Энтони Уорнер - Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть

Я боролся за ученую степень по биохимии двадцать с чем-то лет тому назад и забыл большую часть того, что выучил, но мне часто задают вопросы, связанные с наукой. Недавно кто-то спросил, почему лимоны считаются щелочным продуктом. Это несколько странный вопрос для любого, кто обладает хотя бы базовыми познаниями в химии. И для любого, кто хоть раз пробовал лимон.

Лимоны содержат много кислот, как и многие другие фрукты, именно поэтому у них такой насыщенный кислый вкус. Мне стало интересно, почему кто-то думает иначе, и я провел небольшое расследование.

Оказалось, что за простым вопросом скрывается причудливый мир, который, к моему удивлению, стал весьма могущественным и влиятельным. По ряду причин щелочную диету выбрали многие знаменитости. Среди них Виктория Бекхэм, Гвинет Пэлтроу, Робби Уильямс, Дженнифер Энистон и Миранда Керр. Ну а супермодель Эль Макферсон, по слухам, даже носит с собой в сумочке pH-тест в виде бумажной полоски, чтобы проверять свою мочу. Но об этом чуть позже.

Такая мощная поддержка со стороны гламурных звезд с их нестареющими лицами, телами и кажущейся безупречной жизнью легализует диету в глазах общественности. О ней то и дело пишут в газетах, модных и лайфстайл-журналах, ее поддерживают множество ЗОЖ-блогеров и «специалистов по питанию», которые поясняют принципы «щелочной» философии и озвучивают соответствующие «полезные» рецепты.

Давайте для начала ненадолго вернемся в школу. pH – это мера активности ионов водорода в растворе. Чем больше концентрация ионов водорода, тем более кислотным является раствор. Уровень pH может варьироваться от 0 до 14. pH, равный 7, считается нейтральным. Если он меньше 7, мы имеем дело с кислотным раствором, а если больше 7 – с щелочным. pH, равный 1, – ярко выраженный кислотный, а равный 13 – ярко выраженный щелочной.

Я понимаю, что для многих читателей знакомство с химией на этом закончилось. Не беспокойтесь: многие адепты щелочной диеты в таком же положении. Она основана на допущении, что нашему организму нравится пребывать в «щелочном» состоянии и что разные продукты питания нас либо «ощелачивают», либо «окисляют». Чтобы здоровье достигло пика, нужно сфокусироваться на диете, включающей «ощелачивающие» продукты, и сократить или вовсе отказаться от потребления продуктов «окисляющих».

Интересно, что некоторым продуктам, которые на самом деле содержат много кислоты (например, лимонам), приписывают «ощелачивающий» эффект, а щелочным продуктам (например, молочным) – «окисляющий». Это несколько странное убеждение, но появилось оно не на пустом месте. В начале XX века некоторые пионеры в области исследований питания сжигали еду в калориметре (прибор, в котором пищу сжигают, чтобы посмотреть, сколько в ней калорий) и анализировали результаты. Пепел, который оставался от продуктов, растворяли в воде и замеряли уровень pH. Вот почему, когда говорят о щелочной диете, часто упоминают пепел.

В 1912 году было выведено уравнение, позволяющее определить избыточное содержание кислоты или щелочи в продуктах, исходя из их состава.[1] К сожалению, в той научной работе использовалась несколько запутанная терминология. Из-за этого много лет спустя возник целый ряд недопониманий и разногласий, но если немного обобщить, все фосфат– и сульфат-ионы делают среду кислой, а все ионы кальция, калия, натрия и магния – щелочной.

По условиям современной щелочной диеты, использующей эту формулу, вся еда аккуратно делится на две категории: первая имеет кислотную, вторая – щелочную основу. Вот они, простые правила, которым с легкостью следует наш инстинктивный мозг. Эти правила оправдывают потребление множества фруктов и овощей, и большинство людей считают их полезными.

Несмотря на то что единого мнения по этому вопросу нет, продуктами, которые основаны на кислотной формуле, принято считать молочные продукты, мясо, рыбу, бобовые, сахар, кофе, чечевицу, рис, картофель, пшеницу, бананы, вишню, масла, жиры, большинство семян и орехов. Продуктами, которые основаны на щелочной формуле, считают большинство фруктов, овощей и… в общем-то, это всё. Не секрет, что, если держаться этих продуктов, есть вероятность сбросить вес, ведь выбор еды получается небольшой.

У «теорий», окружающих щелочную диету, по большому счету всего один недостаток: все они представляют собой огромную кучу надуманной чуши. Результаты ранних исследований пепла, оставшегося от сожженной в калориметре еды, имели какой-никакой смысл. Но переход к рассуждениям о пользе продуктов не имеет научного обоснования – за ними стоят смешные выдумки. И если мы посмотрим, откуда взялась вся эта странная «наука», становится ясно не только то, что она безумна, но и то, что у нее гнилая сердцевина.

Человеческий организм – удивительная штука. Помимо самых разных структур и функций, в нем сочетаются различные варианты pH. Среда в желудке очень кислая, с pH от 1,5 до 3,5, – это помогает ему быстро переваривать пищу. Кожа тоже довольно «кислая» – так она защищается от бактерий и инфекций. Кровь немного «щелочная»: pH в ней держится на уровне 7,35–7,45. Поскольку многие жизненные процессы зависят от этих показателей, очень важно, чтобы такой уровень pH сохранялся постоянно. Вот то немногое, в чем поклонники щелочной диеты правы: когда речь заходит об уровне pH в крови, хорошо, чтобы он был немного «щелочным». А вот в чем «щелочная» гипотеза подкачала, так это в утверждении, будто пища может как-то повысить уровень pH в крови.

Действительно, в одном исследовании (его часто цитируют поклонники диеты) прослеживается эффект от потребления определенных продуктов, выраженный в росте уровня pH в крови[2], вот только рост этот крохотный – на 0,014 значения, то есть перед нами обыкновенное колебание в пределах нормы.

Если уровень pH в крови уходит от оптимальных значений, запускается целый ряд процессов, призванных это исправить. Один из таких процессов – дыхание. Когда мы выдыхаем углекислый газ, уровень pH в крови поднимается. Так что смена дыхательного ритма – гораздо более серьезный механизм контроля pH, чем диета. В самой крови и в почках тоже есть системы регуляции: организм быстро выделяет повышенное количество кислотных веществ, как только уровень «кровяного» pH становится слишком низким.

Даже небольшие перемены в уровне pH в крови могут привести к очень серьезным последствиям. Например, при алкалозе (когда уровень pH в крови выходит из-под контроля и становится слишком «щелочным») симптомы начинаются с волнения, тремора, мышечных спазмов, рвоты, и все это может очень быстро привести к коме и смерти. Если бы баланс pH в крови зависел от нашей пищи, мы бы очень быстро умерли.