Иван Неумывакин - Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим

Борщ со свежими грибами

300 г грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 150 г свеклы, 500 г картофеля, 2,5 л воды, 1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки зелени, 1 столовая ложка томата-пюре.

Сварить бульон из грибов. Грибы предварительно потушить в масле с мелко нарезанными кореньями. Очищенную, отдельно сваренную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и спассеровать. Картофель нарезать продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до мягкости, добавить лук, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды, и все вместе варить 10 минут. Томат-пюре припустить отдельно и добавить в последнюю очередь. Сметану и измельченную зелень положить в суп перед подачей на стол.

Борщ летний

500 г грибов, 150 г моркови, 200 г свеклы с ботвой, 100 г картофеля, 300–500 г помидоров, 200 г лука, по 100 г сельдерея или петрушки, соль и перец по вкусу.

Нашинкованные свежие грибы варить 15 минут, добавить нашинкованные корни свеклы, моркови, ботву свеклы и варить еще 15 минут. Присоединить очищенные помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей, петрушку, соль и перец и варить до готовности. При подаче на стол в борщ добавить сметану.

Борщ грибной с черносливом

300 г грибов, 200 г чернослива, 100 г свеклы, 50 г лука, 75 г моркови, зелень, 1 столовая ложка томата-пасты, перец и лавровый лист по вкусу.

Промытый чернослив залить грибным бульоном и варить 25–30 минут. Отдельно тушить нарезанные соломкой свеклу, морковь, петрушку и лук с добавлением томата-пюре или пасты и сахара. Соединить чернослив с овощами и грибами, заправить лавровым листом и перцем, посолить и варить до готовности. Перед подачей на стол заправить сметаной.

Борщ грибной с черносливом (вариант)

Готовить общепринятым способом, только в бульон добавить белые сушеные грибы. Чернослив отварить отдельно в небольшом количестве воды. Отвар влить в борщ. Косточки из чернослива удалить и положить его в борщ вместе с грибами. Отваренные грибы нарезать соломкой и слегка спассеровать на масле. При подаче борщ заправить сметаной и рубленой зеленью укропа или петрушки.

Борщ со сметаной и сушеными белыми грибами

Довольно сложен по приготовлению, но содержит много полезных компонентов. Готовят борщ на овощном отваре. Для этого нужно взять репу (200 г) или брюкву (200–300 г), морковь (250 г), корень сельдерея (100 г), репчатый лук (200 г) и немного зеленого лука , кусок подсушенного хлеба и 4 л воды . Все это варить на малом огне. Потом отвар отделить и использовать для приготовления грибного борща. Для придания красного цвета к овощам прибавить свеклу, а в борщ — тушеную свеклу (200–300 г). Тушить свеклу в кастрюле вместе с мукой (1 столовая ложка), тмином, петрушкой и солью. После этого в кастрюлю добавить овощной и грибной отвары. Грибы (100 г) после отваривания нашинковать полосками, добавить их в отвар, прокипятить 30 минут. Перед подачей посыпать измельченным укропом и заправить сметаной (1 стакан).

Борщ постный с квасом

50–80 г сухих (500 г свежих) грибов, 2–3 столовые ложки масла, 200 г картофеля, 100 г свеклы, 1 столовая ложка муки, 1 л кваса.

В грибной бульон добавить поджаренную свеклу, нарезанную соломкой, грибы и вареный картофель, уксус или квас и варить до готовности.

Борщ с сушеными грибами

80 г сухих грибов, 300–400 г свеклы, 300 г свежей капусты, 150200 г картофеля, 200 г помидоров или 3 столовые ложки томатной пасты, 2–3 кусочка сахара, уксус, лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Вымытые и отмоченные в воде сушеные грибы варить 50–60 минут, добавить помидоры, уксус, сахар, жир, перец, лавровый лист, нашинкованную свеклу, капусту и под конец варки картофель. При подаче на стол заправить сметаной.

Борщок свекольный с грибами

0,5 л бульона, 200 г свекольного кваса, 2–3 дольки чеснока, 15 г репчатого лука, соль, перец, лавровый лист.

Сварить костно-овощной бульон с добавлением грибов. На 200 г костей и мяса взять 10 г сушеных грибов, 50 г капусты и 10–15 г моркови. За 15 минут до окончания варки добавить пассерованный лук. Бульон процедить, добавить в него измельченную на терке вареную свеклу, прокипятить. Заправить чесноком, растертым с солью и сахаром, развести свекольным квасом, довести до кипения, процедить. Подавать с пирогами.

Ботвинья с грибами

170 г морского окуня или 260 г трески, 0,3 л кваса, 90 г шпината, 55 г щавеля, 25 г зеленого лука, 80 г свежих огурцов, 25 г корня хрена, 10–15 г укропа, 5 г сахара, 2 г лимонной цедры.

Отдельно припустить щавель и шпинат, протереть через сито, огурцы нашинковать соломкой, корень хрена потереть на терке, лук зеленый нашинковать, добавить тертую лимонную цедру, сахар и развести квасом. Перемешать. В тарелке посыпать укропом. Подавать с двумя кусочками пищевого льда. В другую тарелку в подсоленный бульон положить отваренную свежую рыбу.

Суп из свежих маслят

300–400 г грибов, 80-100 г зелени, соль и перец по вкусу.

Шляпки маслят очистить от пленки, мелко нашинковать, пожарить на жире, положить в мясной или овощной бульон, варить 10 минут, заправить зеленью петрушки, лука или укропа и 2 столовыми ложками сметаны.

Суп из лисичек

300 г грибов, 150–200 г лука, 2 столовые ложки муки и 4 столовые ложки сметаны.

Свежие лисички мелко нашинковать, перемешать с нарезанным репчатым луком и тушить в закрытой посуде 30–40 минут. Затем залить кипятком, посолить по вкусу и кипятить еще 20 минут, заправить мукой и сметаной, довести до кипения и в горячем виде подавать на стол.

Квас-суп (по-белорусски)

Сушеные белые грибы (150 г), отмоченные в воде в течение 30 минут, нарезать, залить квасом (1,5 л), добавить 150–200 г измельченного репчатого лука, корень петрушки, 1/2 чайной ложки кориандра, 3 столовые ложки укропа, 1 столовую ложку петрушки, 3–4 столовые ложки измельченной зелени сельдерея .

Разбавить 2 стаканами воды и варить на слабом огне в течение часа. После этого добавить 2–3 лавровых листа и 5–6 горошин черного перца. Дать постоять на плите 1015 минут, заправить сметаной и еще оставить на 5–6 минут. Подавать в горячем или холодном виде.

Консервированный грибной суп с томатами

Свежие белые грибы почистить, вымыть, нарезать на кусочки и варить вместе с петрушкой и морковью 25–30 минут. Добавить нарезанные дольками красные помидоры . Отвар грибов и овощей процедить, добавить в него соль, сахар и довести до кипения, затем на медленном огне уварить в 2 раза. На дно пол-литровых банок уложить зелень сельдерея и петрушки, 2–3 дольки чеснока, 30 г лука, спаржу, сверху положить смесь грибов и овощей, залить отваром, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 20 минут.