Тамара Сулаквелидзе - Грузинские блюда

Перед подачей на стол в суп положить мелко нарезанной зелени петрушки.

На одну курицу средней величины — лука репчатого — 4 головки, очищенных грецких орехов — 2 стакана, зелени петрушки и кинзы — по 5 веточек, толченых семян кинзы — ½ чайной ложки, чеснока — 2 дольки; ткемали или кислый лаваш (тклапи), имеретинский шафран, сухие сунели, стручковый перец и соль — по вкусу.

Подготовленную тушку курицы, индейки или гуся нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрывала мясо, закрыть крышкой и поставить варить. Появляющуюся до кипения пену снимать шумовкой.

Во время варки добавить толченый рис, мелко нарезанный лук, кусочки кислого лаваша, стручковый перец и продолжать варку до готовности птицы.

За 3–5 минут до окончания варки суп посолить. При подаче на стол посыпать зеленью кинзы.

На одну курицу средней величины риса — ½ стакана, лука репчатого — 300 г, кислого лаваша 50 г, зелени кинзы — 4 веточки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Подготовленную жирную тушку курицы, индейки или гуся положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить, снимая до закипания появляющуюся пену. Во время варки добавить петрушку, головку репчатого лука и сельдерей.

Готовую тушку вынуть из кастрюли; бульон процедить и, положив в него мелко нарезанный сырой репчатый лук, стручковый перец и соль, поставить на огонь. Вареную птицу нарезать небольшими кусочками и опустить в кипящий бульон. После этого суп должен еще раз закипеть и тогда в него постепенно добавляются, при непрерывном помешивании, взбитые яйца (в супе яйца должны свернуться).

Перед подачей на стол суп следует посыпать зеленью кинзы или петрушки.

На одну курицу, индейку или гуся — лука репчатого — 400 г, и отдельно одна головка, зелени сельдерея и петрушки — по одной веточке, 3–4 яйца; стручковый перец, нарезанная зелень кинзы или петрушки и соль — по вкусу.

Осетрину или севрюгу цельным куском сварить (обычным способом) до полуготовности с добавлением репчатого лука (одна головка), моркови, петрушки, сельдерея, лаврового листа, душистого перца и соли. Затем рыбу вынуть из бульона и нарезать на маленькие кусочки. С поверхности бульона снять жир и слить в чистую кастрюлю, а бульон процедить.

Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить очень мелко нарезанного репчатого лука и хорошо потушить. Затем всыпать пшеничной муки, перемешать и потушить 5 минут, а потом залить процеженным бульоном. Дав бульону закипеть, опустить в него куски рыбы и кипятить еще 10 минут, после чего добавить толченые чеснок и семена кинзы, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, сухие сунели, стручковый перец, предварительно сваренные и через сито протертые ткемали или помидоры, соус ткемали или соус из помидоров или же предварительно замоченный в горячей воде и затем через сито протертый кислый лаваш, разведенные в немного остуженном бульоне толченые грецкие орехи и варить еще 10 минут.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки или укропа.

Рыбы (осетрины или севрюги) — 500 г, лука репчатого — 4 головки, моркови — 1 шт., петрушки и сельдерея с кореньями — по — 2 веточки, лаврового листа — 1 шт., душистого перца — 3 горошины, пшеничной муки — 1 ст. ложка, чеснока — 2–3 дольки, семян кинзы — ½ чайной ложки, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — 1 чайная ложка, очищенных грецких орехов — 1 стакан; ткемали, помидоры или тклапи, зелень (петрушка, кинза и укроп), стручковый перец и соль — по вкусу.

Жирную говядину (грудинка, кострец, челышко, рулька) нарезать небольшими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить 6–8 стаканами холодной воды и поставить варить. Перед закипанием снять пену.

За 20–30 минут до окончания варки в суп положить кружками нарезанную морковь и „букет“ зелени петрушки и сельдерея с корешками. Солить суп, а также закладывать лавровый лист и стручковый перец надо за 10 минут до готовности.

Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки, укропом и толченым чесноком.

Говядины (грудинка, кострец, челышко, рулька) — 500 г, моркови — 2 шт., лука репчатого — 1 головка, сельдерея и петрушки с корешками по — 2 веточки, лавровый лист — 1 шт.; зелень петрушки и укропа, стручковый перец, чеснок и соль — по вкусу.

Говяжью грудинку нарезать небольшими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить шестью стаканами воды, накрыть крышкой и поставить варить.

До закипания снять шумовкой пену. Через 2½ часа, когда мясо почти сварится, вынуть его и промыть теплой водой, а потом соединить с процеженным бульоном и поставить на огонь. Когда суп закипит, добавить очищенный промытый сельдерей, петрушку, головку лука и дать кипеть 30 минут. Затем посолить, положить стручковый перец, прокипятить 5 минут и снять с огня.

Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки. Отдельно подать толченый чеснок.

Говядины (грудинка) — 500 г, зелени сельдерея и петрушки — по 5 веточек, лука репчатого — 1 головка; толченый чеснок, стручковый и черный перец, нарезанная зелень петрушки и соль — по вкусу.

Мясо нарезать на небольшие куски, обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить водой (6 стаканов) и поставить варить, снимая появляющуюся пену шумовкой. Во время варки добавить одну луковицу, зелень сельдерея, укроп, лавровый лист и душистый перец. Мясо, доведенное до готовности, обмыть теплой водой, положить в чистую кастрюлю, залить процеженным бульоном и вновь поставить на огонь.

Помидоры вымыть, нарезать, положить в чистую кастрюлю, поставить на огонь и, проварив, протереть через сито, а затем влить в кастрюлю с супом и варить еще 15–20 минут.

Перед подачей на стол постепенно влить в суп, непрерывно помешивая, взбитые яйца, а затем всыпать мелко нарезанной зелени кинзы и петрушки.

Мяса говяжьего — 500 г, лука репчатого — 1 головка, зелени сельдерея, петрушки и укропа — по 1 веточке, лаврового листа — 1 шт., душистого перца — 2 горошины, помидоров — 500 г, яиц — 2 шт.; зелени кинзы, петрушки (мелко нарезанной) и соли — по вкусу.

Жирную баранину нарезать небольшими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, и поставить варить на слабый огонь. Появляющуюся пену снимать шумовкой. Через 1½-2 часа наполовину готовое мясо вынуть из бульона.