Тамара Сулаквелидзе - Грузинские блюда

Приготовление подливки: чеснок с солью (лучше каменной) хорошо истолочь вместе и развести холодной кипяченой водой.

Рыбы (форели) — 500 г, масла — 50 г, чеснока — 10–12 долек, воды — ¼-½ стакана; соль — по вкусу.

Очищенную, нарезанную кусками, промытую сомовину уложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она хорошо покрыла рыбу, и поставить варить до готовности, снимая пену шумовкой. Во время варки добавить соль, лавровый лист, кислый лаваш, черный перец (горошек), нарезанную зелень кинзы.

Вместо кислого лаваша можно употребить 2 ст. ложки томата-пюре.

Рыбы — 500 г, лаврового листа — 2 шт., зелени кинзы — 4–5 веточек, черного перца — 2 горошины, кислого лаваша — 30 г; соль — по вкусу.

Очищенную, промытую и нарезанную небольшими кусками сомовину обмыть, обвалять в муке (пшеничной или кукурузной) и обжарить с обеих сторон на растительном или топленом масле. Жареную рыбу уложить на блюдо и посыпать очень мелко нарезанной зеленью кинзы. Отдельно в соуснике подать соус ткемали или машараби.

В кипящую подсоленную воду влить белое вино, добавить мелко нарезанный репчатый лук, положить предварительно промытую порционными кусками нарезанную рыбу и варить до готовности.

Готовое кушанье посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Рыбы — 1 кг, лука репчатого — 400 г, белого вина — ¾ стакана, воды — ½ стакана; зелень кинзы и соль — по вкусу.

Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, запанировать в муке, обмакнув в яйцо, снова запанировать в сухарях, уложить на сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей, румяной корочки.

Готовую рыбу уложить на блюдо, посыпать очень мелко нашинкованным репчатым луком и сушеным барбарисом. Подавать горячей.

Рыбы — 1 кг, масла топленого или подсолнечного — 3–4 ст. ложки, лука репчатого — 2–3 головки; молотый барбарис и соль — по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, добавить зелень петрушки, репчатый лук, гвоздику, лавровый лист, посолить, залить красным вином с водой (стакан на стакан). Кастрюлю накрыть крышкой и варить до готовности рыбы, приблизительно 20–25 минут.

Готовую рыбу вынуть из кастрюли, бульон процедить, влить в чистую кастрюлю и кипятить 10–15 минут, затем добавить грецкие орехи, истолченные вместе с чесноком, и, дав покипеть с минуту, снять с огня.

Вареную рыбу залить подготовленным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Рыбы — 500 г, столового красного вина — 1 стакан, зелени петрушки — 1 веточка, лука репчатого — 1 головка, лаврового листа — 1 шт., гвоздика — 4 шт., очищенных грецких орехов — ½ стакана, зелени кинзы — 1 веточка; чеснок и соль — по вкусу.

Усача очистить, хорошо обмыть, обсыпать солью и в таком виде оставить на 30 минут.

Тем временем хорошо истолочь очищенные грецкие орехи, добавить к ним толченый стручковый перец, молотые корицу и гвоздику, соль, очень мелко нашинкованный репчатый лук и все это хорошо перемешать, а затем добавить зерна граната и снова очень осторожно перемешать, чтобы не размять зерен.

Подготовленной массой фаршируют брюшко усача; потом обваляв его в муке жарят с обеих сторон, на разогретой сковороде с жиром.

Рыбы — 500 г, соли — ½ ст. ложки, муки — сколько потребуется, масла топленого или растительного — 2 ст. ложки, толченых грецких орехов — ¼ стакана, лука репчатого — 1 головка, гранатов — 1 шт., молотых корицы и гвоздики — ¼ чайной ложки; стручковый перец — по вкусу.

Очищенную, промытую и нарезанную небольшими кусками сомовину сварить обычным способом. Готовую рыбу вынуть из кастрюли на чистую доску, сверху сбрызнуть холодной водой и дать остыть. Остывшую рыбу переложить на блюдо и украсить зеленью петрушки.

Мелко нарезанную зелень кинзы смешать с винным уксусом и полученным соусом залить рыбу перед подачей на стол. Соус можно подать и отдельно, в соуснике.

Таким же способом можно приготовить карпа.

Рыбы — 500 г, зелени кинзы — 8-10 веточек, винного уксуса — ½-¾ стакана; соль — по вкусу.

Любую рыбу промыть; крупную нарезать на порционные куски, мелкую оставить цельной, положить в кастрюлю, посыпать солью, нарезанными кружками репчатым луком, добавить лавровый лист, залить водой (½ стакана), закрыть крышкой и припустить на слабом огне. К концу варки добавить молотый черный перец и мелко нарезанную зелень кинзы.

Рыбы — 1 кг, лука репчатого — 600 г, зелени кинзы — 5–6 веточек, лаврового листа — 2 шт.; черный перец и соль — по вкусу.

Любую рыбу, нарезанную на порционные куски, сварить обычным способом или положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовую вареную или жареную рыбу уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и отдельно подать в соуснике острый соус из тклапи (кислого лаваша) или из ткемали. Можно соус приготовить и из алычи или разных сортов кислых слив.

Приготовление острого соуса из тклапи: тклапи (50 г) нарезать кусками, залить горячей кипяченой водой (¾-1 стакан) и дать постоять 4–5 часов, после чего в воде же хорошенько размять, протереть через сито, добавить по вкусу толченой зелени кинзы (или семян кинзы), чеснок, стручковый перец, соль, все хорошо перемешать и вылить в соусник.

К рыбе можно подать так же ткемали, машараби или острый помидорный соус.

Любую рыбу, нарезанную на порционные куски, сварить обычным способом до полуготовности в подсоленной воде. Затем запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной хрустящей корочки.

Выжать из граната сок, добавить в него толченого стручкового перца.

Уложенную на блюдо жареную рыбу залить подготовленным соусом и посыпать зернами граната.

Рыбы — 500 г, масла — 1–2 ст. ложки, муки (пшеничной или кукурузной) — 1–2 ст. ложки, гранатного сока — 1½ стакана; стручковый перец, зерна граната и соль — по вкусу.

Порционные куски рыбы, нарезанные с кожей и костями или из филе без кожи и костей положить в один ряд в сотейник, посыпать солью, добавить мелко нарезанный репчатый лук и зелень кинзы, залить водой так, чтобы рыба была покрыта ею наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой посуде.