Иван Неумывакин - Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим

Матушка моя — Хрусталёва (в девичестве Кальянова) Анна Ивановна слыла по всему архангельскому северу как знатная ягодница-грибница. Мало того, что знала самые «урожайные» места, но и не блуждала, как многие, в тайге. Имела такой талант: где зашла с лукошком, там и выйдет. А ведь некоторые «неумехи», случалось, кружили по урёмным местам по нескольку дней.

Поэтому у нашего бревенчатого барака на станции Ерцево, когда час пробьет, не было продыху. «Анна Ванна, меня-mo прихватите с собой?» — вопрошали пришлые. «Тайга большая, — приветливо отзывалась маманя, — всем места хватит. — И добавляла строго:

Только чур в перекличке отзываться, не то, неровен час, леший попутает».

А то ведь был случай, бабонька одна, набредя по старой лежневке (вагонетки на лошадях возили по ним) на богатый малинник, затихла, обирая тяжелую спелую ягоду. Ей — «ау-ау!», а она — ни гугу. В итоге лоб о лоб столкнулась с медведем (кроме мёда и спелого овса он очень любит малину). Хорошо еще бабонька оказалась не робкого десятка. Хрясть его лукошком по морде и деру! В поселке только запричитала: «Ой, медведя, кажись, задрала». Мужики не поверили. Прочесали с ружьями и рогатинами всю лежневку и нашли-таки мертвого медведя в густом малиннике. Сердце оказалось слабовато.

Но речь сейчас не о ягодах — о грибах. Пока мы были малые (пятеро было нас у нее), в лес маманя нас не брала. Зато каким радостным было возвращение ее с «третьей охоты» с полными туесами. И черничкой-голубичкой порадует нас. А потом вместе, собравшись вокруг одеяла на полу, нагруженного дарами леса, перебирали грибы. Очищали их от опрелости и налипшей лесной трухи и нарезали в чан с водой. Какой гриб в жарку, какой в засолку, маманя лучше других знала. Ядреные подосиновики и подберезовики гили с картошкой на сковородку, волнушки, рыжики, грузди — на засолку в кадку. И потом долго не выветривался грибной дух из нашей квартиры, маня гостей и соседей, кто не поспевал на «охоту».

Задаюсь сейчас вопросом: как же мы выжили в послевоенные голодные годы впятером на скромную пенсию за погибшего отца? Таежными дарами. Вместо мяса — грибы да рыба, а витаминкой пополняли свои впалые животики за счет пареной брусники да мороженой клюквы, которые всегда хранились у нас целыми бочонками в холодной кладовке под лестницей двухэтажного барака.

Сегодня мы беседуем с Иваном Павловичем Неумывакиным о некоторых видах грибов, их природной ценности для питания и фармакологической — для здоровья, особенностях разведения и полезных рецептах.

— Как-то находясь на смотровой площадке будущей крупнейшей Средне-Енисейской ГЭС (во времена СССР таковая была в планах), я срезал три крупных белых гриба. Едва уместились в ведре. Оказались чистенькими, без единой червоточинки. Хозяин г. Лесосибирска Николай Терентьевич Колпаков распорядился стушить их с картошкой. Хватило на семерых… Аромат таежного блюда до сих пор щекочет ноздри. В чем же особенность этого гриба? И почему поименован он «царем грибов»?

— А почему лев — «царь зверей»? Сильнее этого зверя нет. Так и белый гриб-боровик. Более вкусного и полезного гриба нет в природе. Обычно его кладут поверх подберезовиков, подосиновиков, белянок, волнушек, груздей — всего лесного набора в лукошке. Главный, что называется, трофей. Его обычно выворачивают из грибницы, что с другими его собратьями не делается — нарушается гнездовье. А уж надрежешь ножку, то по виду будто шмат украинского сала распластал или сметанку деревенскую ножом разрезал.

— Но вот знатоки говорят, что лучше готовить блюда из сушеного белого гриба, чем из свежего. Почему?

— Аромат более осязаем. Напоминает схожий со слегка поджаренными орехами. Дело в сухом остатке. Вот уж где россыпи «бриллиантов»! Питательная ценность определяется их химическим составом. В них содержится 11,6 % сухих веществ, в том числе 3,7 % полноценного белка — главного строительного материала нашего организма, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты. По пищевой ценности белок боровика почти равнозначен белку мяса.

Богат набор витаминов, минеральных веществ. Очень грамотную классификацию их содержания в сухом остатке дали авторы толкового труда о лесной кладовой Т. Н. Иванова и JI. Ф! Путинцева. Их расклад такой. Особенно много железа — 5,2 мг на 100 г продукта, а в сушеных грибах — 35 мг на 100 г. Для сравнения: в землянике садовой — 1,2 мг, то есть в 4 с лишним раза меньше, в крыжовнике меньше почти в 8 раз, в малине и черной смородине меньше в 4 раза. Существенно отличаются грибы по содержанию кроветворного элемента — кобальта. В свежих грибах его содержится 6 мг на 100 г, а в сушеных — 41 мг на 100 г, то есть в 3 раза больше, чем в малине, и в 1,5 раза больше, чем в землянике и смородине. Больше, чем в ягодах, в белых грибах марганца, фтора, цинка, которых недостает в продуктах каждодневного потребления.

Особую ценность представляют макроэлементы. Например, калия содержится 468 мг на 100 г, что в 3 раза больше, чем в садовой землянике, и почти в 2 раза больше, чем в крыжовнике и малине. По количеству фосфора белые грибы превосходят все культурные виды ягод.

— А неповторимый аромат-то с чем связан? Ведь отведавший белого гриба становится его приверженцем навсегда…

— Аромат — дело тонкое… А все оттого, что в белых грибах особенно много экстрактивных веществ, которые при варке придают бульону аппетитный запах и способствуют лучшему выделению желудочного сока. По сокогонным свойствам белые грибы превосходят мясной бульон. А какой вкусный запах источают сушеные грибы!

В молодых белых грибах содержится значительно больше Полноценных белков, минеральных веществ и витаминов, чем в старых.

Белые грибы пригодны для всех видов переработки. Некоторые употребляют белые молодые грибы даже сырыми. Их чуть сладковатая мякоть, посыпанная солью, довольно вкусная.

— То ли выродился белый гриб, то ли его, как и всего драгоценного, мало в природе, но не всякий грибник может похвалиться таким трофеем… Может, чистая случайность, что кто-нибудь его находит?

— Да, боровик дается не всем, как, скажем, тот же «корень жизни» — женьшень. Обрящет только терпеливый, да пытливый, да знающий. Подскажу примету: едва в лесу объявится мухомор — ищи поблизости боровичка. Нашел одного, не спеши с этого места. Поблизости обязательно целый выводок.

— А вот вопрос «на засыпку». Культивировать-то белый гриб можно? Во саду ли, в огороде?

— Если бы он не приручался, было бы такое изобилие заморозки в супермаркетах? Опыт винницкого (Украина) садовода Н. Веселкова (о нем еще когда-то рассказывалось в журнале «Наука и жизнь») подсказывает: возможно, казалось бы, и невозможное.