Макс Фрай - Вся эта кухня

Ягоды и фрукты помыть, у клубники оторвать хвостики, из персиков и абрикосов вынуть косточки (из вишни – не обязательно).

Разложить по пакетам поровну весь объем – примерно граммов по 600–800 ягод и фруктов на пакет. Осторожно сдуть воздух из пакета, защелкнуть, сложить друг на друга в морозильник.

Доставать в декабре, кидать в пятилитровую кастрюлю, не размораживая; заливать кипятком, варить 10 минут, разваривая вхлам; добавлять сахара, если хочется, лимона, если просится, а потом накрывать крышкой и давать настояться еще полчасика.

Пить горячим, процедив до прозрачности.

А сербы, у которых зимы холоднее наших, придумали клубничную настойку; ее вкус здорово зависит от качества водки, в которой вымачивают ягоды, так что нужно брать наилучшую.

Вкус клубничной сербской настойки очень сильно зависит от двух вещей: качества клубники и качества водки. Нужны:

– клубника – душистая, и лучше недозрелая, чем перезревшая. Подозрительно мягкой отказать категорически, один подгнивший кусочек испортит весь объем настойки;

– водка – самая чистая и лучшая, какую найдете;

– сахар – белый, не коричневый.

Дальше все очень просто: в большую бутыль или банку с притертой крышкой сложить продукты (килограмм клубники на литр водки, сахар пока не добавлять) и убрать в темное нежаркое место на две недели.

Через две недели водку аккуратно слить в другую емкость (поздравляю вас, владельцы нескольких бутылей для настойки! вот так и развивается кулинарное безумие), а клубнику засыпать сахаром. Сербы говорят, «кило сахара на кило ягод»; мне это много, я беру стакан сахара на килограмм клубники. Встряхнуть бутыль так, чтобы сахар распределился равномернее, и обе емкости с настойкой убрать в темное нежаркое место еще на две недели.

После достать, сироп из ягод слить в водку, подвигать бутыль медленными круговыми движениями, как сомелье аэрирует вино в бокале, а клубнику выкинуть. Нет, я не шучу, выкинуть! Она на вкус – как водочное мыло (не спрашивайте).

В принципе настойку уже можно пить, но если выдержать ее еще две недели в темноте и прохладе, будет вкуснее.

То же самое можно делать и с малиной.

Ах, клубничные ликеры моего богемного детства! Тридцать копеек за рюмку, и душа уносится в рай. Причем не в алкоголе дело, просто вкусно было – зашибись. Клубнике как-то очень к лицу спирт.

Да. И еще клюкве. Финны, которые вообще знают толк в зимнем комфорте, делают клюквенную водку.

Нам понадобится:

– литр самой чистой водки, которую только можно найти

– килограмм клюквы

– стакан сахара

Клюкву перетереть с сахаром (его можно взять больше – в оригинальном рецепте берут от половины килограмма до целого) в блендере или мясорубке, сложить в посудину, где настойка будет созревать. Залить литром водки. Поставить в темное место.

Через две недели процедить и оставить еще на какое-то время.

Обычно очень недолгое (очень уж вкусно).

Клюковку моя мама ставила под каждый Новый год, это один из коварнейших напитков: мягкий, сладкий, вкусный – оп-па! – и не встать. Но у нас в Варне сезона клюквы почти нет, я никак не успеваю поймать местную болотную; а из канадской замороженной невкусно.

Слушай, с клюквой даже в Литве в последние годы что-то не то творится. В смысле короткий сезон – хлоп, и все, закончилась. Хотя, по идее, север, болота, как надо все. По-моему, это какая-то всемирная забастовка болотных леших. Пока не выполнят их требования, клюкву будут выдавать только избранным и по чуть-чуть.

Пусть выполняют, очень клюквы хочется. И еще брусники. Много.

А вот с брусникой у нас в сезон очень хорошо. Я знаю, каково это – сидеть жопой на плотном ковре брусники, потому что вокруг брусничник, такой густой, что больше просто некуда сесть. И сезон у брусники долгий.

А у нас – две недели в году, кто не успел, тот не спешил.

Удивительно, что она у вас вообще есть. Мне до сих пор казалось, брусника так далеко на юг не забредает.

Ну, она так есть, условно. Бабушки по краю рынка продают.

Но сам факт! В Одессе не было даже намека на бруснику. Только на картинках и видели ее.

В Болгарии удивительный климат. Буквально за каждым углом – другая погода. Очень богатый рельеф – от моря до снежных вершин, и болота, и озера, и леса…

Вот болота, наверное, вам и помогают с брусникой. А вокруг Одессы – голимая лютая степь.

Но куда дели нашу клюкву, все равно непонятно.

Так лешие же. Забастовка. Ясно все с клюквой, дело закрыто и сдано в архив. Поехали дальше. Мы уже нахлестались компотов и водки…

Я как раз хотела еще про одну спиртную штуку рассказать – новогодний кремовый ликер.

О-о-о-о, так вот ты какая, зимняя еда! Интересная у нас глава получается.

Мы в юности этот ликер очень любили делать. Когда компания уже вроде как взрослая, а спиртное в магазинах все или куда-то делось, или выглядит очень химическим.

Или оно – спирт «Рояль».

Да-да, именно во времена спирта «Рояль» мы и делали этот ликер! А назывался он «Черная курица».

– стакан водки

– стакан сливок

– два яичных желтка

– две столовых ложки сахара

– ванилин, или шоколадный сироп, или растворимый кофе

Два яичных желтка перетереть с сахаром до пышности, влить тонкой струйкой сначала сливки, потом – водку. Основа готова, теперь – либо ванилин, либо шоколадный сироп (две столовых ложки на весь объем), либо растворимый кофе (две чайных ложки, залитые небольшим количеством кипятка и тщательно в нем размешанные).

Во всех компаниях моей юности до сих пор помнят этот напиток. Правда, сливки мы заменяли молоком, а водку – спиртом. Тем самым, который «Рояль». А если ничего ничем не заменять, будет очень вкусно.

А если перебрать, за тобой приходит Главный Министр, весь в черном, и уводит в Нижний Мир.

Этот ликер мы готовили кастрюлями, но в Нижний Мир вроде никто не ушел.

Просто вы НАСТОЛЬКО не надирались. Верь мне.

Ну, если уж ликер все равно не увел нас в Нижний Мир, самое время перейти к печенью.

О. Давно пора. И пусть у зимы жопа слипнется. Но не у нас!

У нас ничего не слипнется, мы много гуляем и быстро ходим. А печенье – идеальная зимняя еда. Во-первых, оно отлично пахнет, во-вторых, радует всего человека целиком, а в-третьих, печется в духовке. И дополнительно обогревает дом.

Прошлой зимой нас спасало печенье «Земелах» – как-то оно особенно хорошо зашло.

– мука (пшеничная белая высшего сорта) – 250 граммов