Иван Расстегаев - Узбекская кухня

В случае преждевременного выкипания жидкости до того, как все ингредиенты полностью сварятся, нужно просто влить еще чуточку воды и продолжать варить далее в течение необходимого времени. По своей консистенции, готовая шавля может походить и на густой суп, и на вязкую кашу. Вы сами можете выбрать какой ей быть. После того, как овощи, мясо и рис дойдут до кондиции, огонь следует выключить и дать шавле немножко настояться. Подавать шавлю нужно в горячем виде, с гарниром из свежих овощей и зелени, к обеду или ужину. Вкус блюда ничуть не станет хуже, если оно остынет и будет потом разогрето, так что, если вдруг, в кастрюле что-то останется, хотя это и вряд ли, то ее всегда можно будет поставить в холодильник, чтобы насладиться шавлей во время следующей трапезы.

Шавля с фасолью

Состав:рис – 400 г, мясо – 300 г, морковь – 300 г, фасоль – 200 г, жир – 300 г, лук, помидоры – по 3 шт., красный перец, чабер.

Шавлю готовят тоже в Узбекистане. По составу продуктов она похожа на плов, но совершенно иные соотношения компонентов, способ и продолжительность приготовления делают ее больше похожей на кашу. Воды заливают в этот вид плова больше, 1 л на 1 кг риса, причем сразу всю воду добавляют в сваренный зирвак. Лука и жира в шавле тоже больше.

В конце приготовления зирвака в него нужно добавить замоченную фасоль и варить до полуготовности. После этого заложить промытый рис. Соль и пряности добавляют уже в готовое блюдо. Скупиться на приправы не стоит. Шавля должна быть достаточно острой. Но тем, у кого есть проблемы с пищеварительной системой, стоит готовить плов с меньшим количеством специй. Подавать готовое блюдо следует с лепешками или с лавашем.

Жухори шавля (кукрузная каша)

Состав:початки кукурузы молочно-восковой спелости – 5–6 шт. (можно заменить консервированной), мясной фарш – 300 г, масло 300 мл, лук – 2 шт., морковь 3–4 шт., картофель – 2–3 шт., помидоры – 3–4 шт., соль и перец – по вкусу.

С початков кукурузы молочно-восковой спелости отделить зернышки, срезая их ножом.

Перетопить масло, обжарить в нем лук, мясной фарш, морковь и картофель, нарезанную мелкими кубиками, положить помидоры, жарить до полуготовности. Затем сверху положить подготовленные зерна кукурузы, залить водой, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне до готовности кукурузных зерен. Добавить соль и перец.

Если вода испарилась до смягчения зерен, добавить теплой воды.

Готовое блюдо подать в тарелках, посыпав сверху рубленой зеленью.

Машкичири (каша из маша и риса)

Состав:маш – 200 г, рис – 300 г, мясо – 300 г, масло – 300 г, морковь – 200 г, лук – 2–3 шт., соль и специи – по вкусу.

Мясо нарезать ломтиками, а морковь – мелкими кубиками. В сильно разогретом жире обжарить лук, положить мясо и всё остальное и пережарить. Налить воды и положить промытый маш, варить на слабом огне.

Когда зерна маша полопаются, добавить соль, специи и вымытый рис. Продолжать варить, пока не испарится вода и, чтобы каша не пригорела, необходимо часто помешивать.

Когда испарится вода, а маш хорошо разварится, блюдо можно снять с огня и дать постоять 10–15 минут.

Потом положить его на блюдо и через 3–4 минуты подать к столу.

Урикли шавля (шавля с сушеным урюком)

Состав:рис – 600 г, сушеный урюк – 300 г, жир – 350 г, лук – 2–3 шт., морковь – 500 г, соль и специи – по вкусу.

Шавля с сушеным урюком готовится, как обычная шавля. Но это блюдо готовится без мяса и помидоров, а перед закладкой риса – в подливу добавляют сушеный урюк сорта «кандак» или «ксфарак».

Готовую шавлю положить на блюдо, разровнять и подать к столу, посыпая сверху зеленым луком.

Это традиционное блюдо тюркских народов.

Именно они первыми начали жарить пирожки с мясной начинкой и специями в большом количестве жира.

Изначально для чебуреков использовали самое простое пресное тесто из трех ингредиентов – соли, воды и муки. С тех пор многое изменилось, сегодня тесто замешивают на молоке, кефире, минеральной воде, заваривают кипятком, добавляют в него водку и яйца. Фарш готовят традиционно мясной с большим количеством лука для сочности.

Тесто для чебуреков с жиром

Состав:мука – (600 г) 4 стакана, теплой вода (можно минеральную) – 0,3 л, сахар и соль – без горки по 1 ч. ложке, жира (маргарин, масло растительное, смалец) – 80 г.

В этом рецепте есть одна хитрость. Масло (или жир) добавляется в тесто в очень горячем, почти кипящем виде. Именно горячее масло способствует образованию маленьких пузырьков при жарке. А чтобы тесто было более мягким и нежным, обычную воду можно заменить минеральной.

Развести в теплой воде соль и сахар и всыпать в нее муку. Но не всю сразу, а так, чтобы тесто было полугустое. Чтобы сориентироваться – ложка должна не стоять, а медленно падать, если ее поставить в тесто. Вот именно на этом этапе влить кипящее масло, быстро мешая ложкой. Когда масло перемешается, можно начать подсыпать остальную муку и месить, чтобы масса стала эластичной. Тесто следует накрыть, чтобы не заветрилось, и оставить на некоторое время – минут на тридцать. Затем тонко раскатать и готовить чебуреки.

Тесто для чебуреков заварное (на кипятке).

I вариант

Состав: мука – 600 г (примерно 4 стакана), вода – 300 мл, растит. масло (без запаха) – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., соль – 0,5 ч. ложки, водка – 1 ст. ложка.

Добавить в воду масло и соль, вскипятить. В кипяток добавить муки (неполный стакан) и быстро размешать, чтобы избежать появления комков. В остывшую массу ввести яйцо и водку. Когда они впитаются в тесто, добавить остальную часть муки и все хорошо вымесить. Перед раскатыванием, дать тесту выстояться – чем больше времени, тем лучше (можно оставить на ночь), но не меньше часа, и жарить чебуреки.

Тесто для чебуреков заварное (на кипятке).

II вариант

Состав: мука – 600 г, вода – 300 мл, сахар и соль – без горки по 1 ч. ложке, свиной жир – 1 ст. ложка.

Все ингредиенты (кроме воды) смешать и растереть руками, чтобы мука впитала жир. Затем массу заварить крутым кипятком (кипящей водой) и перемешать вначале ложкой, а когда остынет, вымесить руками. Положить тесто в холод и через час можно раскатывать.

Если вы не найдете смалец, вытопите на сковороде обычное сало, порезав его мелко. Шкварки уберите, а жир, когда он остынет, используйте по назначению.

Яичное тесто для чебуреков

Состав:6–8 скорлупок воды, 4 яйца, 1 скорлупка растительного масла, водка – 100 мл, соль, мука (сколько возьмет, чтобы получилось не слишком липкое, но и не тугое тесто).