Иван Расстегаев - Узбекская кухня

Тесто делают пресное, зачастую состоящее лишь из воды и муки. Готовят манты не в кастрюле с кипящей водой, а на пару в специальном многоярусном цилиндре, в котором вода находится только на дне.

Конечно, все это относится к традиционному способу приготовления. Многие хозяйки в других странах адаптировали это блюдо, исходя из существующих реалий. Для варки приспособлена пароварка или мультиварка с подобным режимом.

Следует заметить, что узбекские манты лепят разными способами. Хотя это не так важно, поскольку вариант лепки никак не отражается на вкусовых качествах. Перед тем как уложить готовые манты в мантницу, их следует обмакнуть в растительное масло, чтобы они во время приготовления не прилипли ко дну посуды, или просто смазать маслом поверхность, на которую укладываете манты для готовки.

Лучше заранее закипятить воду, и манты ставить уже на разогретую кипящую посуду. Приготовление займет около 25–30 минут. Если все манты сразу не поместились, то оставшуюся часть нужно отправить в холодильник или даже в морозилку.

Из мантницы готовое блюдо следует доставать аккуратно, чтобы тесто не порвалось и не вытек сок. Вот, собственно, и все, готовы узбекские манты. Рецепт приготовления блюда не очень сложный. Отчасти он напоминает наши пельмени.

Не менее разнообразны и способы приготовления теста.

Тесто на манты

Состав:мука пшеничная – 1 кг, яйцо куриное – 2 шт., растительное масло – 40 мл, вода – 400 мл, соль – 1 ст. ложка.

Берем глубокую посуду и просеиваем туда муку, насыщая таким образом ее кислородом. В образованной горке делаем углубление. Разбиваем в него оба яйца. Воду смешиваем с солью и растительным маслом. Вода для этого теста нужна холодная. Если у вас теплая, поместите заранее в холодильник. Начинаем постепенно вливать в муку воду и помешивать ложкой. Затем продолжаем месить тесто руками. Готовое тесто заворачиваем в пищевую пленку и оставляем полежать. Убирать в теплое или холодное место не нужно, достаточно обычной комнатной температуры. Через 30 минут можно доставать тесто и лепить из него манты.

Правильное тесто на манты

Состав:вода – 250 мл, мука – 500 г, соль – 1/3 ч. ложки, подсолнечное масло – 20 мл.

Хорошая хозяйка знает, что измерять муку бесполезно, так как она имеет разную влажность, различное количество клейковины. Эта разница зависит от сорта лишь в малой степени. Основное же влияние оказывает место произрастания пшеницы, способ хранения и т. д. Тесто нужно чувствовать, понимать, тогда все изделия из него будут отменными.

Муку просеиваем в миску или же глубокую тарелку. Для этого используем сито с мелкими отверстиями. Растворяем в воде соль, добавляем масло и перемешиваем. Вливаем эту жидкость в муку и замешиваем крутое тесто. Поднимаем его и отбиваем об стол. Так повторяем несколько раз. Благодаря этому приему тесто станет пластичным. Разминаем его вручную, образуя лепешку. Заворачиваем лепешку в жгут. Кладем его в миску, прикрываем легкой салфеткой и оставляем. Получаса тесту хватит, чтобы стать идеальным для приготовления мантов.

Классический рецепт теста

Состав:вода – 1 стакан, мука – 2,5 стакана, соль – 1/3 ч. ложки.

Охлаждаем воду в холодильнике. Высыпаем в нее соль и начинаем добавлять муку, одновременно просеивая ее. Размешиваем все столовой ложкой, а затем приступаем к замесу вручную. Месим долго, чтобы тесто напиталось кислородом и стало максимально эластичным – это очень важный момент. Затем кладем тесто в миску, прикрываем тонкой салфеткой и «забываем» о нем – оно должно полежать хотя бы 30 минут, чтобы клейковина набухла. После этого приступаем к изготовлению мантов. Их можно делать с любой начинкой.

Манты из дрожжевого теста

Состав для теста: мука – 300 г, вода теплая – 100 мл, дрожжи сухие – 7 г, соль; для начинки:говядина и жирная свинина – по 200 г, красный перец, щепотка соли, 2 крупные луковицы.

Кому приелось пресное тесто, могут попробовать дрожжевое. Очень интересный вариант и не менее вкусный. Тесто обладает эффектом воздушности. Если останутся готовые и остывшие манты, на следующий день их можно обжарить до золотистого цвета в масле. И они опять горячие и вкусные. Не забывайте оставлять место между пельмешками в мантоварке, т. к. дрожжевое тесто раздается чуть больше, чем пресное.

Дрожжи размешать в воде, посолить, всыпать муку. Вымесить тесто и оставить, чтобы подошло.

Мясо перекрутить, но лучше очень мелко нарезать вместе с луком. Посыпать перцем и солью. Если мясо постное, можно добавить небольшой кусочек сала. Мелко его порезать и подмешать в фарш. Подошедшее тесто обмять, разделить на шарики. Каждый кусочек раскатать и выложить по ложке начинки. Края защепить и готовить в мантоварке или пароварке минут сорок. Готовые манты можно полить маслом растопленным, посыпать рубленой зеленью – кинзой, петрушкой. Прежде, чем положить пельмешки в мантоварку, окунуть их в растительное масло или смазать решетку сливочным (растительным) маслом.

Манты с мясом

Состав:мясо – 400 г, луковица – 2–3 шт., картофель – 1 шт., сало – 30 г, яйцо – 1 шт., мука – 450–500 г, растительное масло – 1–2 ст. ложки, соль, перец – по вкусу.

Для начала необходимо приготовить тесто. Для этого в миске нужно соединить яйцо, около 100 мл воды, соль и 1 ч. ложку растительного масла. Тщательно все взбить до однородной консистенции. При желании воду можно заменить молоком.

Теперь можно постепенно вводить муку и вымешивать крутое тесто. Его нужно не только замесить, но и тщательно взбить и размять руками, чтобы оно было более мягкое и эластичное. На это может потребоваться около 10–15 минут. Когда работа с тестом закончена, его можно накрыть и оставить чтобы оно немного «отдохнуло».

Тем временем можно заняться мясом. Традиционно для приготовления этого блюда используют баранину, однако при желании можно выбрать другое мясо, либо взять несколько видов. Мясо необходимо вымыть, просушить и нарезать ножом на маленькие кусочки. Понадобится также маленький кусочек сала, которые тоже нужно нарезать мелко.

Луковицу очистить и нарезать кубиками. Картофель вымыть, очистить и также нарезать мелким кубиком. Теперь все ингредиенты начинки можно соединить и тщательно перемешать. Посолить и поперчить по вкусу, при желании добавить любимые специи.

Пришло время вернуться к тесту. Как именно его раскатать особого значения не имеет. Можно нарезать на небольшие кусочки и раскатывать отдельно или сделать длинные полосочки, которые потом нарезать. Главное, чтобы тесто было тонкое. На каждую лепешку необходимо выложить начинку.