Сергей Галкин - Книга о вине

1 кг говядины, 200 мл красного вина, 100 г жирной свинины, 150 г порезанного лука, кожура лимона, 20 г сливочного масла, базилик, хлебные крошки.

Отбейте говядину с обеих сторон деревянным молотком. Положите масло и ломтики свинины на дно тяжелого сотейника, поместите туда мясо и накройте сотейник крышкой. Обжарьте мясо с обеих сторон на тихом огне, переворачивая его время от времени. Влейте воду и вино, положите лук, кожуру лимона и базилик. Накройте сотейник и готовьте на очень медленном огне, пока мясо не станет мягким – около 2,5 часа. Снимите жир с поверхности жидкости, добавьте хлебные крошки и держите на тихом огне еще 15 минут.

1,5 кг говядины, 750 мл красного вина, 4 помидора, 70 г муки, 100 г растительного масла, 5 черносливов, 1 зубок чеснока, 5 луковиц, перловая крупа, лавровый лист, паприка, соль, черный перец, лавровый лист, 100 г сметаны.

Насыпьте муку в бумажный пакет вместе с солью и большим количеством перца, положите туда мясо, порезанное на кубики по 5 см, закройте пакет поплотнее и несколько раз энергично встряхните его, чтобы все мясо обвалялось в муке. Разогрейте в сковороде масло и быстро обжарьте мясо вместе с луком. Положите мясо и лук в жаростойкую кастрюлю с плотной крышкой. Добавьте помидоры, перловую крупу, лавровый лист, чернослив, чеснок и паприку. Влейте туда 0,5 литра вина, накройте кастрюлю и поставьте ее в духовку, нагретую до 180 °C, на 20 минут. Потом уменьшите температуру до минимума – до 130–140 °C и дайте гуляшу постоять так 4–5 часов. Через 2–2,5 часа помешайте его осторожно и, если он покажется сухим, добавьте немного вина. Время от времени подливайте вино, но не наливайте слишком много, иначе соус не загустеет.

2 кг говядины, 1 бутылка красного вина, 2 луковицы, петрушка, тимьян, лавровый лист, 100 г оливкового масла, 200 г бекона, 100 г водки, 80 г муки, 1 зубок чеснока, 20 маленьких луковиц, 30 г сливочного масла, соль, черный перец.

Положите кубики мяса в большую миску, добавьте лук, нарезанную петрушку, тимьян, лавровый лист и хорошую щепотку растолченного перца. Влейте оливковое масло и вино и поставьте мариноваться на 3 часа. Раза четыре-пять переверните мясо.

Распустите жир на тихом огне в кастрюле с длинной ручкой и высоким дном, положите в нее куски бекона и тушите его около 10 минут. Выньте мясо из маринада и обсушите его. Поставьте кастрюлю на средний огонь, положите туда мясо и обжарьте его с обеих сторон. Подогрейте водку или бренди в маленькой тяжелой кастрюле, подожгите ее и полейте ею мясо, когда пламя на водке погаснет. Уменьшите огонь и посыпьте мясо мукой, мешая его хорошенько, пока все мясо не обваляется в муке. Влейте бульон, маринад, положите чеснок. Накройте кастрюлю и держите на тихом огне в течение 2 часов.

Пока мясо готовится, потушите маленькие луковки в сливочном масле на тихом огне. Положите тушеные луковки в кастрюлю с мясом после того, как оно готовилось 2 часа, посолите, накройте крышкой и готовьте еще час. Выньте мясо, бекон и луковки из кастрюли с длинной ручкой, разложите их на сервировочном блюде и не давайте им остыть. Слейте соус через сито в кастрюлю и подогрейте его, держа кастрюлю на огне только половиной донышка и снимая жир. Полейте соусом мясо и подавайте на стол.

Чтобы не стать пьяницей, достаточно иметь перед глазами пьяницу во всем его безобразии.

1 кг говядины (нога, порезанная на куски по 100 гр), 50 г свинины, 100 г коньяка, 100 г муки, 150 г оливкового масла, 250 г крупно порезанного лука, 200 г говяжьего бульона, сельдерей, петрушка, лук-порей.

Персиллад: 1 зубок чеснока, соль, петрушка, смесь сухих трав.

Маринад: 1 луковица, 1 морковь, сельдерей, 4 зубка чеснока, петрушка, тимьян, лавровый лист, 1 бутылка красного вина, 60 г оливкового масла.

Гарнир: 100 г оливкового масла, 250 г грибов, 4 маленьких луковицы, 150 г бекона, проваренного в воде и обсушенного.

Для того чтобы приготовить персиллад, растолките в ступке зубчики чеснока вместе с грубой солью. Смешайте их с нарезанной петрушкой и щепоткой сухих трав. Обваляйте кусочки шпината в персилладе и отложите их в сторону. Начните приготовление маринада: положите нарезанные лук и морковь в большую миску, затем добавьте сельдерей, растолченный чеснок, петрушку, тимьян и лавровый лист.

Маленьким острым ножом проделайте вдоль волокон мяса глубокие узкие отверстия в кусочках мяса. В каждое отверстие поместите кусочек шпига. Положите мясо в миску с овощами и травами для маринада, затем влейте туда вино и оливковое масло. Накройте миску крышкой и маринуйте 5–6 часов или оставьте на ночь. Мясо время от времени переворачивайте.

Откиньте мясо в дуршлаг, поставленный на миску, дайте ему стечь получше, затем положите на полотенце и обсушите его. Выньте из дуршлага травы и овощи. Маринад не выливайте.

Для того чтобы приготовить гарнир, разогрейте растительное масло на среднем огне и тушите бекон, пока он не подрумянится. Выньте бекон и положите его в сито, поставленное на миску. Жир, оставшийся после бекона, слейте опять в кастрюлю, положите туда маленькие луковки и тушите их на тихом огне, пока они не подрумянятся, затем выложите их в сито. Увеличьте огонь, потушите грибы и положите их в сито. Оставьте бекон, луковки и грибы для гарнира.

В эту же кастрюлю положите крупно нарезанный лук и морковь и тушите на среднем огне около 30 минут, пока они слегка не подрумянятся. Выньте их из кастрюли и положите отдельно. На среднем огне подсушите мясо с обеих сторон в течение 30 минут, пока оно не приобретет коричневый цвет. Положите тушеные луковки и морковь в кастрюлю, уменьшите огонь, посыпьте мясо мукой и переворачивайте мясо до тех пор, пока мука не станет коричневой.

Увеличьте огонь, влейте в кастрюлю коньяк, маринад и бульон. Поскребите по дну кастрюли деревянной ложкой, чтобы отскрести остатки и растворить их в жидкости. Добавьте пучок душистых трав, накройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь и кипятите на тихом огне около 2,5 часов. Можно также поставить накрытую кастрюлю в духовку, нагретую до 150 °C на 2,5 часа.

Когда мясо станет мягким, выньте его из кастрюли и переложите в другую, добавьте гарнир и не давайте им остыть. Слейте содержимое кастрюли, где тушилось мясо, в мелкое сито, поставленное на маленькую кастрюлю. Выньте морковь и душистые травы и пропустите луковки через сито. Одной половиной дна поставьте маленькую кастрюлю на огонь и дайте жидкости покипеть. Снимите накипь раза четыре-пять в течение 30 минут или около этого, пока жидкость не перестанет быть жирной и слегка не загустеет. Полейте мясо и гарнир соусом и кипятите на очень тихом огне 15 минут, время от времени слегка встряхивая кастрюлю, так, чтобы вкусы смешались и мясо с картофелем нагревались равномерно.