Иван Расстегаев - Грузинская кухня

Чихиртма

Состав:1 небольшая курица (около 1 кг), 1 луковица, 3 желтка, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. винного уксуса или 1/3 ч. л. лимонной кислоты, 1 пучок кинзы, соль.

Курицу отварить целиком, добавив при варке лавровый лист. Остудить и нарезать на небольшие порционные куски. Лавровый лист из бульона вынуть, засыпать в него мелко нарезанный лук и поставить вариться, чтобы лук почти разварился. Вылить в миску желтки, добавить немного соли, лимонную кислоту (или уксус), муку и полстакана воды, взбить венчиком, чтобы не было комков. Кинзу мелко нарезать. Когда лук сварится, добавить кусочки курицы, влить яично-мучную смесь, посолить по вкусу и, непрерывно мешая, довести до кипения. Выключить газ, всыпать кинзу.

Чихиртма из куриных потрохов

Состав:300 г куриных потрохов, 4 луковицы, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. винного уксуса, 2 яйца, молотая корица, черный перец, зелень кинзы, соль.

Куриные потроха хорошо потушить вместе с нашинкованным репчатым луком, посыпать подсушенной мукой, перемешать, добавить 1/4 стакана кипятка и снова тушить 5–10 минут, после чего залить кипящей водой, добавить букетик зелени кинзы и дать покипеть. Через 10–15 минут после закипания удалить зелень и посолить. Молотый черный перец и корицу развести уксусом и влить в кипящий суп. Яичные желтки развести в небольшом количестве винного белого уксуса и супа. Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп довести до кипения, но не кипятить. Подавать сразу.

Суп из помидоров по-грузински

Состав:1 кг помидор, 3 луковицы, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, зелень кинзы и петрушки, черный молотый перец, соль.

Помидоры нарезать маленькими дольками, добавить толченые грецкие орехи, мелко нарезанный лук, зелень, посолить, поперчить, залить нужным количеством воды и варить 20 минут.

Суп из красной фасоли (лобио)

Состав:500 г красной фасоли, 3 луковицы, 4 зубчика чеснока, 100 г очищенных грецких орехов, острый перец, зелень кинзы и петрушки.

Фасоль вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипящей водой и поставить варить. Когда фасоль разварится, тщательно размять ее, добавить толченые грецкие орехи, мелко нашинкованный репчатый лук, толченый перец, соль, размешать и продолжать варить 5–7 минут. Затем добавить в суп мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, и любую другую по вкусу, раздавленный чеснок и варить еще 3–5 минут, после чего снять с огня.

Шечаманды из пахты

Состав:1 стакан пахты, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 3 яйца, зелень мяты, соль.

Лук мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло и тушить. В тушеный лук влить пахту, разведенную 4 стаканами воды, посолить и варить 15–20 минут, после чего влить взбитые яйца и, помешивая, довести суп до кипения и тотчас же снять с огня. Готовый суп посыпать нарезанной мятой.

Шечаманды из мацони

Состав:2 стакана мацони (кислого молока), 1 ст. л. муки, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 3 яйца, зелень, соль.

Нашинкованный лук потушить в масле. Мацони взболтать, чтобы комки разошлись, и, добавив 1 стакан холодной воды, муку и соль, влить в кастрюлю с тушеным луком. Поставить на огонь, дать один раз закипеть и затем варить 15 минут, после чего постепенно влить в суп, непрерывно помешивая, взбитые яйца и, как только они свернутся, снять с огня. При подаче положить в тарелку зелень кинзы, мяты или укропа.

Шечаманды грибной

Состав:500 г грибов, 3 луковицы, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. л. кукурузной муки, чеснок, зелень, перец, соль.

Свежие грибы перебрать, залить водой, сварить до готовности и процедить. Грибы нарезать соломкой. Потушить на сливочном масле мелко нашинкованный лук, добавить грибы и еще потушить, а затем залить большей частью грибного отвара. Развести муку в оставшейся части остуженного отвара и добавить в суп, как только он закипит. Кипятить 10 минут, после чего добавить мелко нарезанную зелень (кинзу, петрушку, укроп), соль, толченые чеснок и стручковый перец. Через 5 минут снять с огня и добавить толченые орехи. Перед подачей посыпать нарезанной зеленью укропа.

Суп с курятиной по-грузински

Состав:2 л куриного бульона, 300 г куриного мяса, 2 желтка, 30 г сливочного или топленого масла, 1 ч. л. муки, 1 луковица, 1 ст. л. винного уксуса, шафран на кончике ножа, зелень кинзы и петрушки, соль.

Лук почистить, мелко нарезать, высыпать на сковороду с разогретым маслом и обжарить до светло-золотистого оттенка. Затем добавить муку, пожарить еще 2–3 минуты, всыпать в горячий куриный бульон, прокипятить и дать отстояться. Шафран развести небольшим количеством горячей воды или бульона, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и оставить на 10 минут. Сырые желтки размешать с настойкой шафрана, уксусом и частью кинзы, заправить этой смесью суп и прогреть его почти до кипения. Отварное куриное мясо нарезать небольшими кусочками. При подаче в каждую тарелку положить по 1–2 кусочка курятины, влить суп и посыпать зеленю петрушки и кинзы.

Суп летний

Состав:1 кг баранины, 6 луковиц, 4 помидора, 400 г стручковой фасоли, 4 яблока, зелень петрушки, соль.

Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, залить 12–15 стаканами воды и поставить на огонь. С полученного бульона снять жир, слить в другую кастрюлю и потушить в нем нашинкованный репчатый лук до мягкости. Затем в тушеный лук положить вареную баранину и слегка поджарить. Когда мясо подрумянится, добавить нарезанные помидоры и поставить снова тушить. Минут через 5–10 залить процеженным бульоном, дать покипеть 3–5 минут, а потом добавить порезанные дольками кислые яблоки и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рисовый суп из Сванетии

Состав:5 ст. л. риса, 700 г говяжьих ребер, 2 ст. л. томатной пасты, зелень кинзы и базилика, соль, специи (семена кориандра, паприка и другие по вкусу), 2,5 л воды, 3 картофелины, 1 луковица, 1 морковка, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.

В кастрюлю налить холодную воду и выложить ребра. Как закипят, снять пенку и огонь убавить. Варить 1,5–2 часа на медленном огне. Лук нарезать мелким кубиком, морковь натереть на крупной терке. Обжаривать в небольшом количестве растительного масла. Картофель очистить и нарезать брусочками. Рис промыть. Через 2 часа в бульон добавить картошку с рисом и лавровый лист. Посолить и всыпать специи. К обжаренной моркови с луком добавить томатную пасту, пару ложек воды и потушить под закрытой крышкой 5 минут. Добавить обжарку к супу минут за 10–15 до готовности супа. Зелень мелко нашинковать, чеснок пропустить через пресс. Добавить к супу за 5 минут до готовности. Дать супу закипеть, убавить огонь и потомить под крышкой 5 минут.