Тамара Сулаквелидзе - Грузинские блюда

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена кинзы (сухие), толченый имеретинский шафран, все перемешать, а затем развести бульоном и снятым с него жиром (если бульон очень солон, добавить кипяченой воды), влить в чистую кастрюлю, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 минут. После этого прибавить разведенную в уксусе молотую корицу, гвоздику, молотый черный перец, сухие сунели (по желанию) и продолжать варку еще 10 минут.

Готовый сациви можно заправить яичными желтками (2–3 желтка предварительно развести в небольшом количестве остуженного сациви).

Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать.

Вместо уксуса можно употребить сок граната или неспелого винограда.

Это блюдо можно приготовить и иначе: рыбу слегка обвалять в муке, поджарить на подсолнечном или топленом масле, а рыбный бульон заменить водой.

Рыбы — 500 г, очищенных грецких орехов — 1–1½ стакана, винного уксуса — ½-¾ стакана, лука репчатого — 3–4 головки, чеснока — 2 дольки, молотой гвоздики и корицы — 1 чайная ложка, семян кинзы — 1 чайная ложка, лаврового листа — 2 шт., душистого перца (горошком) — 8 шт.; толченый имеретинский шафран, молотый черный перец, стручковый перец, сухие сунели и соль — по вкусу.

Очищенную, промытую рыбу целым куском уложить на противень, посыпать солью и зажарить в духовом шкафу. Жареную рыбу нарезать кусками, посыпать очень мелко нарезанным репчатым или зеленым луком и украсить ломтиками лимона.

Можно подать отдельно в соуснике соус ткемали, машараби, квацарахи и т. д.

Очищенную рыбу нарезать небольшими кусочками и промыть холодной водой.

На дно кастрюли положить слоями (два-три слоя) нарезанный кружками репчатый лук и куски рыбы, пересыпав солью и молотым черным перцем. Затем залить водой так, чтобы она едва покрыла содержимое кастрюли, закрыть крышкой и варить на слабом огне.

Готовое кушанье выложить в глубокое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Рыбы — 500 г, репчатого лука — 400 г; черный перец, зелень кинзы и соль по — вкусу.

Очищенную и нарезанную на порционные куски лососину промыть. Репчатый лук нарезать кружочками и перемешать с мелко-нарезанной зеленью кинзы, петрушки, укропа и эстрагона. На дно кастрюли выложить половину заготовленной смеси репчатого лука с зеленью, а поверх этого слоя разместить порционные куски рыбы, посыпать их солью и покрыть оставшейся смесью репчатого лука с зеленью. Затем залить все водой так, чтобы она еле покрыла содержимое кастрюли, поставить на огонь и варить. Готовое кушанье переложить в соответствующую посуду, полить лимонным соком, украсить ломтиками лимона и подать на стол в горячем или холодном виде.

Очищенную и нарезанную на порционные куски форель промыть и отварить обычным способом в кипящей подсоленной воде.

Вареную рыбу вынуть шумовкой и дать ей остыть.

Грецкие орехи, чеснок и соль хорошо истолочь, затем развести винным уксусом, смешанным с водой, и залить полученным соусом охлажденную рыбу.

Рыбы — 500 г, очищенных грецких орехов — ½ стакана, чеснока 1 долька, винного уксуса — ½ стакана, воды — ½ стакана; соль — по вкусу.

Форель почистить, нарезать на порционные куски, обмыть, отварить обычным способом и уложить на блюдо.

Очищенные грецкие орехи, соль и чеснок хорошо истолочь, развести кипяченой холодной водой так, чтобы подливка получилась густоты жидкой сметаны.

Подливку влить в соусник и подать на стол к вареной форели.

Таким же способом можно приготовить кутум, сазана и карпа.

Форели — 500 г, очищенных грецких орехов — 100 г, чеснока — 2–3 дольки; соль — по вкусу.

Подготовленные порционные куски форели сварить и уложить на блюдо.

В чистую кастрюлю влить 1½-2 стакана воды, положить сушеный кизил (без косточек), нашинкованный репчатый лук, толченые грецкие орехи, посолить и варить 15–20 минут.

Полученным соусом полить готовую вареную рыбу.

Рыбы — 500 г, сушеного кизила (без косточек) — ½ стакана, лука репчатого — 2 головки, толченых грецких орехов — 2 ст. ложки; соль — по вкусу.

Очищенную, вымытую крупную форель нарезать на куски (мелкую не резать), посыпать солью, запанировать в муке или в толченых сухарях, положить на сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом и обжарить с обеих сторон.

Готовую рыбу уложить на блюдо.

Выжать из граната сок, добавить чеснок, растертый с солью, толченые зелень кинзы, стручковый перец, грецкие орехи, шинкованный репчатый лук и перемешать.

Полученным соусом залить рыбу.

Рыбы — 500 г, масла (подсолнечного или топленого) 50 г, очищенных грецких орехов — ½ стакана, гранатного сока — 1½ стакана, лука репчатого — 1 головка, зелени кинзы — 2–3 веточки; чеснок, стручковый перец и соль — по вкусу.

Очищенную рыбу (форель или сом) нарезать на порционные куски и промыть в холодной воде.

В кипящую подсоленную воду добавить толченый чеснок, лавровый лист, петрушку с корнем, положить подготовленную рыбу и сварить обычным способом. Готовую рыбу вынуть шумовкой и дать ей остыть.

Очищенные грецкие орехи и соль хорошо истолочь, а затем развести винным уксусом.

Охлажденные куски рыбы уложить на блюдо и полить подготовленным соусом.

Рыбы — 500 г, чеснока — 2 дольки, лаврового листа — 1 шт., петрушки с корнем — 1 веточка, винного уксуса — ¾ стакана, очищенных грецких орехов — ¼ стакана; соль — по вкусу.

Мелкую форель выпотрошить, посолить и цельными тотчас же обвалять в муке, а затем, обмакнув в яйцо, запанировать в сухарях. Подготовленную таким образом форель положить на разогретую с маслом сковороду и жарить с обеих сторон.

Жареную форель переложить на разогретое блюдо, полить образовавшимся при жарении соком, украсить зеленью петрушки и дольками лимона и репчатым луком, нарезанным кольцами.

На стол к рыбе подать соус ткемали или машараби.

Рыбы (форели) — 500 г, яиц — 2 шт., масла — 50–70 г; пшеничной муки и молотых сухарей — сколько потребуется; лук репчатый, лимон и соль — по вкусу.

Форель выпотрошить, мелкую рыбу не нарезать, крупную же — нарезать кусками, посолить, положить на разогретую с маслом сковороду и жарить с обеих сторон. Готовую форель переложить на блюдо и залить чесночной подливкой.