Галина Поскребышева - Энциклопедия праздничных блюд

В качестве панировки лучше использовать размолотые крекеры или очень свежие белые сухари.

На 2–3 кг телятины берется 1 кг шампиньонов

Свежие шампиньоны перебрать, промыть, посолить и выдержать 10–15 мин. Телятину промыть, сделать в ней надрезы-кармашки, распределив их равномерно по всей поверхности куска. В каждый кармашек поместить по одному грибочку; если грибы крупные, их разрезают на несколько частей и кладут в кармашек по одному кусочку. Часть подготовленных грибов мелко нарезать, соединить со сливочным маслом и обмазать этой смесью всю поверхность фаршированного куска телятины, обвалять в муке, завернуть в фольгу и запекать в духовке при температуре 200 °C, через 10 мин уменьшить температуру до 180 °C.

В конце готовки фольгу развернуть, чтобы на поверхности телятины образовалась поджаристая хрустящая корочка. Можно запекать и без фольги.

Говядину разрезать на небольшие кусочки, слегка обжарить на растительном масле, пропассеровать репчатый лук, нарезанный крупными кусками. Уложить в сковородку, залить сметаной с мелко нарезанной петрушкой, запечь в духовке до образования золотистой корочки на сметане. Мясо полностью должно покрываться сметаной.

Мякоть курицы, говядины, свинины, баранины (можно также использовать буженину и ветчину) нарезать брусочками толщиной 1–1,5 см поперек волокон, обвалять в измельченных сухих пряных травах и выдержать час-полтора. Обмакнуть обсыпанные пряными травами мясные брусочки в кляр и сразу же обжарить в большом количестве жира или растительного масла. Для кляра 2 ст. ложки муки смешать с 2 ст. ложками майонеза и 1 яйцом и взбить все венчиком либо миксером.

Такое мясное ассорти в кляре получается сочным, ароматным и красиво смотрится. К нему хорошо подавать свежие овощи.

Мясо – 1 кг

фасоль – 200 г

картофель – 300 г

лук репчатый – 100 г

морковь – 100 г

томаты – 200 г

сельдерей или пастернак (корень) – 100 г

лавровый лист – 1 шт.

перец горошком – 10 шт.

Мясо нарезать кусочками и обжарить на растительном масле, залить крутым кипятком и довести до готовности. Фасоль замочить и отварить без соли и при открытой крышке, чтобы не разварилась. Картофель очистить, нарезать крупными кусками и слегка обжарить на сковороде. В готовое мясо выложить картофель, пассерованный лук, морковь и сельдерей, тушить еще 10 мин. Когда картофель станет мягким, добавить готовую фасоль, лавровый лист и обжаренные томаты, дать прокипеть. Подать к столу, посыпав растертым чесноком с укропом.

Свинина – 2–3 кг

чеснок – 50 г

перец горошком – 10 шт.

Свинину промыть в холодной воде, сделать в ней глубокие надрезы, нафаршировать чесночно-перечной смесью, ею же смазать кусок сверху. Фаршированную чесноком свинину поставить в духовку, разогретую до 200 °C на 10 мин, затем снизить жар до 150 °C и запекать до появления прозрачного сока при прокалывании мяса. Подать с маринованными овощами и свежим виноградом.

Выпотрошенную, опаленную, очищенную от щетины и хорошо промытую тушку молочного поросенка обсушить, натереть изнутри солью и наполнить начинкой через разрез в брюшной части, который после заполнения фаршем зашить полностью суровой ниткой, используя обыкновенную большую портновскую иглу. Очень плотно набивать тушку не следует, так как во время жарки начинка, пропитываясь выделяющимся соком, разбухнет, и шов может порваться. Подготовленную тушку смазать растительным маслом и уложить на противень вверх спинкой, подогнув ножки. Чтобы не обгорели ушки и пятачок, их необходимо обмазать обыкновенным тестом или обернуть пищевой фольгой. Поместить в разогретую до 190°–200 °C духовку. Запекать до золотистого цвета.

Для более равномерного прогрева тушку можно переворачивать и поливать выделяющимся на противень соком. Готового фаршированного поросенка подать на большом блюде, украсив свежей зеленью, отварными или маринованными овощами, маринованными фруктами и т. п.

Начинку для поросенка можно приготовить по следующему рецепту:

Каша гречневая готовая – 1 кг

шампиньоны свежие – 300 г

лук репчатый – 200 г

масло растительное – 100 г

соль – по вкусу

Шампиньоны перебрать, промыть, мелко нарезать, обжарить на растительном масле. Лук репчатый очистить, нашинковать, пассеровать на масле. Сварить на воде гречневую рассыпчатую кашу, посолив ее по вкусу, добавить в нее обжаренные шампиньоны и пассерованный репчатый лук, перемешать. Чтобы каша получилась рассыпчатой, крупу необходимо прокалить на сухой сковородке. В начинку можно добавить также вынутые из тушки поросенка сердце, печень и почки, предварительно промытые, мелко нарезанные и обжаренные.

На 2–3 кг мяса следует взять 1 кг айвы

Фаршировать для запекания в духовке можно любую часть туши, но все же лучше подходит лопаточная часть или окорок.

На крупном куске мяса ножом сделать надрезы-карманчики, располагая их по возможности равномерно по всей поверхности, затем наполнить их кусочками айвы, добавляя туда же соль и черный молотый перец. Фаршированный таким образом кусок мяса завернуть в два слоя пищевой фольги и поместить в духовку, нагретую до 180 °C. Запекать в течение 2–4 часов.

Ребрышки свиные нарубить поперек, затем разрезать по суставу вдоль ребер, промыть в холодной воде, обвалять в муке и обжарить с двух сторон в собственном жире. Лук, морковь, сладкий перец, баклажаны, томаты нарезать мелко и пропассеровать на свином сале. Сложить все в кастрюлю, залить крутым кипятком, добавить черный перец горошком, лавровый лист.

Обжаренные ребрышки и пассерованные овощи залить крутым кипятком, посолить и тушить 50 мин при 200 °C. Перед подачей на стол добавить мелко рубленный чеснок и зелень укропа. Подавать с картофельным пюре.

Свинина – 1 кг

пряные травы – 100 г