Иван Расстегаев - Узбекская кухня

Картофель для начинки нарезать тонко, лучше соломкой. Еще один вариант – натереть на терке. Полукольца лука и зелень добавить в картофель, поперчить, перемешать. Сразу начинку не солим ни в коем случае, чтобы она не стала водянистой.

Начинку нужно поделить, её должно хватить на 2 рулета. Готовую основу теста тоже разделить на две, по возможности одинаковые, части.

Одну из них тонко раскатать, смазать маслом, заполнить половиной приготовленной начинки. Массу разровнять аккуратно по тесту, но не до конца. Чтобы рулет хорошо заворачивался, а начинка не выпадала, край пласта на 7–10 см должен остаться пустым.

Теперь пригодится соль для начинки. Картошку посолить, полив двумя ложками масла.

Рулет свернуть не туго, следом сразу приступить к формированию второго рулета. Изделие укладывается на смазанное дно мантницы или паровой кастрюли.

Приготовление займет 45–50 минут.

Для соуса произвольно некрупными дольками нарезать все указанные в рецепте продукты: лук, перец, чеснок. Все обжарить. Последними в томящиеся овощи добавляют помидоры, обязательно без кожицы. Все заправляют солью, сахаром, приправами по вкусу. Томатная приправа к блюду должна потомиться.

Готовый ханум нарезать. Порционные кусочки посыпать любой зеленью и подать с ароматным соусом.

Ханум в сковороде

Состав:говядина – 500 г, морковь – 200 г, лук – 400 г, перец болгарский – 2 шт., помидоры спелые – 4 шт., соль, перец, специи, зелень, масло растительное.

Говядину пропускают через мясорубку. Половину лука мелко рубят. Морковь трут на терке. Смешивают компоненты.

Припускают на сковороде оставшийся лук, нарезанный полукольцами. Добавляют нашинкованный перец, измельченные томаты, зелень, специи. Вливают 1 стакан воды и тушат 20 минут.

Тесто раскатывают и разрезают его на 2 части. На каждую из них выкладывают фарш и сворачивают рулет. Режут их на куски шириной 6 см. С одной стороны каждую заготовку защипывают. Выкладывают их на сковороду швом вниз и заливают соусом. Тушат под крышкой полчаса.

Ханум свино-говяжий в мультиварке

Состав:тесто – 600 г, фарш свино-говяжий – 500 г, лук – 300 г, картошка – 200 г, соль, перец, зира.

Мясо с луком измельчают. Соединяют компоненты, добавляют тертый картофель, солят и перчат.

Тесто раскатывают, наносят слой начинки и сворачивают рулет. Переносят его в контейнер для варки на пару.

В чашу прибора вливают 1 л горячей воды и включают режим «Варка на пару» на 50 минут.

Подавать к столу его можно со сметаной, кетчупом, майонезом или томатным соусом.

Ханум в духовке

Состав для начинки:свиной фарш – 250 г, картофель и лук – по 200 г, вода – 150 г, соль, перец, приправы.

Фарш необходимо перемешать с мелко нарезанным луком и натертым картофелем, посолить, добавить специи.

На раскатанный тонкий пласт теста выложить массу, сверху посыпав специями и зеленью. Хорошо скрепить края рулета и положить на приготовленный противень. Его дно должно быть смазано маслом.

Готовится ханум в духовке примерно 45 минут при 180 градусах. За это время в противень подливается немного воды.

Ханум в духовке и в фольге

Состав:тесто – 0,5 кг, мясной фарш – 500 г, лук – 200 г, морковь – 1 шт., картошка – 1 шт., масло сливочное – 50 г, зелень, соль, специи.

Овощи пропускают через мясорубку, смешивают с фаршем. Добавляют соль, специи, половину растопленного масла, измельченную зелень и все это размешивают.

Тесто раскатывают пластом. Смазывают его оставшимся маслом. Выкладывают подготовленную начинку, не доходя по 2 см до краев. Сворачивают рулет, заворачивают в фольгу и помещают его на смазанный маслом лист фольги. Края скрепляют конвертом. Выкладывают сверток в противень с водой.

Запекают в духовке при 190 градусах около часа.

Ханум с тыквой

Состав:тесто – 0,5 кг, тыква – 500 г, лук – 150 г, соль – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки, перец черный молотый.

Тыкву измельчают (можно на терке). Лук шинкуют полукольцами и пассеруют. Добавляют тыкву, солят, перчат, сахарят и размешивают.

Полученную массу немного протушивают.

Раскатанный пласт теста смазывают маслом, выкладывают овощную смесь и сворачивают рулет.

Варят его в пароварке или мантоварке полчаса.

Полезные советы по приготовлению:

Узбеки в лепку рулета привносят долю фантазии и получаются настоящие шедевры. Кроме традиционных рулетов, можно встретить ханумы в виде розочек и конвертиков. Любой может поэкспериментировать с формами при желании.

Экспериментировать можно и нужно с начинками, сочетать их, придумывать новые. Использовать мясо, тыкву, картошку, баклажаны – выбрать свой любимый наполнитель для рулета.

Даже если нет мантницы и пароварки – не беда. Не хотите запекать в духовке? Положите рулет в дуршлаг, который будет стоять над кипящей кастрюлей. Приготовление на пару – в действии!

Тесто можно замесить руками или заложить в хлебопечку, в этом случае оно будет более воздушным, легким.

Прием гостей в России и Узбекистане, а также график, по которому появляются блюда на праздничном столе, немного отличаются. Если в России мы сначала кушаем первые горячие блюда, затем салаты и только потом сладости, то в Узбекистане все наоборот. Здесь гостей встречает чай и узбекские сладости, а потом уже подаются горячие блюда, салаты и закуски.

Парварда (домашние конфеты)

Состав:сахар – 1 стакан, мука – 0,5 стакана, вода – 2 стакана, лимон – 1 шт.

Чтобы приготовить эти домашние конфеты, нам необходима большая кастрюля, желательно с антипригарным покрытием. Высыпаем туда стакан сахара и добавляем воду в количестве, указанном в рецептуре. Готовим обычный сахарный сироп. Постепенно доводим сироп до кипения, периодически помешиваем, ждем, когда сахар полностью растворится. Затем можно выжать через сито сок лимона.

Очень важный аспект приготовления этих конфет – не переварить сироп. Он должен быть тягучим по консистенции, по цвету – напоминать рафинированное подсолнечное масло. Останется только остудить карамель.

Делается это при помощи миски с холодной водой и сливочного масла. Для этого наливаем в одну миску ледяную воду, другую – смазываем сливочным маслом и выливаем туда горячую карамель. Ставим одну посуду в другую и начинаем мешать. Благодаря маслу масса не будет прилипать к стенкам посуды, а из-за разницы температур карамель быстро остынет, чего мы и добиваемся.

Когда консистенция будет напоминать податливый пластилин, приступаем к изготовлению конфет. На разделочную доску посыпьте немного муки. Скатайте из нашего «пластилина» комочек и сделайте внутри небольшое отверстие. Парварда – необычной формы узбекские сладости. Когда вы сделали колечко внутри, необходимо растянуть карамельное тесто так, чтобы образовалась восьмерка. Затем манипуляции повторяем, делаем каждый раз восьмерки и перемешиваем их между собой. Как правило, делается это не менее двадцати раз.