Иван Расстегаев - Грузинская кухня

Чриантели из вишни с орехами

Состав:1 кг вишни, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 луковица, зелень эстрагона и укропа, соль, сахар (количество зависит от сладости вишни).

Перебранные, промытые свежие вишни положить в кастрюлю, размять, залить холодной водой и поставить варить. Когда сварятся, пропустить вместе с отваром через сито, а затем перелить в чистую кастрюлю и поставить на огонь. Когда закипит, положить мелко нарезанный лук. Через несколько минут добавить мелко нарезанный эстрагон, укроп, посолить и положить сахар. Покипятив 3–5 минут, снять с огня и добавить толченые грецкие орехи. Подать на стол в теплом или холодном виде.

Чриантели из ткемали

Состав:1 кг слив ткемали, 4 зубчика чеснока, 300 г зеленого лука, зелень укропа, чабер, сахар и соль по вкусу.

Перебранные, промытые спелые ткемали залить водой (12–15 стаканов) и поставить варить. Отваренные ткемали вместе с отваром протереть через сито в миску. Затем добавить толченый или растертый чеснок, мелко нарезанный зеленый лук, мелко нарезанную зелень, сахар и соль, перемешать и остудить. По желанию можно добавить мелко нарезанный свежий огурец. Подавать в холодном виде.

Таким способом чриантели можно приготовить из алычи или из кислых слив.

Буглама из баранины

Состав:500 г баранины, 3 луковицы, 8 помидоров или 1 стакан томатной пасты с 1/2 стакана воды, 4 картофелины, зелень кинзы, перец, соль.

Нарезать и промыть баранину. Нашинковать лук. Очистить и нарезать помидоры и картофель. В кастрюлю уложить слоями лук – мясо – картофель. Залить 1 стаканом воды. Добавить помидоры, соль, толченый перец и мелко нарезанную кинзу. Варить на слабом огне под крышкой до готовности. В процессе варки крышку не снимать, содержимое не перемешивать.

Буглама с баклажанами

Состав:1 кг баранины, 2,5 кг помидоров, 8 луковиц, 8 картофелин, 4 баклажана, 1 стакан воды, кинза, стручковый перец, соль.

Мясо нарезать небольшими кусочками и промыть. Помидоры очистить от кожуры и нарезать, лук нашинковать. Картофель почистить и крупно нарезать. Баклажаны нарезать кружочками. В кастрюлю положить слоями лук – мясо – картофель – помидоры – баклажаны. Добавить стручковый перец, мелко нарезанную кинзу, соль и залить водой, чтобы она не поднималась над продуктами. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить на огонь. Варить до готовности примерно 2 часа. Продукты не перемешивать и крышку с кастрюли не снимать.

Кабаби из баранины

Состав:500 г баранины, 100 г курдючного сала, 2 луковицы, 1 яйцо, черный молотый перец, барбарис, соль.

Баранину вместе с нарезанным луком, курдючным салом и небольшим количеством барбариса дважды пропустить через мясорубку. Добавить соль, молотый черный перец, взбитое яйцо и тщательно перемешать. Над раскаленными углями сильно разогреть маленькие вертела, обернуть каждый из них молотым мясом, закрепить нитками и жарить до готовности, все время поворачивая. Готовый кабаби снять с вертелов и каждую порцию завернуть рулетом в тонкий лаваш. В отдельной посуде подать нашинкованный репчатый или зеленый лук.

Каурма из баранины

Состав:1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 6 луковиц, черный молотый перец, кинза, соль.

Мясо нарезать небольшими кусками, промыть холодной водой и переложить в дуршлаг. Курдючное сало мелко нарезать, переложить в кастрюлю и растопить. Затем положить в него подготовленное мясо и обжарить его до образования румяной корочки. Добавить мелко нарезанный лук и продолжать жарить еще 10–15 минут. Поперчить и посолить, посыпать нарезанной кинзой, перемешать и через 5 минут снять с огня.

Пашвура

Состав:7–8 рубцов барашка, 500 г мяса барашка, 1/2 стакана риса, 100 г курдючного жира, зеленый лук, чеснок, острый перец, кинза, соль.

Тщательно обработанные промытые рубцы барашка посолить и выдержать 15 минут, после чего промыть. Мясо пропустить через мясорубку, в полученную массу добавить мелко нарезанный зеленый лук, бараний жир и потушить в кастрюле. Затем посолить, добавить перебранный промытый рис, влить стакан кипятка и варить до готовности риса. Кастрюлю снять с огня, добавить мелко нарезанную зелень кинзы, толченный стручковый перец, растертый с солью чеснок, поперчить и все перемешать. На каждый подготовленный рубец положить фарш, завернуть, как голубцы. Уложить на разогретую сковородку с жиром и обжаривать с двух сторон.

Или можно запечь в духовке. Начиненные рубцы уложить на противень, залить растопленным жиром и половиной стакана кипятка, поставить в духовку.

Тапа салхино

Состав:500 г жирной баранины или мяса молодого барашка, 30 г курдючного сала, 4 баклажана, 3 картофелины, 2 помидора, 2 луковицы, черный перец, соль.

Целый кусок жирной баранины промыть и очистить от сухожилий. В каждом баклажане сделать небольшой продольный надрез посередине, насыпать соли, положить по маленькому кусочку курдючного сала, молотый черный перец и по желанию рубленую зелень. Мясо посолить, положить на большую сковородку, подлить немного горячей воды и запекать в духовке. Во время приготовления последовательно добавлять очищенный и крупно нарезанный подсоленный картофель, подготовленные баклажаны, целые помидоры и целые мелкие головки лука. По желанию еще можно добавить стакан слив ткемали или алычи. Во время жарки поливать мясо стекающим в сковороду соком. Если сока мало, то можно подлить горячей воды. Когда из мяса будет при накалывании выделяться прозрачный сок, оно готово.

Готовое блюдо подают обычно в той же посуде, в которой жарилось мясо. Отдельно ставят соус ткемали и разные приправы и зелень.

Толма в виноградных листьях

Состав:500 г мясного фарша, 100 г круглого риса, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, зелень мяты и кинзы, молотый перец, соль, виноградные листья; для соуса: 1 стакан мацони, 3 зубчика чеснока.

Лучше, если виноградные листья будут небольшими, то есть молодыми, потому что большие листья могут быть жесткими. Листья могут быть свежие, соленые или маринованные. Свежие листья промыть, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 3 минуты. Затем листья переложить в ледяную воду, а перед использованием откинуть на дуршлаг, чтобы с них стекла вода. Маринованные листья обычно достаточно просто промыть, а соленые рекомендуется вымачивать несколько минут для удаления излишков соли.

В фарш добавить мелко нарезанный лук и чеснок, по желанию острый перец. Добавить сырой промытый рис. Из зелени чаще всего это мята и реган (фиолетовый базилик). Может быть и кинза. Фарш нужно класть на ребристую часть листьев, сверху должна быть гладкая сторона листа. Хвостики у листика отрезаются. Лист свернуть конвертиком. На дно кастрюли выложить виноградные листья, чтобы толма не пригорела. На листья – по кругу плотно, швом вниз, конвертики с мясом. Залить все кипятком, чтобы уровень воды был выше толмы на 10 см, и сверху положить тарелку с грузом, чтобы листики не развернулись. Если налить мало воды, то рис все впитает и толма будет сухая. Варить на медленном огне 1 час.