Галина Поскребышева - Энциклопедия праздничных блюд

Баранина – 1 кг

баклажаны – 200 г

томаты очень спелые – 200 г

лук репчатый – 100 г

перец сладкий – 200–300 г

зелень петрушки – 50 г

базилик – 50 г

чеснок – 1 головка

Жирную баранину промыть в холодной воде, нарезать кусочками. Овощи очистить, вымыть, нарезать кусочками. В горшочек уложить овощи и мясо, добавить измельченную пряную зелень и чеснок, заполнив горшочек доверху. Запекать в духовке при 200 °C. Как только блюдо закипит, снизить температуру до 180 °C и готовить 1 ч 30 мин.

Подавать к столу в горячем виде.

Фарш мясной – 1 кг

манная крупа – 2 cm. ложки

ботва свекольная – 300 г

зелень кинзы свежая – 100 г

чеснок – 1 головка

перец черный молотый, соль – по вкусу

Молодые свекольные листья и зелень кинзы промыть в холодной воде. Чеснок очистить от шелухи и размять. Мясной фарш посолить и поперчить по вкусу, добавить в него манную крупу, тщательно перемешать, разложить ровным слоем (толщиной примерно 2 см) на смазанный растительным маслом лист фольги.

Поверх фарша равномерно уложить свекольные листья, зелень кинзы и размятый чеснок (можно добавить также измельченные ядра грецких орехов), свернуть плотно, обернуть фольгой и запечь в духовке.

Вместо молодой свекольной ботвы можно использовать листья мангольда или шпината.

Телятина – 200 г

грибы свежие – 100 г

лук репчатый – 50 г

масло сливочное – 50 г

сметана – 50 г

соль – по вкусу

Свежие грибы, лучше шампиньоны, перебрать, промыть, нарезать кусочками. Лук очистить и нашинковать, соединить и пассеровать на сливочном масле.

Телятину промыть, нарезать кусочками, уложить в горшочек, сверху – пассерованные грибы и лук. Все залить кипящей водой, добавить соль и поставить в духовку, накрыв крышкой, на 30 мин. Затем добавить столовую ложку сметаны и тушить еще 3 мин при той же температуре.

Мясо – 1 кг

мозги – 2 шт.

лук репчатый – 200 г

чеснок – 2 зубчика

укроп – 50 г

перец, соль – по вкусу

Мозги залить крутым кипятком, дать остыть, снять пленки. Мелко нарезать, смешать с мелко нарезанным репчатым луком, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Посолить, поперчить, добавить раздавленный чеснок с мелко нарезанный свежий укроп.

Мясо разрезать поперек волокон большими кусками. Отбить, посолить, разложить по всей его поверхности фарш, свернуть в рулет, завернуть в фольгу и запечь в духовке при 200 °C в течение 1 ч 30 мин.

Свинина – 1 кг

шпинат – 50 г

укроп, эстрагон, зелень – 20 г

лук репчатый – 1 шт.

чеснок – 1–2 головки

луковая шелуха – 1–2 горсти

перец черный горошком – по вкусу

соль – по вкусу

Свинину с жировыми прослойками нарезать на широкие пласты, уложить на стол шкурой вниз, посолить по всей поверхности и посыпать крупно растолченными горошинами черного перца. Зелень промыть, нарезать и равномерно распределить по пластам свинины, затем туго свернуть в рулеты и обвязать суровыми нитками либо плотно завернуть в чистую марлю.

Луковую шелуху залить водой, положить туда же крупную луковицу и 8–10 горошин черного перца, соль, довести до кипения, опустить в раствор сформированные рулеты и варить их до готовности на медленном огне около 2 часов. Вынув из отвара, рулеты обвалять в толченом чесноке, смешанном с черным молотым перцем, поместить между двумя досками, сверху положить гнет и выставить на холод. Подавать в холодном виде.

Свинина – 1 кг

лук репчатый – 300 г

тысячелистник свежий – 50 г

уксус фруктовый – 50 г

соль – по вкусу

Свинину промыть, нарезать кусочками, уложить в горшочки, перекладывая ломтиками репчатого лука и побегами тысячелистника вместе с листочками. Смочить все фруктовым уксусом, посолить и тушить под крышкой в духовке до готовности. Вместо фруктового уксуса можно взять сухое вино.

В зимнее время для блюда берется сухой тысячелистник – 1 ч. ложка порошка.

Свинина – 1,5–2 кг

баклажаны – 200 г

перец сладкий – 500 г

шампиньоны – 200 г

чеснок – 1 головка

петрушка, зелень – 50 г

Баклажаны вымыть, отварить в подсоленной воде, очистить от кожуры и разрезать вдоль на пластины. Если баклажаны молодые, не перезревшие, кожицу с них можно не снимать. Подготовленные сладкий перец, чеснок и петрушку мелко нарезать. Свежие шампиньоны перебрать, промыть и измельчить. Свиное мясо вместе с жиром нарезать большими пластинами толщиной 1,5–2 см, уложить их на фольгу, смазанную растительным маслом и густо усыпанную рубленой петрушкой и сладким перцем. На мясные пласты уложить ломти баклажаны, поверх них – измельченные сладкий перец, дольки чеснока и шампиньоны. Мясные пласты с начинкой туго свернуть в рулет, обернуть фольгой и запечь в духовке до готовности.

Свинину разрезать на пластины, ровно разложить на доске поперчить и разложить толстым слоем 1–2 см рубленную мелко зелень. Туго свернуть в рулет, завернуть в фольгу или чистую марлю и запечь в духовке при 200 °C. Не старайтесь делать крупные рулеты – их неудобно нарезать, и жарятся они долго.

Пряности для рулета – перец сладкий, базилик, укроп, зелень петрушки или сельдерея.

Мякоть говядины – 500 г

мякоть свинины – 500 г

мякоть баранины – 500 г

мякоть курицы – 500 г

перец черный молотый – 1 ч. ложка

зелень пряная сухая (базилик, петрушка, эстрагон) – 50 г