Иван Неумывакин - Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим

Ноябрина.

1 маленький кочан красной капусты (75 г) без кочерыжки или соответствующее количество белой капусты нашинковать или натереть. Прибавить 60 г (1/2 тертой моркови средней величины), 1/2 соленого огурца мелко нарезанного, кусок стебля порея средней толщины и длиной 10 см — изрубить и истолочь с 5 грецкими орехами. Все смешать с 1 столовой ложкой подсолнечного масла и 2 чайными ложками клюквенного сока. Прибавить 3 столовые ложки геркулеса (хлопья) и несколько грецких орехов. Вместо порея можно взять соответствующее количество рубленого лука.

Салат из красной капусты № 1.

Нашинковать 100 г красной капусты, приправить 2 столовыми ложками клюквенного сока и 1/2 столовой ложки подсолнечного масла.

Салат из красной капусты № 2.

Приправить капусту 1 мелко нарубленным яблоком, 1/2 столовой ложки подсолнечного масла и 1 столовой ложкой мёда.

Салат «январыч».

Морковь средней величины натереть, смешать с 3 столовыми ложками кислой капусты, 1 столовой ложкой рассола от капусты, 1 столовой ложкой тертой редьки, 10 измельченными орехами, лучше всего толчеными, 2 чайными ложками подсолнечного масла и столько же клюквенного сока — все это смешать. Можно прибавить 30 г рубленого картофеля.

1. Заправки

2. Ароматичные травы: (петрушка, укроп, эстрагон, мята, и др.).

3. Молотый тмин, анис.

4. Орехи в любом виде.

5. Клюква, брусника, яблоки, помидоры.

6. Кислая капуста, соленые огурцы, рассол.

7. Сквашенное молоко.

8. Толченые сухари, геркулес.

9. Растительное масло.

10. Сметана.

11. Взбитые сливки или натуральные.

12. Сок из клюквы, красной смородины, малины.

13. Овощные соки: щавель, шпинат, ревень, морковь, кислица огурец, помидор, свекла.

14. Фруктовые соки: яблочный, грушевый, лимонный, черешневый и вишневый.

15. Мёд.

Комбинируя отдельные заправки, можно получить массу вариантов.

Подливки

Несколько подливок сложного типа. Пропорции не рассчитаны на определенное количество порций.

Лимонное масло.

На 1/4 л растительного масла сок 1–2 лимонов, взбивать вилкой масло, добавляя понемногу сок. Можно добавить 1–2 зубка очень мелко нарубленного чеснока, щепотку горчичного порошка. Другой способ: все положить в бутылку и трясти.

Ореховый майонез.

Истолочь орехи с малым количеством растительного масла, чтобы вышла кашица. Взбить эту кашицу с растительным маслом в пропорции: 2–3 столовые ложки масла на 1/2 ложки кашицы, прибавлять, сбивая, сок 1/2 лимона — на эту пропорцию. Употреблять сразу же.

Майонез сыроедов.

Взбить 1–2 желтка, прибавляя понемногу 2–3 столовые ложки растительного масла; прибавить 1 столовую ложку тертого сельдерея или 1 чайную ложку тертого лука. Взбить с 1–2 чайными ложками лимонного сока или клюквенного сока. Майонезы можно сделать зелеными, добавляя к ним сок шпината или ботвы редиски.

Майская подливка.

В равной пропорции лимонный или клюквенный сок и растительное масло. Добавления в малом количестве: зеленый лук, рубленая петрушка. Переболтать в бутылке.

Сметанная подливка.

Сок из 1/2 лимона перемешать с 3 столовыми ложками сметаны, добавить кончик зубка чеснока, не более 1/2 чайной ложки нарубленного лука и 1 столовую ложку растительного масла. Все взболтать.

Томатная подливка.

На 6 частей масла 1 часть лимонного сока, тертый сельдерей по вкусу, свежий сок протертых томатов 4 части.

Провансаль.

Правой рукой растирать в ступке деревянной ложкой желток, левой рукой подбавлять растительное масло каплями. Когда загустеет, подбавлять лимонного сока 1,2 стакана, чередуя с маслом.

Суп томатно-огуречный из помидоров и огурцов с кислым молоком.

3 столовые ложки геркулеса (можно слегка декстринизировать), залить 10 ложками свежего или кислого молока, можно и лактобациллового. Дать постоять несколько часов. Вмешать потом следующее добавление: огурец, протертый с равным количеством помидора. Всыпать в суп горсть рубленой петрушки или сельдерея.

Простой томатный суп.

В 1 стакан кислого молока положить мезгу протертого помидора или просто помидор, нарезанный любыми кусками. Предварительно можно натереть посуду разрезанной луковицей или зубком чеснока.

Суп томатный со сметаной.

Протереть 2 помидора средней величины с 1/2 стакана жидкой сметаны, вылить эту смесь на 3 столовые ложки пшеничных или овсяных хлопьев (геркулес). Дать постоять около 1/2 часа. Приправить по желанию рубленой зеленью.

Ботвинья.

На 3/4 стакана резаных овощей (огурец, капуста, шпинат, зеленый лук), налить 1,25 стакана кваса. Дать постоять не менее получаса. Можно добавить 1 столовую ложку сметаны.

Ягодный суп.

На 1 стакан свежего или кислого молока прибавить 3 столовые ложки воды, 3 столовые ложки давленой ягоды. По желанию можно прибавить 1 столовую ложку мёда.

Суп из сушеных фруктов.

Замочить в 2 стаканах воды на 12 часов горсть сушеных фруктов, надрезанных (40–50 г). Когда намокнут достаточно, вынуть фрукты из воды, протереть их, выбросив косточки. Положить их опять в ту же воду. Можно насыпать за 3 часа перед подачей 2 столовые ложки геркулеса или толокна и 1/3 столовой ложки мёда. Кстати, косточки урюка довольно вкусны. Их можно сохранить.

Из столовых корнеплодов готовят разнообразные блюда. Наиболее полезно употребление этих овощей в свежем, сыром виде (салаты, соки).

Свекла тертая

2 средние свеклы, 1 луковица, 1/4 столовой ложки томата-пюре, 1 столовая ложка растительного масла, 5 г зеленого лука, соль и лимонная кислота по вкусу.

Свеклу, очищенную от кожуры, варят с добавлением уксуса, охлаждают и натирают на терке или пропускают через мясорубку; лук мелко нарезают, слегка обжаривают с растительным маслом, добавляют томат и обжаривают вместе; все овощи смешивают, заправляют растительным маслом, солью, по желанию лимонной кислотой, тушат и охлаждают; на стол подают, посыпав зеленым луком.