Ирина Уханова - Грибы России

Маринование в домашних условиях сравнительно небольшого количества грибов отличается более детальной обработкой. В первую очередь грибы более тщательно очищают и моют. Наибольшее распространение получили следующие способы маринования.

Первый способ.Грибы отваривают в подсоленной воде, опуская уже в кипяток, чтобы меньше разваривались. Пену в процессе варки удаляют шумовкой, варят до оседания грибов. Затем грибы извлекают дуршлагом, хорошо промывают холодной кипяченой водой. Промытые грибы опускают в чистую эмалированную кастрюлю и заливают маринадом. Для маринада на 1 л воды берут 2 ст. ложки соли, 3 чайные ложки с горкой сахарного песка, 6–8 шт. бутонов гвоздики, 2–3 зонтика измельченного укропа, по 8—10 горошин черного и душистого перца, 3–4 лавровых листа, немного кардамона. Кипятят 4–5 минут, добавляют 3 чайные ложки 70 %-ной уксусной эссенции и остужают маринад. Залитые маринадом грибы выдерживают в течение 2 суток. Затем грибы вынимают, маринад доводят до кипения, остужают и заливают грибы на сутки. После этого грибы раскладывают в чистые банки, заливая маринадом на 1 см выше уровня грибов. Банки закрывают негерметичными крышками или пергаментной бумагой и хранят при температуре не выше 2–3 градусов выше ноля.

Второй способ.Промытые, нарезанные кусочками грибы отваривают в маринаде в течение 20 минут, затем вместе с маринадом расфасовывают в предварительно простерилизованные банки и накрывают ошпаренными кипятком крышками. Банки стерилизуют в большой кастрюле с кипящей водой, на дно которой уложен деревянный круг или кусок ткани. Продолжительность стерилизации – от 40 минут до 1,5 часа (0,5 л – 40 минут, 0,7 л – 50 минут, 1 л – 1 час, 3 л – 1,5 часа). После стерилизации банки закрывают пергаментом и хранят в прохладном месте.

Практически все авторы не рекомендуют герметически закупоривать грибы в стеклянные банки ввиду возможности возникновения в них ботулизма. Споры ботулинуса находятся в почве и попадают в консервы с плохо промытыми продуктами. Микроб (бацилла) относится к анаэробным, то есть развивается только в среде с полным отсутствием воздуха. Грибы, растущие в почве, погруженные в нее, являются одними из самых опасных носителей спор ботулинуса. Причем стерилизация в домашних условиях не может уничтожить споры, так как они погибают только при температуре выше 120 °C. Но, зная, что грибы все равно будут закрывать герметически, хотим дать несколько советов и способов заготовки, позволяющих свести риск к минимуму.

Как уже говорилось, споры ботулинуса содержатся в почве. Поэтому не нужно разводить в корзине мусор и грязь. У срезанных грибов уже в лесу надо подрезать или очистить от остатков почвы ножку. Дома грибы нужно тщательно промыть, отрезать поврежденные, придавленные места. Посуду, крышки для консервирования тщательно стерилизуют. При мариновании грибов необходимо соблюдать рецептуру. Надо знать, что споры ботулинуса не развиваются в среде, кислотность которой выше 1,6 %. Поэтому умейте правильно рассчитать количество уксусной кислоты. Приведем пример. На 1 кг свежих грибов требуется 2 стакана маринада с кислотностью не менее 1,6 %, то есть в 1000 г маринада должно содержаться 1,6 г кислоты. Значит, в двух стаканах (400–450 г) ее должно быть примерно 7–7,5 г. Если вы используете 8 %-ный уксус, то это означает, что в 100 г содержится 8 г кислоты. Значит, на 1 кг грибов вы должны использовать примерно 5 столовых ложек 8 %-ной уксусной кислоты. Но такой маринад несколько кисловат. Предлагаем вам следующий способ маринования грибов.

Очищенные от сора грибы опустить в кипяток на 5–7 минут. Затем тщательнейшим образом промыть в проточной воде. Желательно еще раз довести промытые грибы до кипения и ополоснуть. Маринад готовится следующим образом. На 1 кг свежих грибов взять 2 стакана воды, 1 ст. ложку с горкой поваренной соли, 3–4 ст. ложки 8 %-ного уксуса или не очень полную чайную ложку 70 %-ной уксусной эссенции (кислотность получается примерно 1,2 %, несколько ниже рекомендуемой), 1 чайную ложку сахара, на кончике ножа лимонной кислоты. Залить маринадом бланшированные грибы (если соль грязная, маринад можно слить с осадка). В кастрюлю положить лавровый лист, чеснок, укропные зонтики или сушеную зелень, 5–6 бутонов гвоздики, 5–6 горошин душистого и черного перца. Подбор специй может быть и другим. Их можно положить не в маринад, а в подготовленные банки, но уксусную кислоту нужно добавлять за 2–3 минуты до окончания варки. Затем грибы прямо с огня расфасовать в трехлитровые баллоны доверху, придавить металлическими крышками, чтобы часть маринада потекла по банке, и закатать. Банки перевернуть на крышку, укутать и выдержать 10–12 часов. Вместо металлических можно использовать плотные полиэтиленовые крышки, которые надеваются на горловину только после предварительного нагревания. Суть состоит в том, что после хранения в течение одного или нескольких месяцев грибы из трехлитровых баллонов расфасовывают в стерилизованные банки требуемого объема, предварительно выложив в кастрюлю и проварив не менее 20 минут. Затем их фасуют и закатывают металлическими крышками. Дело в том, что споры ботулинуса погибают при температуре выше 120 °C, а выработанные микробами токсины разрушаются при обычном кипячении. Таким образом, вы подвергнете консервы двойной обработке, и риск отравиться сводится практически к нулю. Хотя качество при этом несколько ухудшается, потому что грибы могут немного потерять твердость, а также трудно предотвратить их прилипание ко дну кастрюли в процессе варки. Но если вы все же приобрели маринованные грибы у незнакомых людей, лучше тоже прокипятить их не менее получаса. К тому же вы можете в процессе варки скорректировать вкус маринованных грибов, добавив уксуса и соли или слегка разведя маринад водой с целью снижения кислотности.

Нужно учесть, что, даже досконально соблюдая один и тот же рецепт маринования, в результате вы можете получить грибы с разным вкусом, в зависимости от того, какие грибы были собраны: влажные, мокрые или сухие. Это зависит от того, в какую погоду вы их собрали. Грибы, собранные во время и после обильного дождя, увариваются сильнее, поэтому количество соли и уксуса нужно несколько уменьшить. Все, конечно, приходит с опытом. Хранить грибные консервы нужно в прохладном месте, желательно не больше года.

Если у вас есть морозильная камера большой емкости, то можно использовать еще один метод консервирования – замораживание. Свежие грибы, замороженные при температуре минус 20–28 °C, хранятся 6—12 месяцев. При температуре минус 18 °C – 6–8 месяцев в морозильной камере. Оттаивание и повторная заморозка недопустимы. Свежие грибы перед заморозкой не моют, а только тщательно очищают. Еще лучше замораживать предварительно отваренные или обжаренные грибы, расфасовывая их на порции в полиэтиленовые пакеты. Это экономит место и позволяет очень быстро приготовить грибное блюдо. Замороженные свежие грибы можно оттаивать в воде или сразу класть на сковороду.