Галина Поскребышева - Энциклопедия праздничных блюд

перец черный молотый, соль – по вкусу

Для шашлыка лучше брать целые тушки скумбрии. Отрезав голову, через образовавшееся отверстие удалить внутренности, снять кожу, отрезать хвост и плавники. Очищенные тушки промыть в холодной воде и разрезать поперек на 2 или 3 части. Лук репчатый очистить и натереть на терке. Лимон вымыть и натереть на терке вместе с цедрой. Подготовленные куски рыбы уложить в тару, посолить, поперчить, посыпать натертым луком и лимоном. Выдержать на холоде 2–3 часа. Жарить, нанизав промаринованные кусочки на шампуры. Подавать с маринованными овощами.

Тесто для пельменей

Мука пшеничная – 500 г

яйца – 2 шт.

масло растительное – 1 ст. ложка

вода теплая – 200 г

соль – по вкусу

В воду разбить яйца, посолить, добавить растительное масло, хорошо взбить, всыпать муку и замесить крутое тесто. Тесто прикрыть чистой влажной тканью, дать ему вылежаться 30–40 мин и вымесить еще один раз.

Начинка для пельменей

Креветки очищенные – 200 г

рис отварной – 1 стакан

лук репчатый – 50 г

укроп, зелень свежая – 20 г

соль – по вкусу

Лук репчатый очистить, мелко нарезать, спассеровать на сливочном масле.

Зелень тщательно вымыть и мелко нарезать. Креветки обжарить на сливочном масле и мелко порубить. Соединить репчатый лук, креветки и зелень, посолить все по вкусу и тщательно перемешать.

Из теста раскатать тонкие листы, вырезать из них тонким стаканом или специальной выемкой кружочки – лепешки диаметром 4–5 см. На середину каждого кружка уложить примерно по чайной ложке приготовленной начинки, сложив кружок пополам обернуть начинку и защипать его края так, чтобы образовалось изделие в форме полумесяца. Концы полумесяца свести вместе и прищипнуть. Сформированные пельмени забросить в кипящую подсоленую воды и отваривать, пока пельмени не всплывут на поверхность.

Тофу – 200 г

креветки очищенные – 200 г

лук репчатый – 50 г

укроп, зелень свежая – 50 г

масло сливочное – 50 г

перец черный молотый, соль – по вкусу

Очищенные креветки обжарить на сливочном масле, мелко нарубить. Лук репчатый очистить, нарезать мелкими кубиками, спассеровать на растительном масле. Зелень промыть и мелко нарезать. Тофу натереть на крупной терке, добавить репчатый лук, зелень и креветки, все посолить и поперчить, тщательно перемешать. С приготовленной начинкой сформировать пельмени и отварить их до готовности в подсоленой воде. Тесто для пельменей готовится так же, как для пельменей с креветками.

Крупа перловая – 200 г

кальмары – 500 г

лук репчатый – 100 г

морковь – 200 г

масло растительное – 50 г

соль – по вкусу

Кальмаров залить кипятком, выдержать до остывания, очистить от пленок и промыть холодной водой, нашинковать соломкой и пассеровать 3 мин на растительном масле. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Измельченную морковь и лук пассеровать на растительном масле 2–3 мин.

Крупу прокалить на сухой сковороде, засыпать в кастрюлю, залить кипятком и выдержать до разбухания. Затем поставить на огонь и варить на медленном огне под крышкой. Готовую кашу соединить с пассерованными кальмарами и овощами, посолить и перемешать.

По этому рецепту можно сварить кашу из риса, пшена и пшеничной крупы.

Осетрину нарезать порционными кусками и обжарить на растительном масле с двух сторон. На тарелку с жареной осетриной выложить по 3–4 шт. отварных мидий и креветок. Подавать с гарниром из свежих или маринованных овощей.

Рыба – 1 кг

бульон овощной – 2 л

соль – по вкусу

Рыбу (щуку или судака) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, промыть и целиком отварить до готовности, опустив в кипящий овощной бульон. Если рыба не помещается целиком, ее можно разрезать на несколько кусков. Подавать, залив чесночно-сметанным соусом.

Рыбу очистить, освободить от внутренностей, хорошо промыть в холодной воде, обсушить, уложить на сковороду или противень. Если карп крупный, его надо распластать, разрезав вдоль по хребту, слегка посолить.

Репчатый лук мелко нашинковать, обложить им рыбу, сверху обильно полить сметаной. Запекать в духовке при 200 °C до появления розовой корочки.

Подать рыбу со свежими или маринованными овощами, холодную или горячую.

Филе трески, сайды, хека, судака или другой нежирной рыбы нарезать на куски, обвалять в муке и обжарить на растительном масле, уложить в сотейник и залить кипящим молоком или сливками, поставить на медленный огонь. Крышкой не накрывать. Мелко нарезанный лук опустить к рыбе, и, когда соус загустеет, выключить.

Рыбу под молочным соусом подавать горячей или холодной.

Рыбу хорошо залить несладким сгущенным молоком, тогда соус будет очень вкусным. Густота соуса зависит от количества муки, в которой обваливали рыбу, и от выкипания молока.

Филе трески – 500 г

филе палтуса – 300 г

крупа манная – 2 ст. ложки

соль, перец черный молотый – по вкусу

Филе пропустить через мясорубку, добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо размешать и оставить на 30 мин. В кипящий подсоленный рыбный или овощной бульон опустить кнели, сформировав их в виде маленьких колбасок. Как только кнели всплывут – они готовы.

Подают их горячими, украсив зеленью и посыпав мелко нарезанным укропом.

Треска – 1 кг

шпинат или мангольд – 200 г

укроп – 100 г

чеснок – 1 головка

соль – по вкусу

Тушку трески разрезать вдоль на две части, удалив хребет и кости, обильно смазать растительным маслом, посолить. Уложить между пластами зелень шпината, укропа и мелко нарезанные дольки чеснока. Нафаршированную тушку смазать растительным маслом, обсыпать зеленью шпината, завернуть в фольгу и запечь в духовке.