Дарья Цвег - К праздничному столу

Мясо, печень, овощи, замоченную в бульоне булку и отварной картофель трижды пропустите через мясорубку, добавьте нарезанное мелкими кубиками сало, сырые яйца, соль, молотый перец по вкусу.

Маргарин порубите с мукой, добавьте желток, посолите, влейте сметану и замесите тесто. Если тесто получилось густым, добавьте 2—3 столовые ложки воды. На посыпанной мукой доске раскатайте два пласта разных размеров. Большим выложите дно и стенки формы, наколите вилкой, на него положите паштетную массу и накройте вторым пластом (не забудьте надрезать его ножом в нескольких местах, чтобы во время выпекания выходил пар). Смажьте белком. Запекайте в горячей духовке 40—50 минут. Если тесто быстро зарумянится, прикройте его влажной бумагой. Теплый (но не горячий) паштет выложите на круглое блюдо. Нарежьте ломтиками.

В соуснице подайте соус. Приготовьте его следующим образом. Желток вареного яйца и 1 сырое яйцо разотрите деревянной ложкой с горчицей, доливая понемногу растительное масло. Когда масса станет пышной, добавьте рубленые грибы, белок вареного яйца, смешайте со сметаной, заправьте по вкусу солью, перцем, сахаром, уксусом, охладите.

2 кг отварного очищенного картофеля, 4 стакана вареной мелкой фасоли, 300 г маринованных корнишонов, 2—3 луковицы, 1 вареная морковь, 0,5 стакана растительного масла, зелень петрушки, уксус, молотый перец, соль.

Нарезанный кружочками картофель и корнишоны соедините с фасолью и мелко покрошенным луком. Смешайте с растительным маслом, заправьте уксусом, перцем и солью по вкусу. Выложите в салатницы. Украсьте листочками петрушки и кружочками моркови.

1 кг сельдерея, 1 кг яблок, 300 г маринованного сладкого перца, 2 апельсина, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки майонеза, сок 0,5 лимона, сахар.

Сельдерей и яблоки очистите, нарежьте соломкой, соедините с кольцами перца, заправьте сахаром и сбрызните лимонным соком (солить не нужно). Массу залейте сметаной с майонезом, перемешайте и выложите в салатницы. Украсьте кусочками апельсина.

4 кг рыбы, 300 г моркови, 3 корня петрушки с зеленью, 300 г лука, 5 лавровых листов, 15 горошин черного перца, соль.

Для соуса: 2 стакана сметаны, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки, 1 стакан рыбного отвара, сок 1 лимона, соль.

Очищенную рыбу нарежьте порциями или, если она мелкая, оставьте целой, посолите. Оставьте на 2— 3 часа. Овощи залейте 3 л холодной воды, посолите, добавьте лавровый лист, перец и варите на слабом огне 30 минут, не накрывая кастрюлю крышкой. Затем опустите рыбу, предварительно ополоснув ее водой. Через 20—25 минут осторожно выньте и положите на блюдо, накройте, чтобы не высыхала. Перед подачей на стол нагрейте, полейте сметанным соусом, посыпьте нарезанной петрушкой.

Для соуса муку поджарьте в масле до светло-золотистого цвета, влейте рыбный отвар, доведите до кипения. Снимите с огня, а затем добавьте сметану, лимонный сок или лимонную кислоту, посолите.

5 кг говядины, 300 г сала, 100 г свиного жира, 1 кг чернослива, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 2 лавровых листа, соль.

Для маринада: 2/3 стакана уксуса, 2 луковицы, 6 горошин душистого перца, 3—4 лавровых листа.

Для запекания выберите два-три куска молодого говяжьего мяса — от окорка или вырезку. Мясо залейте на ночь маринадом, сваренным из 3 стаканов воды, уксуса, лука и специй. Вынув из маринада, нашпигуйте салом, посолите, обжарьте в свином жиру, положите в гусятницу, добавьте жир, оставшийся от жаренья, лук из маринада, остаток сала, несколько ложек маринада и запекайте на слабом огне до готовности, часто поливая соусом и переворачивая. Если соус выпарится, подлейте маринад. Когда мясо подрумянится, положите в гусятницу предварительно замоченные сливы без косточек.

Запеченное мясо выньте, а в гусятницу влейте растертую с мукой и разведенную стаканом холодной воды сметану, посолите, добавьте лавровый лист, прокипятите. Мясо нарежьте поперек волокон тонкими кусочками, выложите на продолговатые блюда, полейте соусом и обложите вареным черносливом. Отдельно подайте домашнюю лапшу и тушеную свеклу.

1 тушка гуся, 2—3 зубка чеснока, 1 апельсин, зелень петрушки, мари-кованные виноград и сливы, майонез, соль.

Для начинки: гусиная печень, 2 ст. ложки сливочного масла, 3—4 яйца, 3—4 ст. ложки сухарей, 1 луковица, зелень петрушки, молотый перец, соль.

Тушку гуся положите в холодное место на 1 — 2 дня. После этого вымойте в холодной воде, посолите.

Приготовьте начинку. Для этого желтки смешайте с маслом, натертым на мелкой терке луком, нарезанной зеленью петрушки, рубленой печенью, посолите и поперчите. Добавьте взбитые в пену белки, сухари, перемешайте.

Заполнив тушку начинкой, зашейте ее и натрите чесноком. Положите на противень или в гусятницу, полейте майонезом, накройте, поставьте в горячую духовку и запекайте 1 час. Сняв крышку и уменьшив огонь, доведите до готовности, часто поливая выделяющимся соком. Если гусь жирный, собирайте жир и подливайте холодную воду.

Запеченного гуся разделите на порции, выложите на продолговатое блюдо. Украсьте зеленью петрушки, дольками апельсина, маринованными виноградом и сливами.

6 кг капусты, 2 кг свиной корейки, 300 г свиного жира, 500 г лука, 1 стакан сметаны, 3—4 ст. ложки томата-пюре, молотый перец, соль.

Из головок капусты вырежьте сердцевину так, чтобы листья не рассыпались. Положите капусту в кастрюлю с подсоленным кипятком и варите на слабом огне несколько минут. Когда капуста остынет, отделите листья и на каждом срежьте утолщенную часть. Мясо нарежьте тонкими ломтиками, отбейте, посолите и поперчите. На лист положите ломтик мяса, потушенный в жиру лук, загните с двух сторон и сверните рулетиком. На дно кастрюли положите крышку меньшего диаметра, выстелете ее капустными листьями, сложите на них голубцы, накройте также капустными листьями, залейте подсоленным кипятком, добавьте остатки жира и варите на слабом огне

1,5 часа. Затем добавьте в голубцы смешанную с томатом-пюре сметану и поставьте в горячую духовку на 30— 40 минут.

800 г сметаны, 4 белка, 400 г сахарной пудры, 1 л персикового компота, 4 ч. ложки желатина, ванилин, клубника из варенья.

Желатин залейте компотом. Когда набухнет, поставьте посуду с желатином в горячую воду, чтобы растворился. Взбейте охлажденную сметану, подсыпая сахарную пудру с ванилином. Затем смешайте ее с растворенным желатином, взбитыми белками и вылейте в вазочки. Когда крем застынет, положите на каждую порцию половинку персика, а на персик — клубнику.