Иван Неумывакин - Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим

Суп из белых грибов на молоке

200 г грибов, 25 г сливочного масла, 1–2 яичных желтка, 4 стакана молока, 1 столовая ложка муки.

Свежие белые грибы пропустить через мясорубку, поместить в кастрюлю, добавить сливочное масло, целую головку лука, морковку, разрезанную вдоль, накрыть крышкой и тушить 40–50 минут. Влить стакан воды и кипятить еще 10 минут. Отдельно пожарить муку с маслом и разбавить ее молоком. Удалить из грибов морковь и лук, влить кипяченое горячее молоко с мукой и варить 20 минут, посолить, заправить смесью масла и яичного желтка со сливками, довести до кипения и подавать с гренками.

Суп из дождевиков

На 2 порции супа: взять 300 г молодых дождевиков , снять с них верхний твердый слой, разрезать на мелкие кусочки, вымыть, добавить 150 г лука , 200–300 г картофеля и варить до полуготовности (минут 15), затем посолить, положить специи, лавровый лист и перец , добавить 15–20 г сливочного масла и вермишель . Варить до готовности. Перед подачей на стол заправить сметаной.

Суп из опят (по-фински)

700-800 г мелких шляпок грибов поместить в кастрюлю, добавить 75 г измельченного лука , 2 столовые ложки сливочного масла и тушить 20–30 минут. После этого влить мясной бульон (3–4 стакана) и загустить пшеничной мукой (2 столовые ложки), разведенной в небольшом количестве холодной воды или того же мясного бульона. Прокипятить еще 5-10 минут, добавить специи и соль по вкусу, заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью петрушки или кервеля.

Грибной суп на скорую руку

Грибы (200 г) разные отварить до полуготовности, отделить от жидкости и поджарить со сливочным маслом, добавить жареный лук (50 г), 1 столовую ложку муки и пожарить еще 5-10 минут. После этого залить грибы отваром, добавить рис (2 столовые ложки) и варить до готовности. Перед подачей заправить зеленью укропа или петрушки.

Суп из свежих грибов (с уксусом)

Сначала разварить 200 г перловой крупы . Отдельно сварить свежие измельченные грибы (400 г) с луком (100 г) и укропом (10 г). Заправить их мукой (2 столовые ложки), перемешанной с маслом. Соединить с кашей, прокипятить и добавить уксус по вкусу.

Суп «домикот» (по-польски)

В воду (0,5 л) положить 2 лавровых листа , 2 горошины черного перца и 3 сушеных гриба . Прокипятить, затем отвар процедить через сито, заправить поджаренной мукой (1 столовая ложка), солью и перцем и подавать к вареному картофелю .

Суп с солеными груздями

50 г соленых груздей, 50 г картофеля, 30 г репы, 20 г моркови, 20 г сельдерея, 5 г петрушки, 40 г лука, 20 г сливочного масла, 40 г сметаны, лавровый лист, перец, укроп, соль по вкусу.

Картофель, репу, лук и морковь мелко нарезать и варить в подсоленной воде. Протереть через сито, соединить с отваренными грибами, нарезанными в виде лапши, прибавить сливочное масло, специи, смешать и довести до кипения, положить рубленую зелень петрушки или сельдерея, заправить сметаной. Подавать в горячем виде.

Суп грибной с миндалем

100 г сухих белых грибов промыть и варить до размягчения, после этого измельчить их, добавить 2 столовые ложки орехового масла и 1 столовую ложку муки , тщательно размешать. После этого добавить стакан сладкого миндаля , измельченного в ступке или на мясорубке. Довести до кипения.

Суп с маринованными грибами

Грибы (150 г) измельчить, варить с кореньями (100 г) и свежей капустой (150 г), с небольшим количеством картофеля (100 г), заправить мукой (1 столовая ложка) и поджаренным луком (50 г). Подавать с гренками.

Суп из сушеных грибов (кислый)

200 г сушеных грибов промыть в теплой воде, залить в кастрюле ключевой водой. После закипания прибавить 150 г лука и 40 г петрушки , варить 20 минут. Грибы отделить от отвара, измельчить, снова соединить с отваром, посолить, прибавить сок лимон а или лимонную кислоту по вкусу, приправить мукой , пережаренной с маслом , добавить мелкие клецки и варить до готовности.

Суп из грибного порошка

В походных условиях туристы и геологи могут сварить суп из грибного порошка, если в этот сезон нет свежих грибов. Сначала вместо картофеля сварить очищенные и нарезанные кусочками корни лопуха-репейника (200 г). Затем добавить сухой грибной порошок (из расчета 1 столовая ложка на порцию супа), соль и перец по вкусу, а также одну веточку лесной душицы на 5–6 порций. Перед окончанием варки суп заправить черемшой , или луговым луком . Иногда заправляют сухим молочным порошком .

Суп кислый

250 г свежих грибов, 1 столовая ложка маргарина, 75 г лука, 1 столовая ложка муки, соль, 1 л воды, 100–150 г помидоров или 100 г соленых огурцов, половина яблока, 1–2 столовые ложки сметаны, зелень укропа или лука.

Свежие грибы нарезать брусочками, пассеровать в сливочном масле или в маргарине, добавить лук и муку, слегка подрумянить, переложить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 10–15 минут. За 3–5 минут до окончания варки добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры или огурцы, яблоко. При подаче на стол заправить сметаной и посыпать зеленью.

Чорба из сушеных грибов

Чорбу — румынский кислый суп с высокими вкусовыми качествами — готовят из различных продуктов, в том числе из грибов. Для придания кислого вкуса добавляют борщ, то есть кислый настой из пшеничных отрубей , или капустный рассол . Чорбу из сушеных грибов готовят из трех основных частей: сначала варят бульон (2 л) из корней петрушки (20 г), моркови (50 г), лука (30–50 г) и сухого укропа (1 чайная ложка). Затем в этот бульон опускают размоченные и нашинкованные соломкой сушеные грибы (50 г). Когда они сварятся, добавляют сквашенный настой из пшеничных отрубей (1 л). Иногда заправляют мукой и луком , поджаренными на растительном масле .

Чорба из белых грибов

Готовить, как и из сушеных грибов, только дополнительно в бульон добавить 40 г риса или перловой крупы . На 2 л воды нужно взять 500 г свежих белых грибов . Остальные продукты — в количествах, указанных в предыдущем рецепте.

Рассольник грибной

400 г грибов, 20–30 г сливочного масла, 75 г лука, стакан перловой каши, 400 г соленых огурцов, коренья и зелень по вкусу.

На раскаленной сковороде распустить масло и поджарить в нем луковицу, разрезанную на 4 части. Когда лук зарумянится, положить на сковороду измельченные свежие грибы (маслята, подберезовики, подосиновики, белые), добавить рассыпчатую перловую кашу й нарезанные елочкой огурцы, корни петрушки и пастернака и кипятить 10–15 минут. Готовый рассольник посыпать зеленым луком.