Иван Расстегаев - Грузинская кухня

Выложить на блюдо, полить растительным маслом и посыпать измельченным укропом.

Салат из помидоров с капустой

Состав:4 помидора, 300 г белокочанной капусты, 2 огурца, 1 луковица, 3 болгарских перца, 100 мл сока незрелого винограда, кинза, чабер, чеснок, соль.

Помидоры нарезать кружочками. Крупные огурцы очистить от кожицы (мелкие можно не чистить), нарезать длинными ломтиками. Очищенный лук нарезать кольцами. Свежую капусту мелко нашинковать. Перцы вымыть, срезать плодоножку, удалить сердцевину и нарезать колечками. Неспелый виноград размять и выжать из него сок. Затем часть добавить в истолченные с солью кинзу и чеснок, перемешать. На середину салатника выложить горкой кружочки помидоров, полить их приготовленным виноградным соком. Украсить помидоры нарезанным кольцами луком, посыпать измельченными укропом и чабером. Рядом с помидорами кучками положить сладкий перец и нашинкованную капусту. Залить салат оставшимся виноградным соком, а затем украсить веточками петрушки.

Соленые помидоры с орехами

Состав:4 соленых крепких помидора, 100 г очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 1–2 зубчика чеснока, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. шафрана, 1 ч. л. хмели-сунели, 1 ч. л. зелени сельдерея, 1 ч. л. зелени петрушки и кинзы, красный перец, соль.

Помидоры разрезать пополам и, немного отжав, мелко нарезать (сок слить в отдельную посуду и закрыть крышкой). Истолченные грецкие орехи, кориандр, чеснок, красный перец, шафран и хмели-сунели перемешать с мелко нарезанной зеленью сельдерея, кинзы, а также с репчатым луком и развести соком помидоров. Полученную массу тщательно перемешать с подготовленными помидорами. Выложить на тарелку и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Салат из помидоров и яиц с ореховым соусом

Состав:5 помидоров, 6 яиц, 1 луковица, 200 г грецких орехов, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы, петрушки и укропа, 1 стакан воды, уксус, жгучий перец, соль.

Орехи, кинзу, лук, чеснок и перец пропустить через мясорубку. Развести массу холодной кипяченой водой с небольшим количеством уксуса. Слоями выложить в салатницу: помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, и кружочки вареных яиц. Залить соусом. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Салат из картофеля и репчатого лука

Состав:4 картофелины, 1 луковица, 3 ст. л. гранатового сока, зелень петрушки или укропа, красный перец, соль.

Картофель сварить «в мундире», очистить от кожуры и нарезать кружочками. Выложить их в салатник, посыпать солью и толченым красным перцем. Добавить нарезанный кольцами репчатый лук и гранатовый сок. Все хорошо перемешать. Посыпать блюдо зеленью петрушки и укропом.

Салат из картофеля и орехов

Состав:1 кг картофеля, 2 луковицы, 250 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, зелень кинзы, петрушки и укропа, винный уксус, перец, соль.

Сварить картофель «в мундире», очистить и нарезать мелкими кубиками. Орехи, чеснок, лук и зелень пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать с картофелем, переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Стручковая фасоль с мацони

Состав:500 г стручковой фасоли, 500 г мацони (кислого молока), зелень базилика, кинзы и петрушки, 3–4 зубчика чеснока, 2–3 веточки мяты, красный перец и соль по вкусу.

Стручки фасоли поломать, сварить, откинуть на дуршлаг, остудить и отжать. Мацони взбить. Добавить отжатую фасоль, измельченную зелень, соль, молотый красный перец и чеснок, все тщательно перемешать и переложить на тарелку.

Салат из фасоли (лобио)

Состав:500 г сухой фасоли, 3 средних луковицы, 1 головка чеснока, 100 г очищенных грецких орехов, 50 мл растительного масла, молотый черный перец, соль.

Сухую фасоль замочить в воде на 4 часа, затем воду слить, залить фасоль кипятком и варить, не закрывая кастрюлю крышкой, до готовности 1–1,5 часа. Фасоль должна быть мягкой, но не разваренной. Слить воду и фасоль охладить. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. На сковороде разогреть растительное масло, обжаривать лук на среднем огне 2–3 минуты, до золотистого цвета. Охладить. Измельчить скалкой грецкие орехи. Очистить чеснок, раздавить в чесночнице. Фасоль и лук соединить, заправить растертым чесноком и измельченными грецкими орехами. Добавить в лобио из фасоли черный молотый перец, посолить. Все тщательно перемешать. Подавать лобио из фасоли в холодном виде. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропа.

Фасоль с орехами и гранатом

Состав:1 кг фасоли, 4 луковицы, 2 стакана очищенных грецких орехов, зелень кинзы, 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. имеретинского шафрана (перемолотые и высушенные соцветия бархатцев), 1 стакан гранатового сока, зерна 1 граната, стручковый перец, молотая корица, гвоздика – все специи по вкусу, соль.

Фасоль замочить на несколько часов, потом промыть, сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Грецкие орехи истолочь. Добавить к ним нашинкованный репчатый лук, истолченные вместе чеснок, стручковый перец, кинзу, имеретинский шафран и соль. Развести массу гранатовым соком. Добавить корицу и гвоздику. Соединить все с вареной фасолью и хорошо перемешать. Готовое блюдо посыпать зернами граната.

Салат «Цада»

Состав:150 г фасоли, 4 картофелины, 250 г говядины, 1 луковица, 2 соленых огурца, 2 дольки чеснока, 1 стакан сметаны, соль.

Замоченную на ночь фасоль отварить, жидкость слить, фасоль остудить. Отварить картофель «в мундире», охладить, почистить и нарезать кубиками. Отварить и мелко нарезать мясо. Мелко накрошить лук. Все перемешать. Заправить сметаной с толченым чесноком.

Салат из баклажанов, жаренных на вертеле

Состав:3 баклажана, 1 пучок зеленого лука, 50 мл растительного масла, соль, перец, зелень петрушки и укропа.

Баклажаны вымыть, обсушить. После этого, не разрезая, нанизать их на шампур и обжарить на раскаленных углях. Затем аккуратно снять с баклажанов кожицу и мелко изрубить мякоть. Добавить мелко нарезанный лук и укроп; поперчить, посолить и полить растительным маслом. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Баклажанная паста

Состав:2 крупных баклажана, 1 луковица, 200 мл оливкового масла, 5–6 зубчиков чеснока, черный молотый перец, соль.

Целые баклажаны варить на медленном огне до готовности, когда потемневшая кожица начнет трескаться при прикосновении. Затем вынуть их из воды, охладить, почистить и измельчить. Добавить к баклажанам нарубленные лук и чеснок, поперчить и посолить. Массу перемешать, постепенно подливая в нее оливковое масло, а затем растереть до кремообразной консистенции. Охладить и подавать.