Иван Расстегаев - Узбекская кухня

Начинки для самсы

Птица. Не менее вкусная получается самса с птицей, в частности с курицей. Для приготовления начинки рекомендуется использовать более жирные части тушки, например бедра, при этом шкурку с них снимают, а жир оставляют. А вот с филе начинка получается слишком сухой, практически без сока.

Перед тем как приготовить самсу с курицей, нужно определиться с тестом. Можно замесить его самостоятельно по представленному выше рецепту, купить готовое слоеное тесто или прибегнуть к третьему варианту. В этом случае замешивается ложное слоеное тесто из муки (250 г), холодного сливочного масла, ледяной воды (по 100 г) и соли. Перед формированием изделий тесто должно полежать в холодильнике всего полчаса. В это время готовят начинку из срезанного с бедер мяса (700 г), лука (2 шт.) и соли.

Тыква. Тесто для приготовления самсы с тыквой можно использовать любое пресное, в том числе и слоеное. Начинка же готовится следующим образом: тыква натирается на крупной терке и обжаривается на растительном масле с луком, сахаром, солью и перцем. Овощи на сковороде пассеруются до полуготовности, при этом количество специй регулируется по вкусу.

Сыр. Очень вкусная самса получается из тончайшего теста фило с соленой сырной начинкой. Можно использовать сулугуни, моцареллу, брынзу или любой другой сыр. Если на вкус он покажется слишком пресным, достаточно будет его немного досолить.

Начинку в виде натертого сулугуни, смешанного с сырым яйцом, выкладывают на край полоски в форме треугольника. Затем заворачивают край с сыром таким способом, чтобы сформировалась именно эта фигура. Заворачивать таким способом нужно до тех пор, пока не получится слоеная самса треугольной формы. Подготовленные изделия выкладываются на противень, смазываются желтком, посыпаются кунжутом и отправляются в духовку на 30 минут при температуре 190 градусов.

Картофель. Для приготовления начинки картофель отваривают до готовности и разминают в пюре. В это же время лук обжаривают на сливочном масле и добавляют его к картофелю. По вкусу добавляют соль и перец.

Рецепт самсы в домашних условиях с картошкой предполагает использование любого пресного теста. Но лучше всего такое блюдо готовить из слоеного теста.

Самса на сметанном тесте

Состав для теста:мука – 280 г, сметана (20 %) – 100 г, сливочное масло (комнатной температуры) – 35 г, яйцо – 1 шт., соль – небольшая щепотка, сода – 0,5 ч. ложки, уксусная кислота (или сок лимона) – 0,5 ч. ложки; начинка:мясной фарш (можно смешанный: свинина+говядина) – 350 г.

В чашку с маслом добавить сметану и яйцо, перемешать. Затем добавить соду, гашенную уксусом или лимонным соком, перемешать. Постепенно вводим муку и быстро замешиваем тесто.

Тесто получается плотным и не липнет к рукам. Придаем тесту форму бруска, заворачиваем в пакет и убираем в холодильник на час. Достаем брусок теста из холодильника и нарезаем на равные кусочки, у меня вес одного кусочка составил 65 г. Раскатываем заготовку, чтобы края были потоньше, а середина – более плотной.

На середину лепешки выложить мясной фарш. И завернуть лепешки треугольником, тщательно защипав края.

Выкладываем получившиеся пирожки швом вниз на застеленный пекарской бумагой противень. Выпекаем киргизскую самсу на сметанном тесте в разогретой до 230 градусов духовке 20 минут.

Готовую самсу подать к бульону.

Слоеная самса

Состав для теста:сливочное масло для самого теста – 100 г, растопленное сливочное масло для промасливания слоев самсы – 100 г, теплая вода – 1 стакан, яйцо – 1 шт, соль – 0,5 ч. ложки, мука – 4 стакана (примерно 450 г.); для начинки:мякоть баранины, бараний жир – 500–700 г, лук – 3–4 шт. среднего размера (чем больше лука, тем сочнее будет самса), пучок петрушки, специи, соль, перец.

В теплую воду добавить нарезанное кусочками сливочное масло (мягкое), яйцо, соль и взбейте миксером до образования комковатой массы (недолго, примерно 1–2 минуты). Постепенно добавить в эту смесь 4 стакана муки, все время размешивая миксером, чтобы смесь получилась однородная. По мере добавления все новых и новых порций муки, тесто будет становиться все гуще и гуще. Когда тесто станет настолько густым, что накрутится на венчики миксера и месить миксером его далее станет невозможно, снимите его с венчиков миксера и месите руками минут 5–7, пока оно не станет плотным и упругим, и перестанет липнуть к рукам (в процессе можно слегка подсыпать стол мукой, но делайте это крайне осторожно, не переборщите, иначе тесто будет слишком тяжелым и его будет трудно раскатывать).

Скатайте тесто в одну большую колбаску и поделите ее ножом на 3 части. Скатайте каждую часть в колобок и уберите «отдохнуть», прикрыв полотенцем, на 30 минут.

Пока тесто «отдыхает», приготовьте начинку. Для этого ножом мелко порубите баранину (не берите бараний фарш, мелко нарубленное мясо будет и вкуснее, и сочнее) и бараний жир, добавьте к ним мелко нарезанный лук и измельченную петрушку, специи, соль, перец. Перемешайте фарш, чтобы все ингредиенты распределились равномерно.

Теперь снова пришло время заняться тестом. Возьмите один колобок теста и начинайте тонко раскатывать его на большом столе. Толщина теста должна составлять 2–3 мм. Теперь нужно смазать этот пласт теста растопленным сливочным маслом. Смажьте пласт тонким слоем масла и дайте ему застыть.

Пока масло застывает, начинайте раскатывать второй колобок. Точно так же раскатайте его до толщины 2–3 мм. Аккуратно перенесите второй пласт теста на первый, но только когда масло на первом уже застыло, иначе есть шанс все испортить, и аккуратно совместите их. Следите за тем, чтобы между пластами не возникло воздушных пузырей. Смажьте маслом второй пласт.

Те же самые действия повторите с третьим колобком теста. Третий пласт тоже смажьте маслом. В итоге у вас должно получиться три пласта теста, наложенные один на другой и промазанные сливочным маслом.

Теперь аккуратно начинайте сворачивать все три пласта в трубочку. У вас должна получиться довольно толстая и красивая колбаса диаметром приблизительно 6–8 мм. Острым ножом разрежьте ее пополам (поперек), одну половину уберите в холодильник, она подождет вас там, пока вы будете готовить самсу для первого противня. Половину теста нарежьте поперек кусочками 3 см. шириной (у вас получится 10–11 кусочков).

Теперь на столе, посыпанном тестом, осторожно раскатайте каждый кусочек, предварительно слегка примяв его. В итоге у вас должен получиться круг с видимыми слоями теста в середине. Старайтесь больше раскатывать края, а середину только слегка пройдите скалкой, не увлекайтесь.