Дарья Цвег - К праздничному столу

0,5 черного хлеба, 150 г сливочного масла, 200 г ветчины, 1 —2 сваренных вкрутую яйца, соль.

Сняв корку, нарежьте хлеб полосками длиной 5—6 см и шириной 2 см, намажьте их с обеих сторон маслом, посолите, обваляйте с одной стороны в мелко нарезанной ветчине, а с другой — в крупно рубленных яйцах.

Выложите на стеклянную тарелку.

1 кг рыбы, 100 г булки, 50 г маргарина, 2 яйца, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень и зелень петрушки, 1 лавровый лист, молотый перец, соль.

Для отвара: рыбьи головы и хвосты, 1 петрушка, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 ч. ложки желатина, соль.

Рыбу очистите, снимите кожу, удалите кости, пропустите филе через мясорубку. Добавьте замоченную в молоке и слегка отжатую булку, мелко рубленный лук, маргарин, яйца, соль, перец, хорошо перемешайте и сформуйте из массы шарики величиной с грецкий орех.

Овощи очистите, вымойте, залейте кипятком, добавьте лавровый лист, посолите и варите 30 минут. В кипящий отвар положите рыбные шарики и варите на слабом огне 15—20 минут.

Отдельно приготовьте отвар из рыбьих голов, хвостов, овощей и 1,5 л воды. Перед тем как снять с огня, посолите, добавьте лавровый лист. В горячем отваре растворите замоченный в холодной кипяченой воде желатин. Не кипятите.

Фрикадельки выложите на блюдо, украсьте зеленью петрушки, кружочками вареной моркови, залейте процеженным отваром из рыбьих голов и хвостов и поставьте на холод.

300 г вареной или запеченной телятины, 2—3 отварные картофелины,

1—2 свежих или соленых огурца, 1 —2 яблока, 1 вареная морковь или сельдерей, 400 г зеленого горошка, 0,5 стакана сметаны, сваренные вкрутую яйца, зеленый салат, зеленый лук, сахар, соль.

Мясо, очищенные овощи, яблоки, белок двух яиц нарежьте мелкими кубиками, добавьте зеленый горошек, соедините с растертыми со сметаной желтками, заправьте солью и сахаром.

Салат разложите на листьях зеленого салата и посыпьте нарезанным зеленым луком. На каждую порцию положите желтком вниз половинку яйца, разрезанного поперек, и сделайте из нее головку котенка: подрежьте ножом ушки, для глаз подойдут две горошины или вырезанная кружочками желтая кожура яблок, для носа — кусочек моркови, для усов — веточки петрушки.

Приготовьте столько «котят», сколько будет детей.

200 г твердого сыра, 2 больших красных яблока, гранат или ягоды.

Яблоки вымойте, оботрите, положите на тарелку, воткните в них цветные пластмассовые или деревянные палочки. На конец каждой палочки наколите кубик сыра и зернышко граната или какую-либо другую ягоду (свежую или из компота).

500 г говяжьей грудинки, 500 г помидоров, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1 ч. ложка сливочного масла, сахар, соль.

Грудинку порубите, вымойте, залейте 2 л холодной воды и поставьте на плиту. Когда закипит, положите морковь, петрушку, луковицу, посолите, накройте крышкой и варите на слабом огне 2 часа. Нарезанные помидоры потушите с маслом и 0,5 стакана воды. Протрите через дуршлаг, влейте в бульон. Заправьте суп сахаром и солью по вкусу.

Налейте суп в нагретые чашки или глубокие тарелки. Отдельно подайте на стеклянных блюдцах «орехи» из заварного теста.

300 г муки, 100 г сливочного масла, 3 яйца, соль.

Закипятите 1 стакан воды с маслом, всыпьте просеянную муку и перемешивайте на слабом огне до тех пор, пока тесто не начнет отставать от посуды. Снимите с плиты, охладите, посолите и разотрите, постепенно, по одному, вбивая яйца. Руки смажьте жиром и сформуйте из теста шарики величиной с лесной орех. Положите «орехи» на смазанный жиром и посыпанный мукой противень. Пеките в горячей духовке 10 минут до золотистого цвета. Духовку не открывайте, иначе тесто осядет. (Шарики можно также пожарить в жиру).

Если вы испекли «орехи» заранее, то перед подачей на стол их следует подсушить в духовке.

500 г телячьей грудинки, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица, 100 г манной крупы, зелень петрушки, соль.

Мясо и овощи залейте 2 л холодной воды и сварите бульон. Сваренную на воде густую манную кашу вылейте на холодную, смоченную водой плоскую тарелку. Когда каша остынет, нарежьте ее кубиками. Положите в каждую тарелку несколько таких кубиков, влейте бульон и посыпьте зеленью.

500 г телячьих костей, 1 головка цветной капусты, 1 морковь, 1 петрушка,

1 сельдерей, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, 3 желтка сырых яиц, 1 ч. ложка муки, зелень петрушки и укропа, сахар, соль.

Залейте кости и овощи 2,5 л воды и приготовьте бульон. Отдельно в подсоленной и подслащенной воде сварите цветную капусту. Овощи из бульона и цветную капусту протрите через дуршлаг, поливая бульоном (часть соцветий срежьте и не протирайте). Сметану разотрите с мукой, влейте в бульон и прокипятите. Заправьте суп разболтанными с 1 столовой ложкой бульона желтками, посолите, осторожно перемешайте и снимите с огня, не доводя до кипения.

Подайте суп в глубоких тарелках с гренками с сыром. В каждую тарелку положите соцветия цветной капусты и нарезанную зелень.

500 г недозрелого крыжовника, 100 г сметаны, 1 ч. ложка муки, 200 г сахара, 2 желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, ванилин.

Очищенный и вымытый крыжовник залейте 2 л кипятка и держите на огне, пока не разварится. Затем протрите его через дуршлаг, всыпьте сахар, влейте растертую с мукой сметану и закипятите. Желтки разотрите с маслом, добавьте ванилин, размешивая, соедините с супом и снимите с огня, не доводя до кипения.

2 кг телятины (лопатка), 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса, 2 зубка чеснока, молотый перец, соль.

Мясо отделите от костей, вымойте, отбейте, сбрызните уксусом и положите на 1 час в холодное место. Натрите толченым чесноком, посолите, поперчите, сверните в рулет, перевяжите ниткой, залейте подсоленным кипятком и варите 20 минут. Затем выньте из воды, смажьте маслом или майонезом и запеките в горячей духовке.

Запеченную телятину нарежьте ломтиками и подайте горячей, обложив бабками из риса и зеленого горошка.

500 г риса, 400 г зеленого горошка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 вареная морковь, зелень петрушки, соль.

Перебранный и вымытый рис залейте 5 стаканами горячей воды, посолите по вкусу, положите жир, перемешайте, накройте и варите на слабом огне. Когда рис вберет воду, поставьте в духовку и доведите до готовности. Горячий рис смешайте с зеленым горошком и нарезанной кубиками морковью. Эту массу плотно наложите в смазанные жиром чашки. Переверните их на блюдо и украсьте бабки листиками петрушки.