Ирина Уханова - Грибы России

1 стакан соленых, 1 стакан маринованных грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, зелень укропа

Соленые и маринованные грибы промыть. Лук измельчить и пассеровать 5–6 минут на растительном масле. Грибы с луком пропустить через мясорубку, сдобрить растительным маслом и перемешать. При подаче на стол посыпать измельченным укропом.

80 г черных и 20 г белых грибов, 4–5 ст. ложек растительного масла, уксус, соль, сушеный укроп, перец по вкусу

Лучшая икра получается из черных грибов – подберезовиков, подосиновиков – с добавлением белых. Грибы замочить на 2–3 часа в теплой воде, затем осторожно слить воду с осадка и варить в ней грибы до мягкости 40–60 минут. Отваренные грибы мелко порезать. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук до образования золотисто-коричневой корочки и добавить в грибы. Пропустить их через мясорубку или измельчитель (идеальный вариант – изрубить деревянной тяпочкой). Получившуюся икру обжарить на растительном масле 10 минут. Заправить солью, уксусом, черным молотым перцем, сушеной зеленью укропа. Такая икра хранится в холодильнике несколько дней. Хорошо подать к ней гренки из ржаного хлеба.

4 ст. ложки тушеных грибов, 4 ст. ложки сливочного масла, помидор или огурец, редис, по желанию колбаса или ветчина

Грибы мелко нарезать и тушить в сливочном масле до готовности. Взбить сливочное масло, добавляя тушеные грибы и измельченную зелень укропа. Намазать масло на ломтики хлеба, сверху положить кружок колбасы или ветчину и украсить дольками помидоров или других овощей.

На 3–5 л воды: 0,5 кг грибов (белых, маслят, шампиньонов), 5–7 картофелин среднего размера, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла (подсолнечного, соевого или кукурузного), корень петрушки или сельдерея, 20–25 шт. черных консервированных маслин, соль, перец по вкусу

Грибы очистить, отделить ножки от шляпок. Шляпки нарезать ломтиками и варить в воде 25–30 минут. Ножки измельчить и обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить коренья с луком. В кипящий отвар с грибами положить нарезанный картофель, поджаренные ножки, коренья с луком, соль, лавровый лист и варить до готовности картофеля. Добавить специи, нарезанную зелень и дать супу настояться 8—10 минут. По желанию перед подачей на стол добавить маслины.

На 2 л воды: 30 г сушеных грибов, 0,8 кг картофеля, 80 г перловой группы (можно другой), 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, лавровый лист, черный перец, зеленый лук, петрушка, соль по вкусу.

Предварительно замоченные на 2–3 часа сушеные грибы варить в той же воде 2,5–3 часа. Перебранную и промытую перловую крупу залить подсоленной водой и варить 2,5 часа. Масло распустить в кастрюле, положить туда нарезанный лук, морковь, сельдерей, отваренные нарезанные грибы, перец, лавровый лист и обжарить. Потом добавить готовую перловую крупу, влить грибной бульон и варить на слабом огне 10 минут, затем опустить нарезанный картофель и варить до готовности. Заправить суп измельченной зеленью лука, петрушки, добавить сметану, снять с огня и выдержать под крышкой 10 минут.

На 1,5 л воды: 50–60 г сушеных белых грибов, 2 стакана свежей и 1,5 стакана квашеной капусты, 2 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, пучок укропа, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 помидора, сок из половины лимона, 2 ст. ложки черных маслин, черный перец, лавровый лист

Предварительно замоченные сушеные грибы варить в той же воде до размягчения. Затем достать их из бульона, дать остыть и измельчить в виде соломки. Такими же ломтиками нарезать сельдерей, морковь, корень петрушки. Положить грибы и коренья в бульон и варить дальше. Свежую и квашеную капусту смешать и тушить вместе с измельченными помидорами и луком до размягчения. Промыть соленые грибы, затем обдать их кипятком, измельчить ножом и опустить в бульон. Варить на медленном огне 15–20 минут. Готовую солянку заправить сметаной и добавить сок лимона. Перед подачей на стол добавить черные маслины.

0,5 кг лисичек, 100 г шпика, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, зелень, специи по вкусу

Шпик измельчить и истолочь в ступке. Мелко нарезанный лук пассеровать в шпике 8—10 минут до размягчения. Лисички промыть, заправить пассерованным луком и тушить на медленном огне 40–45 минут. Затем грибы заливают кипятком, солят и доводят до кипения. Смешивают сметану с мукой, чтобы не было комочков, и заправляют суп. Добавляют специи по вкусу.

0,4 кг опят, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, перец, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу

Шляпки опят промыть и уложить в кастрюлю вместе с измельченным репчатым луком и растопленным маслом. Слегка потушить, посолить по вкусу, затем долить воды и варить на медленном огне 20–25 минут после закипания. Развести муку холодной водой, влить в суп и кипятить несколько минут. Заправить сметаной и специями, перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

1,5 л бульона, 7–8 штук средних белых грибов, 2 желтка, 4 картофелины, 0,5 стакана сметаны, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки топленого масла, лимонная кислота или квас, лавровый лист, зелень, тмин, соль по вкусу

Лук, морковь, коренья петрушки помыть, нашинковать соломкой и слегка спассеровать на топленом масле. Грибы промыть, нашинковать, добавить в овощи и пассеровать до готовности. В кастрюлю с мясным или овощным кипящим бульоном опустить нарезанный картофель, пассерованные коренья и грибы и варить на медленном огне 20–25 минут. Муку, поджаренную на топленом масле, развести небольшим количеством холодной воды, размешать и влить, помешивая, в суп. Заправить суп солью, тмином, перцем, лимонной кислотой или небольшим количеством хлебного кваса, дать вскипеть и снять с огня. Яичный желток взбить со сметаной, развести небольшим количеством бульона и влить, помешивая, в суп. При подаче посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.

2 л бульона, 0,25 кг свежих грибов, пучок свекольной ботвы, 6–8 клубней картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пасты, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки масла, соль, лимонная кислота, специи, зелень по вкусу