Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Для начала, яйца следует тщательно промыть, очистить от плёнок и забросить варить, течение 8 – 10 минут. После чего, откинуть на дуршлаг, остудить слегка. И – вновь снять очередную плёночку, тонюсеньким слоем обволакивающим отваренное баранье яичко. И только теперь, разрезав каждое из них пополам, можно приступить к завершающей стадии.

Растопить курдючное сало, предварительно нарезав его на кубики (1 х 1 х 1 см) на маленьком огне. Выжарки изъять, а вместо них опустить нашинкованный полукольцами лучок. Увеличить немного пламя и пассировать в течение 2 – 3 минут. После чего, пустить следом яички. Посолить, поперчить хорошенько и обжарить вместе с луком ещё с минуту-две, при среднем пламени конфорки.

Наконец, аккуратно выложить содержимое сковородки на закусочную тарелочку и обложить всю эту прелесть хрустящими выжарками. Не намекая ни на что, от себя лишь добавлю, что, сколько бы раз мне ни доводилось быть свидетелем подобных сцен, без спиртного тут не обходилось. А потому, зачем переводить такую закуску зря… Так что, наполнили стопки и… под мелодичную «музЫку бубенцов», пое-е-хали!

Справедливости ради, скажу: никуда я не поскакал, а лёг спать и уснул. А вот уже во сне, «тётеньки», мне всё-же, приснились. Однако, сон – ни в какое сравнение с явью, с тем удовольствием, что я получил, вкушая нежные «колокольчики»: они оказались настолько мягкими, что заглатывались автоматом, не давая мне возможности, хотя бы пару раз (для приличия) их куснуть или жевнуть. А главное – никакого намёка на посторонние неприятные запахи. Обжаренный нежно-золотистый лук, идеальнейшим образом дополнял вкус этой необычной и восхитительной закуски. Ну, а выжарки, под это дело – сами понимаете… «мм…» и «вах»!

Работал у нас в ресторане гостиницы «Бухоро» от ВАО «Интурист» дядя-Гриша – бухарский еврей. Замечательной души человек. Отменный повар, специалист экстра-класса.

Я же, хотя и работал в филиале, почти ежедневно приходил в главный корпус, чтобы сдать выручку в кассу. Касса находилась рядом, между кухней и залом, и потому довольно часто мне доводилось сталкиваться с этим умудрённым жизненным опытом человеком.

Всякий раз, проходя мимо, я вскидывал вверх руку и приветствуя, вопрошал: «Как дела, дядь-Гриш?». На что неизменно получал один и тот же ответ: «Средненько».

Однажды, я не вытерпел:

– Дядя-Гриша, почему Вы всегда отвечаете «средненько»?

И он мне пояснил:

– Понимаешь, дорогой, ты ещё молод и не достаточно опытен. Тебя окружают самые разные люди. Если на вопрос: «Как дела?», ты ответишь: «отлично», то рискуешь навлечь на себя всякого рода завистников и нехороших людей. Если же скажешь: «плохо» – по тебе «протопчутся», вытирая ноги, словно о половую тряпку: в конечном итоге тебя запинают и заклюют. А потому, всегда выбирай «золотую середину» и отвечай: «средненько», не дразня и не давая повода, ни – тем, ни – другим.

«Баррача». Фото А. Болтаева

Предупреждаю: если вы гуманист, пацифист, мазохист… словом, слабонервным настоятельно рекомендую перейти сразу на следующую страничку. Ибо то, что вы прочтёте ниже, раскрывает и показывает нам человеческую природу не совсем с хорошей стороны.

Вот уж, где воистину, трогательные слова писателя о том, что «человек – венец природы», вызывают умиление, если не сказать – большее… Впрочем, это зависит от того, – с какой точки зрения взглянуть на данный вопрос.

Жители Средней Азии с особым трепетом ждут прихода весны. А если быть ещё точнее – время окота овец. Здесь даже не требуется, как в басне А. Крылова, уподобляясь известному зубастому персонажу, пытаться искать оправдания («Ты виноват уж тем, что хочется мне кушать…"). Поскольку, отказаться от такого деликатеса может только либо вегетарианец, либо законченный фастфудовец. Но, для начала, я вновь приглашаю вас совершить небольшой экскурс в историю.

Как известно, Средняя Азия издревле славилась на весь мир своим каракулем. В дореволюционные времена в центр Бухарского Ханства он стекался со всех сторон: из Туркмении, Хорезма, Афганистана и, конечно же, прежде всего из Каракуля – современного райцентра, расположенного в 60 км. от Бухары. Между прочим, местное название каракуля – «пўст» («шкурка») или «пўсти барра» («шкурка ягнёнка»).

Торговля каракулем главным образом сосредотачивалась в руках крупных купцов, торговавших, прежде всего с Россией, Ираном, Европой и даже Америкой. Достаточно назвать имена таких крупных купцов, как Абдурауф-карвон-боши, Убайдулло-хўжа, Хаджи Джурабек (известный в своё время в России под фамилией Арабов).

Поскольку торговля каракулем было делом весьма прибыльным, то не брезговал заниматься этим видом торговли и сам эмир, которому со всей империи доставлялось ежегодно до 200 тысяч шкурок, причём скупались последние на 10% ниже рыночной стоимости. Нетрудно представить, какую прибыль имел ежегодно эмир от одной только этой статьи дохода. Львиная доля экспорта приходилась на Россию, в которой, кстати сказать, эмиру Алимхану довелось получать образование, учась в своё время в петербургском кадетском корпусе.

Сегодня, конечно же, за деньги можно купить всё: и живого 120-ти килограммового среднеазиатского барана породы «Қазоқи», и свежайший нежный курдюк, и баррачу отведать, никуда не уезжая из России (всё само прилетит на самолёте). Только плати.

Однако такое себе позволить могут очень немногие. Мне, к примеру, достаточно сложно представить себе приезжего на заработки таджика, счищающего ото льда тяжёлым ломом московские и питерские дворики, который бы смог совершенно свободно в обеденный перерыв заглянуть в «Гульчатай», «Караван», «1001 ночь – сказка Востока» и тому подобные заведения для того, чтобы перекусить молодым ягнёнком или похлебать эмирской шурпы. Ну, а для простых смертных, мне остаётся только, привести слегка перефразированное остряками высказывание Н. Островского:

«Жизнь надо прожить ТАМ, чтобы не было мучительно больно за бесцельно прожитые годы».

То есть, я вас приглашаю, хотя бы для начала, обзавестись хорошим товарищем из Средней Азии, чтобы иметь возможность поехать к нему весной в гости и попробовать хоть раз в жизни знаменитую баррачу. Ибо то, что вы найдёте на российских рынках, даже отдалённо не будет иметь ничего общего с настоящим каракульским ягнёнком. Следовательно, россиянам в домашних условиях приготовить это блюдо не представляется возможным. Тем не менее, рассказать – как оно готовится, я вам просто обязан.