Иван Расстегаев - Узбекская кухня

Для приготовления чебуречного теста:

Вскипятите 1,3 стакана воды, разбавьте в ней соль и разведите масло (за счет добавления масла готовые узбекские чебуреки получатся «пузырчатыми»).

Сразу заварите в подготовленной смеси половину стакана муки, старайтесь размешивать комки. Потом остудите массу. За счет заваривания части муки тесто сделается пластичным и мягким.

Добавьте в тесто ложку водки (можете не добавлять алкоголь) и куриное яйцо, размешайте (благодаря яйцу увеличится «пузырчатость» теста и его прозрачность, однако его мягкость и пластичность несколько снизится). Постепенно вводя оставшуюся муку, вымесите тесто. Оно не должно приставать к вашим ладоням, в противном случае подсыпьте еще чуть-чуть муки. Дайте ему настояться хотя бы час, во время выстойки один раз обомните тесто.

Для приготовления фарша пропустите взятое мясо через мясорубку. Можете с помощью мясорубки перекрутить и лук. Добавьте в фарш специи, соль. Если у вас достаточно времени, то можете мелко порезать лук, перемять его (отбить толкушкой) с перцем, солью и специями, после чего переложить в мясной фарш.

Добавьте в фарш около стакана воды либо стакана кефира (только без добавок и красителей). Кефир свяжет сырое мясо, фарш не будет растекаться, и отдаст жидкость в готовые чебуреки. Тщательно перемешайте начинку.

Приготовление ташкентских чебуреков.

Отрывая тесто (кусочки, размером с теннисный мячик), раскатывайте его в лепешки до одного миллиметра в толщину. Разровняйте мясной фарш по половине раскатанной лепешки, накройте начинку второй половиной и придавите края, чтобы выдавить воздух (чтобы чебурек сильно не распух). Прокатайте края заготовок специальной машинкой либо краем блюдца. Следите, чтобы в шве не оставались щели либо прорехи.

Налейте в подходящую посудину около трех сантиметров растительного масла, подождите, пока оно хорошенько нагреется. Жарьте чебуреки с 2-х сторон на умеренном огне, сковороду накрывать не нужно, пока они не приобретут соблазнительный, золотисто-коричневый оттенок.

Можете просто пожарить чебуреки в сковороде, используя меньше растительного жира. После жарки чебуреки станут размером со среднюю ладошку. Вкусное, очень аппетитное и сытное блюдо эти чебуреки.

Чебуреки с картошкой и мясом

Состав:говядина – 500 г, мука – 500 г, вода – 250 мл, картофель – 300 г, лук – 2 шт., сухие дрожжи – 10 г.

Дрожжи растворить в теплой жидкости, всыпать соль и муку, оставить на полчаса в теплом месте.

Говядину прокрутить через мясорубку вместе с луком и картофелем.

Тесто разделить на небольшие шарики и раскатать. Выложить на них картофельно-мясной фарш и слепить края. Поджарить во фритюре или просто на сковороде до румяной корочки.

Чебуреки с молоком и свининой

Состав:яйцо – 1 шт., мука – 2 стакана, вода – 70 мл, фарш – 200 г, молоко – 100 мл, твердый сыр – 100 г.

Замесить пресное тесто, оставить его в холоде на 3 часа.

Влить в фарш молоко. Разрезать заготовку на куски, раскатать, сформировать.

Готовить в масле в сковороде, пока стороны не станут румяными.

Узбекская самса – это национальное блюдо, которое по-настоящему порадует любителей пикантной и необычной выпечки. Традиционно самсу выпекают в круглой глиняной печи-тандыре, прилепляя пирожки прямо на глиняную поверхность. В качестве начинки используют мясо или зелень, тыкву и картошку. В городских квартирах самсу готовят в газовой духовке.

Тесто для самсы

Основа узбекской самсы – тесто, о всех видах которого мы постараемся наиболее подробно рассказать. Однако наибольшей популярностью пользуется узбекская самса из слоеного теста. Её хрустящая текстура, покрывающая сочную и жирную начинку не оставит равнодушным ни одного едока.

Тесто для узбекской самсы делится на: постное, сдобное бездрожжевое, сдобное дрожжевое, простое дрожжевое тесто и слоеное тесто.

Постная самса готовится на основе из муки и воды, с добавлением соли. Из этих ингредиентов обычно на глаз (приблизительно 2 стакана воды на 1 кг муки) замешивают эластичное тесто, в которое впоследствии заворачивают начинку.

Один из вариантов: узбекский способ приготовления теста довольно прост, поэтому вы легко можете воспроизвести его на своей кухне.

Состав:мука – 4 ст., вода – 250 г, маргарин или жир – по необходимости, соль.

Замесите тесто и разделите его на несколько частей. Заготовки положите в холодильник на полчаса.

Раскатайте каждую часть в достаточно тонкий пласт, а затем смажьте их растопленным маргарином или жиром.

Сверните каждую заготовку рулетом, еще раз разрежьте его на части и снова раскатайте.

Чем больше раз вы повторите указанную последовательность, тем больше слоев будет в готовом тесте.

В бездрожжевое сдобное тесто на 1 кг муки добавляют 2 стакана молока, пару яиц и соль. Также возможно использование топленого масла, жира, или маргарина.

Состав:мука – 4 ст., яйцо – 1 шт., теплая кипяченая вода – 1 ст., соль мелкая – по вкусу, масло сливочное – 100 г.

В кастрюльку наливаем теплую воду, добавляем растопленное сливочное масло и разбиваем яйцо. Муку просеиваем с солью и постепенно всыпаем в масляно-яичную смесь. Замешиваем руками плотное тесто, скатываем из него шарик и убираем в холодильник. Затем разделяем его на 3 равные части и раскатываем одну в тонкую лепешку. Промазываем ее размягченным сливочным маслицем. Точно также поступаем с оставшимся тестом. После этого аккуратно переносим вторую лепешку и кладем на первую. Промазываем поверхность маслом и накрываем 3 пластом. Теперь сворачиваем все рулетом и разрезаем на кусочки шириной примерно 5 см. Каждый кусок раскатываем в лепешку и убираем заготовки в сторону, накрыв сверху полотенцем.

Для простого дрожжевого теста в теплой воде предварительно растворяют дрожжи из расчета 23 г на 1 кг муки, яйца и молоко не добавляются. Такой рецепт приготовление теста занимает наибольшее количество времени, ведь тесто оставляют для брожения на 1–4 часа.

Состав:сухие дрожжи – 25 г, вода кипяченая – 2 ст. ложки, мука – 1 кг.

Сухие дрожжи высыпаем в мисочку с теплой кипяченой водой. После их растворения постепенно всыпаем муку и замешиваем однородное мягкое тесто. Теперь ставим посуду в теплое место, накрываем сверху полотенцем и оставляем для брожения примерно на 5 часов. По истечении времени, тесто хорошенько обминаем и переходим непосредственно к приготовлению самсы.

Дрожжевое сдобное тесто отличается от простого варианта, лишь наличием молока, 5–6 яиц и 3 ложек сахара. Замешанное тесто оставляют подходить как обычно в теплом месте.