Иван Расстегаев - Узбекская кухня

Весьма интересный процесс – это защипывание краев. Сначала нужно взять два уголка и соединить вместе. Аналогично нужно поступить и с двумя другими. Затем соединить между собой уже получившиеся края.

Выложить готовые манты на уровни, предварительно смазанные маслом, и отправить на огонь (вода к тому времени уже должна кипеть). Через 45 минут манты по-узбекски в домашних условиях будут готовы и их можно подавать к столу.

Манты с рыбой

Состав:горбуша – 1 шт., мука – 1 кг, лук – 2–3 шт., яйцо – 2 шт., сало – 100 г (по желанию), соль, перец – по вкусу.

Для приготовления рыбной начинки необходимо вымыть и очистить от костей и кожи рыбу. Нарезать ее небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Луковицу очистить и по желанию измельчить или пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, посолить и поперчить по вкусу. Тщательно перемешать. По желанию также в фарш можно добавить специи для рыбы и измельченную зелень.

Рецепт приготовления мантов с рыбой далее мало чем отличается от классического. Необходимо замесить крутое тесто на основе воды, яйца, щепотки соли и муки. Тщательно его вымешать, чтобы оно было мягким и эластичным. Раскатать тесто довольно тонко и вырезать кружочки (можно использовать формочки для печенья или стакан). На каждый кружочек теста выложить начинку, довольно много, но чтобы не попадала на края. Аккуратно соединить два противоположных края. Затем залепить их сверху.

Разровнять края, чтобы придать нужную форму. Впрочем, манты с рыбой в домашних условиях можно просто залепить сверху, плотно прижимая все края.

На дно пароварки предварительно смазанной маслом, выложить манты. Время приготовления зависит от размера, но в среднем составляет около 45–50 минут.

Манты оригинальные

Состав:мука пшеничная – 2 стакана, вода (холодная) – 100–120 мл, яйцо куриное – 1 шт, окорочок куриный – 2 шт, грибы (шампиньоны) – 100 г, лук репчатый – 1 шт, сыр твердый – 50 г, соль, перец черный (молотый).

В муку выливаем воду, добавляем яйцо. Солим. Замешиваем тугое тесто и убираем в холодильник минут на 20. Тем временем занимаемся начинкой. Снимаем с окорочков кожу, освобождаем от костей. Нарезаем на небольшие кусочки. Мелко режем грибы и лук. Солим, перчим, тщательно перемешиваем.

Из теста раскатываем тонкие сочни. В центр выкладываем начинку. Защипываем края. В центр начинки помещаем небольшой кусочек сыра. Отправляем в пароварку на 45 минут.

Манты с картофелем

Состав для теста:вода – 150 мл, мука – 400 г, соль, ложка масла растительного; для начинки: картофель – 0,7–0,8 кг, соль, перец, сало свиное – 100 г, лук – 3 шт.

Манты – это не вареники, поэтому никакого картофельного пюре в виде начинки. Только сырой картофель, мелко порезанный вместе с луком и салом. Чтобы смыть крахмал, измельченный картофель нужно промыть водой. Так он не слипнется и не потемнеет. Вместо свиного сала можно брать курдючное или сливочное масло. Его добавляют по маленькому кусочку непосредственно в каждый пельмешек.

Приготовить тесто: смешать ингредиенты, вымесить и дать ему полежать.

Овощи очистить, нарезать мелкими кубиками вместе с салом. Посолить, посыпать перчиком и перемешать. Начинка готова, осталось слепить манты. Тесто раскатать в пласт, вырезать кружочки или квадратики. Положить на них начинку, края соединить и варить на пару приблизительно минут 20–30. Посыпать зеленью.

Манты с тыквой

Состав для теста:вода – 1 стакан, мука – 0,4 кг, яйцо, соль – 1 ч. ложка; для начинки:тыква – 0,8–1,0 кг, лук – 2 шт., сало (свиное или курдючное) – 100–150 г, соль, перец (черный и красный).

С тыквой получаются очень вкусные манты. Можно использовать этот овощ любой степени сладости. Для придания сочности, также как и в мясную начинку, добавляют лук и сало. Если не по вкусу сало, можно заменить его сливочным маслом. Его подмораживают, чтобы было удобно резать, перемешивают с тыквой. Или кладут кусочек мягкого масла в начинку непосредственно при лепке. Можно немного поэкспериментировать и добавить к тыкве немного сыра – сулугуни или брынзы. Вкус от этого только выиграет.

Замесить самое обычное пресное тесто на яйце. Дать ему полежать около часа.

Тыкву нарезать маленькими кусочками, если получится, кубиками – примерно по полсантиметра. Не стоит ее натирать на терке или перекручивать в мясорубке: после того, как в тыкву добавят соль, она дает много сока, начинка становится слишком жидкой и манты неудобно лепить. Лук и сало тоже мелко порезать. Перемешать с тыквой, солью и перцем.

Отварить на пару приблизительно 20–25 минут с момента закипания воды.

В русском языке встречаются видоизмененные варианты названия: ханым, хунон, ханон и другие. Как бы его не называли, суть блюда одна – это рулет с начинкой, приготовленный на пару. Основная изюминка – тонкое, нежное тесто. Вероятно, поэтому с любой начинкой изделие имеет волшебный вкус. Варианты начинок выбираются по усмотрению хозяек: картофельная, мясная, овощная.

Существует легенда появления этого вкусного блюда. В давние времена глава семейства вернулся домой, когда его не ждали. Он длительное время отсутствовал и его неожиданному визиту были безмерно рады, только вот вкусно накормить мужчину хозяйка была не готова. А так ей хотелось побаловать его любимыми мантами, однако быстро же их сделать невозможно. Сообразительность спасла хозяйку. Она тонко раскатала тесто, разровняла по лепешке фарш, скатала рулетом и поставила готовиться. Потом она разрезала рулет на части и подала на стол. А блюдо прозвали в честь догадливой хозяйки, которая носила имя Ханум.

Ханум – мучное блюдо узбекской кухни с начинкой из картофеля или мясного фарша, приготовленное на пару. Рецепт приготовления ханума очень схож с рецептом другого узбекского блюда – мантов. Однако ханум – это манты на скорую руку.

Классический ханум

Состав для теста:мука – 1 кг, вода – 1 стакан, масло растительное – 1 ст. ложка; для начинки:картофель – около 1 кг, лук – 3 шт., перец (на любителя); для соуса:свежие помидоры – 6 штук, чеснок – несколько зубчиков, сладкий перец (зеленый или красный) – 1 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., соль, перец, можно использовать зелень, сахар – 1 ч. ложка.

Тесто готовится так же, как для пельменей или вареников: муку просеять, смешать с маслом и аккуратно, медленно добавить воды. Посолить, сначала замешать ложкой, а затем продолжить месить руками несколько минут, пока тесто не приобретет эластичность. Прикрыть тесто пленкой, предварительно скатав шар. Как вариант: оставить на холоде. В любом случае, минут 40 оно должно постоять.