Макс Фрай - Вся эта кухня

Слушай, нам на смену уже идет поколение с полезными пирогами! Они постепенно начинают догадываться, что вкусное не обязательно вредно. И что да, можно есть только вкусное, от этого не отвалится желудок и не вырастут дополнительные конечности на неподходящих для этого местах. То есть скоро наши условные дети выкупят из плена весь мир.

Отлично. А пока они постепенно начинают догадываться, предлагаю опередить свое время и застолбить идею полезных вкусных пирогов за собой. Приходят наши условные дети с лучистыми глазами и умными лицами в наше общее светлое будущее, кричат: «Вкусное бывает полезным!» А там мы такие сидим в шезлонгах, положив ногу на ногу и отвечаем флегматично: «Ну да. Это же вы у нас в книжке про полезные вкусные пироги вычитали? Вот и молодцы».

Полезные вкусные пироги – это в которых очень, очень много начинки и тонкий слой хрустящего теста? И чтобы не жарить (и не выжимать от масла), а печь (и потом воровать с противня горячими)?

Вот про количество начинки, теста и масла тебе видней. Ты – практик. А я – теоретик. Так что гони рецепт.

Осетинские пироги – это тонкий слой теста, много вкуснющей начинки и много-много весенней зелени, в которой столько витаминов, что они, того и гляди, выскочат из пирога и начнут за нами гоняться.

Правда, придется повозиться, эти пироги требуют времени. Но получаются неизменно вкусными. Лайфхак: если лепить их под разговоры, время пролетит незаметно, а пользы будет на порядок больше. О вкусе уже не говорю.

Тесто

Рецепт теста я позаимствовала у LJ-юзера trio_mia и слегка изменила, как это обычно происходит с чужими рецептами.

На шесть-восемь пирогов потребуется:

1 яйцо

стакан кефира любой жирности

полстакана молока

полстакана сметаны

полкило муки

щепотка соли

чайная ложка сахара

пакетик сухих дрожжей (на полкило муки, это должно быть написано на пакетике)

мука для посыпания стола

Все должно быть теплое или хотя бы комнатной температуры, и мука – тоже (и ничего смешного, лично у меня мука обычно хранится в морозилке, чтобы в ней пищевая моль не завелась).

Сухие дрожжи нужно распустить (размешать до отсутствия комочков) в теплом, но не горячем молоке, добавить чайную ложку сахара и столовую муки, и оставить настаиваться примерно столько времени, сколько нужно, чтобы сварить кофе, неспешно его выпить и неторопливо выкурить сигарету. В общем, минут через 25 нужно проверить опару (этим красивым старинным словом называется наша смесь). Если опара не запузырилась, дело плохо, значит дрожжи умерли; нужно взять другие и повторить с другим молоком и сахаром. Если запузырилась плотной пеной, пора замешивать тесто.

В большой кастрюле нужно смешать все ингредиенты и добавить полкило муки (без той ложки, что ушла в опару), а потом размешать до полной ликвидации комочков. Не надо вымешивать тесто до запотевания жопы, достаточно просто оставить его в тепле и покое и проверить через час. Увеличилось вдвое – нужно перемешать (тесто при этом опадет) и оставить еще на час.

Все, тесто готово. Оно подойдет и для фокаччи, и для беляшей, и для осетинских пирогов.

Тесто должно быть мягкое, но не жидкое; из него должно быть легко лепить (и само оно будет липнуть к рукам, если их не вымазать в растительном масле).

Начинка для сахарджинов – осетинских пирогов со свекольной ботвой и адыгейским сыром:

полкило адыгейского сыра

два больших пучка молодой свекольной ботвы

два сырых яйца

щепотка соли

Вместо адыгейского сыра можно взять свежую рассольную брынзу, а можно и зрелую, соленую, но тогда ее придется наполовину разбавить творогом; можно взять молодую фету, тоже будет очень вкусно.

А свекольную ботву заменить ничем нельзя, у нее свой особенный вкус – сочный, свежий, чуть щавелевый и при этом чуть свекольный; можно, конечно, взять вместо нее любую другую зелень, но это будут пироги с уже другим названием («сахара» в переводе с осетинского – ботва молодой свеклы).

Свекольную ботву нужно нарубить мелко и тонко.

А сыр размять.

А яйца в него разбить. И сахарой, то есть ботвой засыпать. И размешать до однородности – так, чтобы можно было слепить в большой ком.

Дальше все просто: тесто и начинку нужно разделить на равное количество частей. То есть начинку на шесть – и тесто на шесть, начинку на восемь – и тесто на восемь, чтобы ни один джин у нас без начинки не остался.

Начинку скатать в шарики (не обязательно аккуратные, просто чтобы не распадались).

На стол насыпать муки, для начала хватит двух столовых ложек.

На муку выложить одну часть теста.

На тесто – одну часть начинки.

И на шар начинки со всех сторон натянуть тесто – как презерватив на мячик.

А потом разровнять пирог, сплющивая и растягивая его во все стороны. Можно раскатать скалкой, можно раздавить руками. Они плоские совсем должны быть, как толстенькие лепешки.

Готово? На противень его – и в духовку.

А духовка – сюрприз! – к этому моменту должна быть разогрета на 150–180 градусов верхне-нижнего нагрева. Если есть только нижний – ну, значит, будет только он. Несовершенство духовки – не повод отказывать себе в пирогах.

Можно лепить следующий пирог, чтобы, когда предыдущий будет готов, сразу заменить один на другой.

Пекутся они быстро, как зазолотились сверху, так и готовы. Едятся – еще быстрее. Тащить их надо горячими, с пылу с жару, чтобы понять, хорошо ли пропеклось тесто.

А еще их очень вкусно смазывать сверху сливочным маслом, вот так же, как форму для выпечки – держа пачку в руке за фольгу. Широким быстрым мазком, чтобы лишнего не попало.

«Широким быстрым мазком» – отличный совет. Сразу становится ясно, что настоящая кулинария сродни живописи. Кстати, многие художники, которые умеют и любят готовить, ровно то же самое говорят. Но совет тащить пирог из духовки и сразу лопать мне нравится еще больше. Представляешь, в эпоху мрачного средневековья, в смысле моего детства считалось, будто это ужасно вредно – пироги горячими жрать.

И мне так всегда говорили. Что надо сперва дать пирогу остыть, а потом уже его есть. Не знаю, кто это придумал, но подозреваю, тот же злодей, который постановил кормить детей вареным луком. Поэтому идею НЕ воровать и НЕ есть горячие пироги предлагаю признать вредной.

Идею не воровать горячие пироги впору признать преступной. И повсеместно запретить. Вместо нее давай внушим человечеству что-нибудь духоподъемное. Например, идею небывалой пользы от мороженого пломбир.