Галина Поскребышева - Энциклопедия праздничных блюд

К шашлыку из гусиных грудок можно подать запеченные на шампуре яблоки, сладкий перец, цветную капусту или капусту брокколи, а также салатные листья (салат – латук или цикорный салат), заправленные растительным маслом или лимонным соком.

Мясо куриное – 1 кг

манная крупа – 2 cm. ложки

соль – по вкусу

Куриное мясо вместе с жиром без шкурки пропустить через мясорубку, добавить манную крупу, посолить, хорошо вымешать и отбить приготовленный фарш, бросая его на твердую поверхность кухонного стола, затем дать вылежаться 20–30 мин. Сформировать круглые лепешки толщиной 1–1,5 см и диаметром 7–8 см, на середину которых положить по 1–2 ч. ложки начинки, соединить края лепешек и защипнуть посередине, как пирожок.

Сформированные котлеты обвалять в толченых сухарях и пожарить с обеих сторон на растительном масле либо на курином жире. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью укропа. Мелко нарезанная зелень также входит в состав начинок для котлет, рецептура которых приведена ниже.

Начинка из зелени петрушки с сыром

Петрушка (зелень) – 300 г

сыр тертый – 100 г

масло сливочное – 150 г

Начинка из зелени чабера с плавленым сыром

Чабер – 100 г

сыр плавленый нарезанный кусочками – 150 г

масло сливочное – 150 г

Начинка из сладкого перца и зелени

Перец сладкий болгарский – 200 г

зелень петрушки – 200 г

масло сливочное – 100 г

Начинка из зеленого укропа с чесноком

Укроп (зелень) – 300 г

ядра орехов – 100 г

чеснок растертый – 100 г

масло сливочное – 100 г

вода – 50 г

Начинка из шпината с чесноком

Шпинат – 300 г

чеснок размятый – 100 г

масло сливочное – 100 г

Мясо куриное – 1 кг

шампиньоны – 500 г

лук репчатый – 200 г

соль – по вкусу

Куриное мясо пропустить через мясорубку. Лук репчатый очистить и нашинковать. Шампиньоны промыть и очень мелко нарезать. Пассеровать подготовленный лук и грибы на курином жире, перемешать с фаршем, посолить по вкусу. Из приготовленной смеси сформировать котлеты, обмакнуть их в кляр и жарить на растительном масле

Для кляра 1 яйцо смешать с 1 ст. ложкой муки, добавить 2 ст. ложки воды и взбить все венчиком или миксером.

Белое мясо индейки или курицы – 1 кг

морковный сок – 100 г

лимонный сок – 50 г

базилик или петрушка, зелень свежая – 50 г

перец черный молотый, соль – по вкусу

Зелень промыть. Белое мясо индейки или курицы нарезать кусочками поперек волокон, уложить в кастрюлю вместе с зеленью. Все посолить и поперчить, добавить лимонный и морковный сок, перемешать и поставить на 6–8 часов на холод. Промаринованные кусочки нанизать на шампуры, вперемешку с кусочками яблок, слив, апельсинов, грейпфрутов, сладкого перца.

Курица – 800 г

чеснок – 1 головка

сметана – 1 ст. ложка

перец черный молотый, соль – по вкусу

Мякоть курицы промыть, нарезать кусочками, поперчить, посолить и уложить в горшочек, пересыпая мелко нарезанными дольками (очищенными от шелухи) чеснока. Залить содержимое наполненного доверху горшочка водой, накрыть крышкой (фольгой) и тушить в духовке до готовности.

Рыба любая, тушка – 1–1,5 кг

томаты спелые – 500 г

лук репчатый – 200 г

чеснок – 5–6 зубчиков

сметана – 200 г

соль – по вкусу

Лук очистить и нашинковать. Дольки чеснока очистить и растолочь. Томаты вымыть и мелко нарезать. Соединить все овощи, заправить сметаной, посолить и перемешать. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть холодной водой, сделать продольные и поперечные глубокие надрезы-сетку по всей тушке, уложить в глубокую сковороду или противень, залить приготовленным сметанно-овощным соусом и запечь в духовке. Вместо томатов рыбу можно запечь со сливой, вынув у нее косточки.

Щука – 1 шт.

лук репчатый – 1 шт.

морковь – 1 шт.

белые коренья (сельдерей или петрушка) – 1 шт.

лук-порей, зеленая часть

Щуку разделать, удалить жабры, очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть в холодной воде. Сварить овощной бульон из перечисленных овощей (варить 15 мин). Бульон посолить, дать закипеть и опустить в него щуку (можно нарезать порционными кусками), через 20 мин осторожно вынуть, выложить на блюдо и полить чесночным соусом.

Для приготовления соуса процедить бульон, в котором варилась щука, добавить туда растертый чеснок и мелконарезанный укроп.

Семга – 1 шт.

соль – по вкусу

Выпотрошенную тушку семги очистить от чешуи, не снимая кожи. Промыть и нарезать кусками толщиной 2–3 см. Уложить в пароварку, завернув внутрь края брюшка и варить. Готовые ломти семги вынуть лопаточкой, украсить крабовыми ножками и залить крабовым соусом. Если нет пароварки, то нарезанные порционные куски семги можно отварить, опустив их в кипящую подсоленную воду, куда также рекомендуется добавить ломтик лимона. Таким же образом можно приготовить любую другую рыбу.

Подавать к столу с гарниром из овощей, зеленным салатом, рисом.

Щука – 1 кг

бульон овощной – 2 л

соль – по вкусу

Щуку очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, промыть и целиком отварить до готовности, опустив в кипящий овощной бульон. Если нет подходящей посуды для варки, в которую разделанная рыба помещается целиком, ее можно разрезать на несколько частей. Сваренную тушку выложить на блюдо и залить чесночным соусом. Если рыба отваривалась разрезанной, то куски сложить на блюде, чтобы рыба выглядела как целая. Подавать с чесночно-сметанным, томато-чесночным или чесночно-яичным соусом.