Иван Расстегаев - Грузинская кухня

К грузинскому хлебу можно отнести тонис пури и шотис пури (в виде лодки). Их традиционно пекут в большой круглой печи под названием тонэ. Также в качестве хлеба используются пресные кукурузные лепешки (мчади), испеченные в печи (так называемой бухари) в особых сковородах кеци, а также горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша гоми. Из сладкой выпечки наиболее известна када. Вся сладкая выпечка в Грузии называется «намцхвари».

В различных местах Грузии пекутся разнообразные виды лепешек с сыром – хачапури, самые известные из которых хачапури по-аджарски (в форме лодочки с яйцом сверху), по-имеретински (круглые закрытые), по-мегрельски (круглые, сверху покрыты сыром сулугуни), рачинские (круглые, с фасолевой начинкой, сваренной с рачинским беконом), пеновани (из слоеного теста) и ачма – вареное тесто с сыром.

Хачапури – мучное изделие с большим содержанием сыра: его в хачапури примерно вдвое больше по весу, чем муки. Внешне хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные рассольными сырами и выпекаемые на чугунных сковородках. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам сковородок, на которых их приготовляют. Для начинки в хачапури используют имеретинский сыр, чанах, кобийский, брынзу. Предварительно их освобождают от соли, для чего нарезают плоскими ломтями толщиной 1 см, кладут в эмалированную посуду, заливают холодной водой (только молодой имеретинский сыр не подвергают предварительному замачиванию), закрывают крышкой и вымачивают 2–5 часов в зависимости от степени солености сыра. Затем сыр откидывают на дуршлаг, слегка отжимают через марлю или бязь, после чего толкут, подмешивая взбитые сырые яйца и сливочное или топленое масло. Из полученной смеси формуют шары величиной с крупное яблоко и оставляют на 2–3 часа и даже более созревать.

Популярен и пирог лобиани с начинкой из вареной фасоли. Сванская лепешка с мясом называется кубдари.

К сладким блюдам относятся козинаки (гозинаки) – конфеты из поджаренных орехов и загустевшего меда, чурчхела – похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградного сока, када – сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, пеламуши – густой кисель из виноградного сока, который едят охлажденным, баты-буты – кукурузные хлопья в виде небольших шариков, политых сахарным сиропом.

Газапхули

Состав:1 зеленое яблоко, 2 огурца, 1 зубчик чеснока, 4 пера зеленого лука, 4 веточки укропа, лимонный сок, винный уксус, подсолнечное масло, соль.

Яблоко натереть на крупной терке. С огурцов снять кожуру и натереть. Чеснок и листики укропа мелко нарубить, лук нарезать. Смешать с огурцами и яблоком, сбрызнуть лимонным соком, заправить уксусом и маслом по вкусу, посолить, перемешать.

Газапхули из стручковой фасоли с капустой

Состав:500 г стручковой фасоли, 300 г белокочанной капусты, 2 крупных огурца, 3 помидора, зелень укропа и петрушки, 1 луковица, винный уксус, растительное масло, соль.

Отварить стручки фасоли. Откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, заправить солью и растительным маслом. Огурец нарезать вдоль тонкими ломтиками. Второй огурец порезать кружками. Помидоры нарезать кружочками. Капусту мелко нашинковать. Добавить соль, винный уксус, мелко нарезанный укроп и перемешать. Блюдо длинными ломтиками огурцов разделить на 4 части. В двух отделениях поместить стручковую фасоль и сверху положить кружочки огурцов. В третье отделение салатника уложить нарезанные кружочками помидоры. Сбрызнуть их винным уксусом, посыпать солью, измельченными зеленью и перцем, а также нарезанным кольцами репчатым луком. Последнее отделение заполнить нашинкованной капустой, посыпанной мелко измельченным укропом. В центр положить веточки петрушки.

Гебжалия

Состав:1 стакан сметаны, 150 г сыра сулугуни, 2 ч. л. зелени мяты, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы, красный молотый перец, кориандр, хмели-сунели, соль.

Смешать мяту, перец, кориандр, хмели-сунели, подлить 2 столовые ложки кипятка и перемешать. Добавить сметану, рубленую кинзу, слегка подсолить и перемешать. Сыр нарезать кубиками и смешать со сметанной смесью, выдержать пару часов, чтобы сыр как следует пропитался соусом.

Киркажи

Состав:1 кг фасоли, 50 мл растительного масла, 1 луковица, петрушка, соль.

Предварительно замоченную на ночь фасоль отварить так, чтобы зерна сохранили свою форму, и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Посолить, добавить растительное масло и перемешать, потом переложить на блюдо. Посыпать измельченной петрушкой и колечками лука.

Мхали из сладкого перца

Состав:500 г болгарского перца, зелень кинзы, 200 г очищенных грецких орехов, 2–3 луковицы, винный уксус, чеснок, соль.

Зеленый сладкий перец перебрать и промыть. Положить стручки в кастрюлю со стаканом кипящей воды и варить их до готовности (приблизительно 20–25 минут), после чего откинуть на дуршлаг. Когда перцы остынут, отжать. Очищенные грецкие орехи, соль и чеснок истолочь. Добавить мелко нарезанную кинзу, нашинкованный лук, винный уксус по вкусу, предварительно подготовленный перец. Все тщательно перемешать и выложить на тарелку.

Мхали из капусты

Состав:1 кг капусты, 1 стакан измельченных грецких орехов, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы, 2 ч. л. хмели-сунели, винный уксус и стручковый перец по вкусу, соль.

С кочана капусты удалить загрязненные и загнившие листья, вырезать кочерыжку, разделить кочан на две части и поставить варить в кастрюле с небольшим количеством кипяченой воды (2 стакана). Через 30–40 минут готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару. Когда капуста остынет, отжать и нашинковать. Грецкие орехи, соль, чеснок, стручковый перец и зелень кинзы хорошо истолочь, всыпать молотый сухой сунели, все развести винным уксусом, добавить подготовленную капусту и перемешать.

Мхали из капусты с аджикой

Состав:1 небольшой кочан капусты, 1 луковица, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 ст. л. гранатового или лимонного сока, 1/2 ч. л. аджики, зелень петрушки, соль.

Капусту разрезать на несколько частей, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, пропустить через мясорубку. Лук и зелень петрушки измельчить. Орехи потолочь в ступке или мелко порезать ножом. Все перемешать, посолить и добавить аджику и гранатовый сок. Перед подачей на стол переложить салат на блюдо и украсить веточками петрушки и гранатовыми зернами.

Мхали из шпината (испанахи)