соблюдения норм гигиены и прочего. Но, когда я пишу об особенностях конкретной кухни, я обязан следовать не только традиционным установкам, что живы в народе и поныне, но и придерживаться хотя бы элементарной правды жизни, поскольку, всякий раз, как только я собираюсь напялить это белоснежное резиновое изделие, моему взору невольно предстают мои предки, которые с изумлением взирают на сиё чудо. Как им объяснить, что это всего лишь так положено, чтобы картинка вышла посимпатичней и не вызывала неприятных ассоциаций у брезгливого и изнеженного читателя?

Словом, ни в коей мере не осуждая тех, кто предпочитает экипироваться (как хирург перед операцией) во всё стерильное, я принципиально буду придерживаться тех принципов, которые – на мой взгляд – соответствуют здравой логике и реалиям нашей жизни. А потому, чтобы в дальнейшем более не возвращаться к этой теме, я – как и моя бабушка – буду: перемешивать салаты, месить и раскатывать тесто, замешивать фарш и есть готовое блюдо исключительно руками. Естественно, тщательно следя за чистотой рук и соблюдая прочие санитарные нормы. То есть, так, как это делали наши предки.

Ну, а теперь, хорошенько помыли руки, и – продолжили. По заполнению фаршем желудка, зашивают второй конец, опускают полуфабрикат в кастрюлю или казан, заливают водой и варят около 3 – 4 часов при небольшом пламени. В конце варки, колбасу следует проткнуть в нескольких местах острой тонкой иглой.