Дарья Цвег - К праздничному столу

Для приготовления палочек взбейте белки в пену, а затем, не переставая взбивать, добавляйте понемногу сахар-песок. Выложите массу чайной ложкой на застланный промасленной бумагой противень в виде 10-сантиметровых палочек. Выпекайте их в духовке при температуре 100—110°.

Для песочного теста: 300 г муки, 250 г маргарина, 50 г сахара.

Для орехового теста: 150 г очищенных грецких орехов, 6 яиц, 150 г сахара, 2 ст. ложки сухарей, ромовая эссенция, ванилин.

Для крема: 250 г сливочного масла, 250 г сахара, 2 желтка сырых яиц, 3 ст. ложки какао, 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка коньяка, ванилин.

Для начинки: 500 г вишневого джема, 150 г очищенных грецких орехов, 100 г сахарной пудры, 2—3 ст. ложки сметаны, ванилин.

Для помадки: 300 г сахара, 0,5 стакана воды, 1 ч. ложка уксуса, сок 0,5 лимона, 1 ст. ложка сливочного масла.

Для украшения: груши из варенья, шоколад, зеленый мармелад.

Маргарин порубите с мукой, всыпьте сахар и замесите с водой песочное тесто. Раскатайте два коржа, наколите их вилкой и испеките в духовке.

Белки взбейте в пену, затем, не переставая взбивать, подсыпайте понемногу сахар. Когда он растворится, добавьте желтки, орехи, сухари, ванилин, перемешайте и вылейте в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму для торта. Выпекайте в горячей духовке (200°) 30 минут. Испеченный ореховый корж сбрызните сладким кофе, добавив в него несколько капель ромовой эссенции.

Охлажденный песочный корж смажьте джемом, сверху положите массу из растертых орехов, ванилина и взбитой с сахарной пудрой сметаны, накройте вторым песочным коржом, смажьте его кремом из какао. Для приготовления крема заварите какао с сахаром в молоке, охладите, а затем разотрите с маслом, желтками, ванилином, коньяком.

На песочный корж положите ореховый и полейте его помадкой — растертым с маслом и лимонным соком горячим сиропом, сваренным из сахара, уксуса и воды. Украсьте торт фигурно нарезанными грушами из варенья и зеленым мармеладом, края обсыпьте тертым шоколадом.

600 г муки, 300 г меда, 300 г сахара, 0,5 стакана растительного масла, 10 яиц, 200 г очищенных грецких орехов, 1 стакан разных фруктов из варенья, 1 ч. ложка соды.

Для украшения: шоколад.

3 ст. ложки сахара подрумяньте на сковородке, залейте 1 стаканом воды, прокипятите несколько минут и охладите. Яйца разотрите с сахаром, добавьте растопленный мед, воду с сахаром, растительное масло, муку, соду и перемешайте до появления пузырьков. Затем тесто соедините с дроблеными орехами, фруктами из варенья (без сиропа) и вылейте в смазанную жиром и посыпанную мукой форму.

Выпекайте в духовке при температуре 180—200° 1 час. Горячий медовик посыпьте тертым шоколадом. Выньте из формы, когда остынет.

Для теста: 100 г муки, 5 яиц, 150 г сахара.

Для крема: 200 г сливочного масла, 2 желтка сырых яиц, 150 г сахарной пудры, 0,5 лимона, 1 ст. ложка коньяка.

Белки взбейте до образования густой пены, затем, не переставая взбивать, добавьте понемногу сахар. В пену влейте желтки, быстро перемешайте, всыпьте просеянную муку и еще раз перемешайте, чтобы не было комочков. Тесто вылейте на застланный промасленной бумагой противень и пеките в хорошо нагретой духовке 10—15 минут, следя за тем, чтобы оно не пересушилось. Когда корж слегка зарумянится и подсохнет, скатайте его вместе с бумагой в рулет и заверните в полотенце. Тем временем приготовьте крем. Разотрите масло с сахарной пудрой в пышную массу, добавьте желтки, коньяк, натертый на терке лимон.

Когда бисквит остынет, выньте его из полотенца, разровняйте, смажьте кремом и снова (уже без бумаги) скатайте в рулет. Посыпьте сахарной пудрой, нарежьте косыми ломтиками и подайте на стеклянной тарелке.

На 20 человек испеките два рулета.

1 кг клюквы, 300 г сахара, 300 г меда, 1 лимон, 2 л кипяченой воды.

Растертую с сахаром клюкву, натертый на мелкой терке лимон вместе с кожурой (его предварительно следует обдать горячей водой) залейте разогретым медом и поставьте в холодное место. Через день (клюква может стоять и несколько дней) разведите массу холодной кипяченой водой, процедите, заправьте по вкусу сахаром и подайте на стол.

Свадебный каравай.

Салат из сельди и яиц.

Холодец из головизны.

Паштет из зайца, запеченный в тесте.

Салат из фасоли.

Салат из сельдерея и яблок.

Отварная рыба под сметанным соусом.

Говядина «под дичь».

Фаршированный гусь.

Голубцы по-закарпатски.

Консервированный компот из груш и вишен.

Сметанный крем с персиками.

Мороженое.

Маковый торт с кофейным кремом.

Свадебный медовик.

Слойник.

Черный кофе.

Апельсиново-лимонный крюшон.

Фрукты.

3—4 сельди, 5—6 сваренных вкрутую яиц, 3—4 луковицы, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка горчицы, сахар, молотый перец.

С вымоченных в чае сельдей снимите кожу, удалите кости, нарежьте филе соломкой или кубиками. Яйца порубите. Лук нашинкуйте, ошпарьте кипятком с уксусом и охладите. Продукты соедините с горчицей, растертой с растительным маслом, заправьте по вкусу сахаром и перцем. Выложите в салатницы, посыпьте крупно рубленным яйцом.

0,5 свиной головы, 1 телячья голова, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 луковицы, 2 моркови, 2 петрушки с зеленью, 2—3 лавровых листа, 3—4 зубка чеснока, 5—6 горошин черного перца, молотый перец, соль.

Головы очистите, вымойте, порубите, сложите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, и поставьте на огонь. Когда начнет закипать, соберите пену, добавьте овощи, специи и варите на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет отделяться от костей (3—4 часа). Когда бульон отстоится, соберите жир.

Добавьте в бульон толченый чеснок, молотый перец, соль. Разложите нарезанное мясо в салатницы или глубокие блюда, залейте частью процеженного бульона и поставьте на холод. Когда холодец застынет, украсьте его фигурно нарезанной морковью, кружочками яйца, листочками петрушки и залейте оставшимся бульоном.

1 тушка зайца, 300 г печени, 1 кг жирной свинины, 200 г сала, 5—6 яиц, 2—3 отварные картофелины, 100 г булки, 2—3 луковицы, 2 сушеных гриба, 1 петрушка, 1 лавровый лист. 3—5 горошин черного перца, молотый перец, соль.

Для теста: 500 г муки, 300 г маргарина, 1 яйцо, 100 г сметаны, соль на кончике ножа.

Для соуса: 2 яйца, 0,5 стакана растительного масла, 1 стакан сметаны, 100 г маринованных грибов или маринованных огурцов, 1 ч. ложка горчицы, сахар, уксус, молотый перец, соль.

Мясо, очищенные овощи, вымытые грибы сложите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она покрывала мясо, и поставьте на огонь. Когда закипит, посолите, добавьте черный перец, лавровый лист и варите на слабом огне 2—3 часа. За 15 минут до того как снять бульон с огня, положите в него предварительно замоченную в молоке печень и сало.