Галина Поскребышева - Энциклопедия праздничных блюд

Куриное филе тщательно отбить деревянным молотком, постепенно подкладывая на мясо кусочки сливочного масла. Пекинскую капусту промыть, мелко нарезать, залить яйцами, взбить венчиком в пышную массу, посолив по вкусу. Кусочки отбитого куриного филе залить яично-овощной смесью, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 20 мин. Подавать с чесночным соусом, зеленью укропа и листьями свежего салата.

На птицу весом 2–3 кг понадобится не менее 1 кг сливы или алычи.

Птицу разделать порционными кусками, уложить на противень, посолить и поперчить, поместить в духовку, нагретую до 200 °C, и запекать до тех пор, пока не подрумянится. Затем мясо обложить сливой или алычой, посыпать сахарным песком из расчета 2 ст. ложки сахарного песка на 1 кг плодов и, поместив снова в горячую духовку, запекать еще 10 мин. Птица, пропитанная выделившимся сливовым соком, необыкновенно вкусна и ароматна, подают ее вместе с запеченными плодами.

Кусок белого куриного мяса отбить деревянным молотком вместе с кусочками сливочного масла, сформировав из него тонкий ломтик. На ломтик поместить нарезанные шампиньоны и свернуть его трубочкой. Полученный рулетик уложить на листик цикорного салата, запечь в духовке, полить сверху сливочным маслом. На каждую порцию потребуется примерно 100–150 г куриного мяса, 50 г свежих шампиньонов и 20–30 г сливочного масла.

Курица – 1 тушка

шампиньоны свежие – 1 кг на 1 кг куриного мяса

соль – по вкусу

Подготовленную тушку курицы (ощипанную, выпотрошенную) промыть холодной водой, разрезать вдоль грудки. Шампиньоны промыть, треть грибов пожарить целиком на растительном масле, оставшиеся сырые грибы нарезать тонкими пластинками, посолить и начинить ими куриную тушку. Сомкнув нафаршированные грибами половинки, поместить тушку в духовку, нагретую до 200 °C. Подать на блюде, обложив курицу жареными шампиньонами. Можно также подать соус: чесночный, сметанно-чесночный, сметанно-грибной.

Курица – 1 шт.

лук репчатый – 100 г

сельдерей – 100 г

шампиньоны – 200 г

морковь – 100 г

брокколи – 100 г

укроп, петрушка (зелень) – 100 г

соль – по вкусу

Заливное можно приготовить из тушки курицы, а также из куриных шеек, лапок, крылышек. Туда же можно добавить куриные потрошки (сердце, печень, желудочки). Но они должны отвариваться отдельно. Для приготовления студня из тушки лучше брать старую курицу или петуха, из них получается более наваристый бульон, чем из молодых бройлерных цыплят.

Разделанную и тщательно промытую тушку залить водой, добавить соль по вкусу и отварить до готовности так, чтобы мясо легко отделялось от костей. В конце варки (примерно за 10 мин до окончания) в бульон добавить очищенный, разрезанный на половинки репчатый лук и черешковый или листовой сельдерей, а также нарезанные тонкими пластинами шампиньоны.

Сваренную курицу остудить в бульоне, затем вынуть, отделить от костей мясо и мелко его нарезать. Уложить мясо в лотки, посыпать размятым свежим чесноком и залить все куриным бульоном, в котором варилась курица (репчатый лук и сельдерей из бульона удаляются). Кроме того, на дно лотков хорошо положить свежую зелень укропа или петрушки, нарезанную ломтиками отварную морковь и капусту брокколи, пластинки грибов, которые варились вместе с курицей.

Заливное получится более вкусным, если куриное мясо смешать с мелко нарезанными куриными потрошками.

Заполненные лотки установить на холод (но не в морозильник!). Когда студень застынет, можно подавать его к столу с острым соусом. К холодцу можно также подать овощной салат, маринованные овощи. Вместо лотков для разливки студня удобно использовать одноразовую посуду: стаканчики, розетки, тарелочки и т. д. Если студень трудно вынуть из лотка, следует опустить его на несколько секунд в горячую воду, естественно так, чтобы вода не попала на заливное.

Куриные крылышки – 200 г

пиво – 100 г яйца – 2 шт.

мука – 3–4 cm. ложки

соль, перец – по вкусу

Куриные крылышки посолить, поперчить, обмакнуть в кляр и зажарить во фритюре. Для приготовления кляра яйца взбить вместе с пивом и, добавляя небольшими порциями муку, посолить, взбивать до получения однородной массы. Консистенция кляра должна быть такой же, как у теста для оладий.

У куриных бедрышек удалить кожицу. Обжарить с двух сторон на курином жире, уложить на противень или сковороду. Залить сметаной и потушить до готовности. Яблоки потушить и протереть сквозь сито, если они не достаточно по вкусу кислые, добавить лимонный сок, и хорошо взбить до пышной пены. Креветки мелко нарезать, обжарить в сливочном масле и смешать с яблочной приправой.

При подаче на стол курицу залить яблочной приправой или подать приправу отдельно.

Курица – 2–3 кг

чеснок – 1 головка

куркума – ½ ч. ложки

зелень майорана сухая – 20–30 г

соль – по вкусу

Подготовленную тушку курицы натереть изнутри солью. Чеснок очистить и растолочь. Смешать размятый чеснок с куркумой и измельченной в порошок сухой зеленью, растереть все с куриным жиром или сливочным маслом так, чтобы получилась пастообразная масса. В куриной тушке ножом прорезать кармашки, располагая их равномерно по всей поверхности, и заполнить приготовленной пастой. Кармашки должны быть в мякоти мяса и непосредственно под кожей. Фаршированную тушку уложить на противень и запечь в духовке, периодически поливая ее выделяющимся соком.

Тушка индейки – 2–3 кг

орехи грецкие или фундук – 200 г

базилик или эстрагон свежие – 100 г (или сухая зелень – 5 г)

вода – 100 г

Подготовленную тушку индейки (тщательно промытую, очищенную от оставшихся перышек) натереть изнутри солью, смешанной с измельченной зеленью. Ядра грецких орехов или фундука пропустить через мясорубку или размолоть в кофемолке, смешать с водой, добавив мелкорубленную зелень базилика или эстрагона, посолить, тщательно перемешать или взбить миксером, чтобы получилась пастообразная масса. В тушке индейки сделать с помощью ножа надрезы-кармашки, располагая их равномерно по всей ее поверхности, и наполнить их приготовленной ореховой пастой.