Энтони Уорнер - Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть

Ни один список кислотообразующих продуктов не обходится без путаницы. Оригинальная формула, по которой определялась «кислотная нагрузка» продуктов, провоцирует целый ряд технических и классификационных проблем[3] (для фанатов химии, которым трудно долистать до сноски: анионы и катионы ошибочно относят к кислотам и основаниям). В итоге многие продукты ошибочно определяются как кислотные.

Также большая ошибка и большое упрощение – игнорировать потенциал множества разных результатов обмена веществ в организме, которые могут препятствовать образованию кислоты. Так, последние исследования молока показали, что оно снижает кислотную нагрузку[4], но в литературе, посвященной щелочной диете, его по-прежнему уверенно называют кислотным.

Одно из основных утверждений, на которых основана гипотеза о пользе щелочной диеты, гласит: фосфат препятствует задержке кальция в организме, что может привести к проблемам с костями. Вот только это утверждение противоречит доказанному факту: на самом деле фосфат оказывает ровно противоположное действие[5]. Если основываться на неопровержимых научных доказательствах, фосфат нужно исключить из расчетов, которые используются для оценки кислотной нагрузки пищи. Но, конечно, последователи диеты предпочитают хранить верность сомнительной столетней формуле. Если они исключат из расчетов фосфат, все молочные и зерновые продукты попадут в щелочную категорию и вся диета в корне изменится.

Зачастую последователям щелочной диеты советуют проверять уровень pH мочи – дескать, это верный индикатор эффективности диеты. Честно говоря, это хороший способ проверить, работают ли ваши почки. А вот об уровне pH в крови вы таким образом ничего не узнаете. Когда Эль Макферсон в очередной раз пописает на полоску бумаги, она соберет полезную информацию о своих экскрементах и о работе своих почек – вот, собственно, и всё.

Пожалуй, главная загадка щелочной диеты – это то, откуда вообще берется вся эта чушь о ее чудотворном воздействии на здоровье. В литературе по этому вопросу говорится в основном об уровне pH пепла из калориметра – и больше ни о чем. Тем не менее адепты диеты уверяют, что благодаря ей заметно улучшается самочувствие, уходит лишний вес, повышается уровень энергии, растет иммунитет. А еще, даже упоминать об этом неловко, они говорят о профилактике и лечении рака. И если гипотеза о щелочном пепле, оставшемся от сгоревшей еды, – это всего лишь упрощение сложной химии, то рассуждения о здоровье в этой связи – уже чистой воды безумие.

Почти все утверждения о здоровье, связанные с щелочной диетой, восходят к «новаторскому исследованию» некоего Роберта О. Янга – американского натуропата, автора множества книг, включая «Чудо pH». В этом труде он приводит собственную биологическую «теорию». По большей части она вдохновлена работой Антуана Бешама – французского ученого XIX века, верившего в концепцию плеоморфизма, согласно которой материя способна обретать много разных форм. Бешам и Луи Пастер в одно и то же время изучали причины возникновения заболеваний. Гипотеза Бешама полностью противоречила микробной теории заболеваний Пастера. Бешам считал, что микробы, которых исследовал Пастер, на самом деле были симптомом, а не причиной болезни, что тело вырабатывало их в ответ на свое болезненное состояние.

Время шло, прогресс не стоял на месте. Работы Пастера подкреплялись все новыми и новыми доказательствами, а идея Бешама все больше обесценивалась. Микробная теория Пастера победила и привела к революции в сфере здравоохранения, охватившей всю планету.

Сегодня идея, будто бы микробы производятся телом в качестве реакции на болезнь, кажется безумной, однако гипотезу Бешама нельзя назвать опасным шарлатанством. В поисках правды ученые должны тяжело трудиться и развивать столько гипотез, сколько возможно, а потом искать доказательства, чтобы понять, где же кроется истина. Мысль о микробах, продуцируемых человеческим организмом, не была абсурдной, учитывая уровень знаний в то время, и хотя она оказалась ошибочной, мы должны отдать должное Бешаму: он внес свой вклад в дискуссию, благодаря которой наука движется вперед. И хотя то, что микробы становятся причиной заболеваний, интуитивно кажется нам более разумным, чтобы сформулировать полноценную теорию, следует последовательно рассмотреть и отмести другие гипотезы. Мы не должны принимать на веру какую-то одну из них, просто потому что она складно звучит.

Для большинства из нас Антуан Бешам и плеоморфизм – это просто забавные пометки на полях истории науки. Но для Роберта О. Янга дело обстоит иначе. Он убежден, что Бешам был во всем прав, а все болезни обусловлены тем, что организм «окисляется». Это не преувеличение. В книге «Чудо pH» Янг пишет: «В основе всех болезней – чрезмерное окисление жидкостей и тканей организма». Любые заболевания, от простой простуды до гепатита, СПИДа, аллергий, диабета и гриппа, как считает Янг, возникают из-за «окисления» организма.

Он уверяет, что наблюдал, как его диета повышает уровень энергии, выносливость и умственные способности. Он говорит, что встречал людей, которые излечились от диабета первого типа и рака, просто потому что переключились на «щелочные» продукты.

Мало того что окисление жидкостей в организме невозможно, так еще и классификация продуктов, которую использует Янг, основана на столетнем непонимании химии. Но его утверждения, конечно, впечатляют. Однако и это еще не все!

Роберт Янг якобы видел, как красные кровяные тельца в кислотной среде превращаются в бактериальные клетки. К тому же верит, что генетический материал микроорганизмов меняется в зависимости от их питания! Он уверяет, что мы должны выпивать по четыре литра воды в день, и вода эта должна быть непременно дистиллированной, потому что вода из-под крана полна токсинов, а бутилированная вода – и вовсе мертва. Да, я действительно написал «мертва». Вероятно, каким-то необъяснимым образом вода может быть биологически активной и «живой», но если ее постигла трагическая кончина, вы можете оживить ее, добавив перекись водорода (да-да, отбеливатель!), и она станет более щелочной. Будет еще лучше, если в воду, в которой уже есть перекись водорода, вы добавите кислого лимонного сока. Тогда она вообще будет живее всех живых и станет еще более щелочной (кислый лимон, как мы уже знаем, считается «щелочным» продуктом).

Это настолько странные утверждения, что у меня от них начинает болеть голова. Надеюсь, большинство читателей заметят, что с некоторыми идеями Янга что-то не так. Его теории в научном смысле это и не теории вовсе. Их даже гипотезами назвать трудно. Чтобы утверждать, будто микробы не провоцируют болезни, вам придется проигнорировать примерно 150 лет научного прогресса, за которые смертность от инфекций снизилась в разы. Если бы в предположении, что микроорганизмы могут трансформироваться и менять свой генетический материал, было хоть малюсенькое зернышко правды, нам пришлось бы пересмотреть всю биологию вплоть до самых ее азов, ведь она накрепко связана с идеей наследования генов. Если вода каким-то образом может быть то живой, то мертвой – и химия, и физика тоже в корне ошибаются. То есть если Янг прав и постулаты о щелочном пепле заслуживают доверия, значит, вся наука пошла по ложному пути. Последователи щелочной диеты должны осознавать, что, принимая связанную с ней философию, они отрицают научные основы. Следуя за «звездами», они, возможно, сами того не ведая, покупают псевдонаучную ерунду наивысшего порядка.