Иван Неумывакин - Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим

Рыжики как и их спутники по молодым сосновым лесочкам почти никогда не растут поодиночке, а всегда стаями, лентами. И в том секрет, что на тарелке потом окажутся грибки невероятно маленького размера. Конечно, такой грибочек в отдельности ни за что не углядишь в траве. Но когда срезаешь вереницу, вместе с крупными попадают под ножик и малыши. Там, где рыжиков много, нижегородских или вятских лесах, любят засаливать рыжики в бутылках. Весь смысл в том, что в засол попадают только те грибы, которые способны пролезть в узкое горлышко бутылки. Вообще же рыжики в северных местах, например в Вологодской области, чаще всего солят в берестяной посуде, в больших и маленьких туесах».

— Едал я вятские-то рыжики. Без всяких специй, а вкус-то ну совершенно божественный… Вы не пробовали?

— Как же, доводилось. И вот что интересно. В засол не положено ни чеснока, ни укропа, ни листьев вишни — одним словом, ничего, что казалось бы, непременно полагалось класть в грибы во время засолки. Только рыжики и соль. Но вот что примечательно. Гриб после этого проявляет в себе все ароматы и прелести осеннего хвойного леса — с его запахами лесной опушки, молодых сосенок, опавшей листвы, звонкого хрустального воздуха.

— Мой давний друг, бывший летчик-вертолетчик, начавший фермерство в Нижнем Приангарье и пытающийся что-то сделать ныне на Сахалине, в письме посетовал: не может без сибирских рыжиков. Прямо-таки снятся. А выросшие сыновья, хотя и наезжают в гости временами — спасибо им, не забывают отца — но «ни один стервец и не подумал завернуть в рюкзак баночку рыжиков…». Ну почему так «привязчивы» они к человеку, как вы считаете, Иван Павлович?

— Ну почему именно об этом грибе отозвался в рассказе «Сирень» столь чувственно и возвышенно Антон Павлович Чехов? «… но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, если их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… Объедение!» У него было свое пристрастие. Именно порубить, как икорку. Да с луком, да с прованским маслицем!

Надо еще принять во внимание нутревое соперничество рыжика с белым грибом — царем царей. Во-первых, по нежному и ароматному вкусу, во-вторых, по питательности. Рыжик, как и белый гриб, — мицелий первой категории.

Как известно, в питании человека важную роль играют белки, жиры, углеводы, различные минеральные соли и витамины. В состав же грибов входят азотистые вещества, в том числе белковые соединения. Азотистых веществ в них больше, чем в мясе, яйцах, горохе, ржи. Жиров содержится от 1 до 6 %. В состав грибов также входят весьма необходимые для человека компоненты: лицетин, провитамин D, а также некоторые жирные кислоты. Все они хорошо усваиваются организмом.

Грибы и, в частности рыжики, богаты экстрактивными веществами, придающими им своеобразный вкус и запах, а также ферментами, которые помогают лучше переваривать и усваивать пищу. Не случайно особенно ценятся рыжики как «разгонная» закуска. Ими называются исстари небольшие порции острых и соленых кушаний, с которых начинался обед или ужин. Красиво, а подчас и затейливо оформленные закуски вызывают аппетит и украшают праздничный стол.

Хорошо приготовленная закуска (а в завершении главы о грибах будут даны некоторые рецепты) — добрый возбудитель пищеварительных желез — как бы пусковой механизм для выработки «запального» сока, о важности которого говорил крупнейший физиолог, создатель учения о высшей нервной деятельности И. П. Павлов.

В чем прелесть соленого гриба? Закуски из них отличаются большим разнообразием. Достаточно положить на тарелку один гриб, например, соленый груздь или рыжик, и даже крупную волнушку, распластать его на 4 части — закуска готова. А если же к этому добавить кольца лука и ложку сметаны — блаженству не будет конца.

— А витаминный ряд? Он же не просто удивителен, он поражает воображение. И откуда в мицелии, росшем в тени росной травы, такое разнообразие?

— Деревья тащат кронами энергию солнца к корневищам, а корневищами — все питательные вещества из земли. А что такое грибной мицелий? Он симбиотик, сожитель определенных пород деревьев, как, скажем рыбка-санитар в пасти акулы, или птичка на холке свирепого носорога. Вот и получает гриб, в частности рыжик, все ценное для нас, чем обладает. Он содержит витамины А, В, В2, С, D и PP. Как показали исследования, грибы по содержанию витамина В, не уступают зерновым продуктам, витамина РР в них столько же, сколько содержится в дрожжах, печени, а витамина D не менее, чем в сливочном масле высшего качества.

— Мы говорим о витаминах группы В без устали, уже вразумели, что без них никуда. И все же, давайте поясним читателю, что это за чудодейственный набор?

— Даже в книжном варианте с тематическим названием, как наше, мыслью по древу особо не растечешься. Остается кратчайшая, почти концептуальная формула. Ну поймите, дорогой читатель, что о витаминах группы В, которыми обладает соленый рыжик, кроме, конечно, того, что они «царедворцы» по калорийности над куриными яйцами и говяжьим мясом, ничего особо и не известно. Но известно главное — витамины группы В связаны с наличием в них атома азота. А на кой ляд он нам нужен? Да без него не обходится ни одна тайна: с какими ферментами они работают в паре в химическом хозяйстве организма человека.

Думайте наперед: грибы — это лесная культура — взял с собой лукошко да нож, принес, подготовил и засолил, а тут сохрани зерно, пропаши поле, посей, уходи, да чтобы вовремя дождь прошел, да не раз, и еще когда-то аукнется нужным урожаем.

Витамин В, или тиамин (антиневритный витамин), необходим для энергетического распада углеводов и, в меньшей степени, жиров и белков. При недостатке этого витамина в тканях, особенно в мозгу и скелетных мышцах, выработка энергии уменьшается и одновременно там накапливаются кислые продукты неполного распада углеводов (молочная, пировиноградная и другие кислоты). Что это значит? Нарушаются функции мозга, мучают головные боли, не дает передохнуть бессонница, ощущается общий упадок сил, возникают боли в кишечном тракте.

Оптимальная потребность в витамине В, составляет 1,5–2 мг в сутки. Организм человека практически не способен откладывать этот витамин про запас. Вот почему необходимо получать его каждый день. Его расходование увеличивается вдвое, а то и втрое при нервных и физических перегрузках, во время беременности, при кормлении грудью, при болезнях. Вот и делайте выбор: то ли есть свинину, бобовые, печень говяжью, разные крупы и хлеб, которые содержат витамин В, то ли просто зачерпнуть из кадки два-три рыжика…

— Мы с вами выстроили целый ряд витаминов, содержащихся в грибах. И едва ли есть возможность расшифровать каждый из них. Хотя бы вкратце отметьте наиболее значащие для нас.