Рут Браун - Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе

6. Ссыпьте зерна в дуршлаг. Потрясите их над раковиной или выставьте на улицу. Это охладит зерна и избавит от шелухи – частичек пергаментной оболочки кофейной ягоды, что не удалились в процессе обработки, счистить которую довольно проблематично. Чем быстрее вы сможете охладить свои зерна, тем лучше.

• «Stoneworks» (http://auction.stoneworks.com) – это система онлайн-аукционов, где торгуют одними из лучших зеленых зерен в мире. Вы можете просмотреть результаты прошлых аукционов, чтобы получить представление о ценах на партии зерен высшего качества и о компаниях-обжарщиках, которые за них платят. Это более увлекательно, чем кажется, я обещаю.

• У «Counter Culture Coffee» (www.counterculturecoffee.com) отличная интерактивная графика на сайте, которая показывает связь между различными разновидностями кофе. Это, вероятно, отправит вас на долгие часы гуглить в поисках непонятных элементов, но это отличный визуальный путеводитель по различным растениям и их запутанным родословным.

• У компании-обжарщика «Probat Burns» (www.probatburns.com) есть интересная маленькая игрушка на их веб-сайте, которая позволяет увидеть, что происходит внутри барабанного ростера. Вы можете добавлять зерна и играть с давлением воздуха, температурой, чтобы получить представление о том, что на самом деле делают обжарщики (как машины, так и люди). Немного похоже на то, что вы найдете в детском научном музее, и это удивительно поучительно. Вы также можете ознакомиться со статьей «Spotlight on Drum Roasting». [76]

• Как уже упоминалось, «Sweet Maria» – это, в общем, универсальный интернет-магазин, где можно найти все – от зеленых зерен до оборудования для домашнего обжаривания. Кроме того, здесь вы также найдете советы, ресурсы и форумы для фанатов обжаривания.

• Книга «Home Coffee Roasting: Romance & Revival» [77]Кеннета Дэвидса, написавшего несколько других очень хороших произведений о кофе, с которыми также стоит ознакомиться. В значительной степени это именно та информация, которая указана на обложке. Этот отличный учебник по истории и науке обжаривания также содержит подробное руководство о способах обжаривания в домашних условиях.

• Журнал «Roast Magazine» (www.roastmagazine.com) является отраслевым журналом для обжарщиков. В нем представлена разнообразная информация о том, что происходит на уровне фермы и на различных кофейных плантациях. Я не говорю, что вы должны оформить подписку (конечно, если вы не хотите заняться домашним обжариванием), но определенно пролистайте таковой, если когда-нибудь увидите.

Если ваши текущие знания начинаются с молотого кофе «Folgers Crystals» и заканчиваются карамельным латте без сахара объемом шестьсот миллилитров, вы можете быть прощены за то, что хотите избавиться от претенциозных кафе третьей волны, до тех пор, пока у вас не будет достаточно опыта и знаний. Но какой бы ужас ни наводили на вас эти кафе, это лучшее место для того, чтобы кое-чему научиться в мире ценителей кофе. На самом деле вам нужно не просто прикоснуться к знаниям – вам нужно окунуться в них с головой.

Кафе может предложить намного больше, чем дорогущие сконы и слабый Wi-Fi. Найдите подходящее место, и вы сможете попробовать великолепный кофе, о котором вы никогда не слышали, попробовать новые и экзотические стили приготовления кофе и встретить бариста, который на самом деле захочет поделиться с вами знаниями о кофе. Если вам повезет, то сможете увидеть процесс обжарки, посетить дегустацию кофе и узнать о последних событиях в мире кофе в вашем городе.

Многие начинают изучать кофе с покупки кофеварки и зерен, а после пытаются сами кое-как разобраться дома. Это ошибочный путь. Представьте себе, что вы пытаетесь научиться играть в баскетбол по книге, даже не увидев ни одной игры. Так вот, кафе – это именно то учебное заведение, куда вы должны поступить, чтобы получить хорошее образование. Потому что прежде, чем вы начнете варить кофе сами, вам нужно узнать вкус хорошего кофе. Когда придет время творить самостоятельно, у вас уже появятся наставники, которые будут направлять вас на вашем пути.

Поэтому, прежде чем покупать свою первую пачку кофе, вам нужно провести несколько часов на «школьной скамье» – пусть на деревянной, старомодной, рядом с дизайнером-фрилансером, из наушников которого доносится грохочущий дабстеп, [78]но тем не менее на скамье.

Существует множество стереотипов о кафе третьей волны: молодые, внушающие страх хиповые бариста в модных кепках, в татуировках, с тщательно ухоженной растительностью на лице; снаружи прикованные цепями велосипеды; возможно, лунный свет в качестве декора на стенах; проигрывание пластинок неизвестных инди-групп на старинном стерео. И большинство этих стереотипов довольно точны. Последние направления в мире кофе по-прежнему популярны, и по-прежнему в подавляющем большинстве это люди, которые выглядят одинаково, одеваются одинаково и одинаково декорируют свои кафе. Здесь, конечно, и не пахнет разнообразием, вероятно, можно защитить диссертацию на тему точек соприкосновения рас, класса, пола и специальностей кофейной промышленности, но именно это однообразие облегчает поиск хороших кафе.

Это не означает, что нет хороших кафе, которые ломают стереотипы. Просто, чтобы вы смогли найти их, у вас должно быть четкое представление о том, что вы действительно ищите, когда речь заходит о кофе. А пока просто наблюдайте.

Однообразие не будет длиться вечно. «Starbucks» уже создала пару закрытых витрин в Сиэтле, разработанных в стиле модных независимых кафе-баров. И конечно, в ближайшие годы мы увидим еще больше мест, копирующих высококлассные кафе, при этом не подавая высококачественный кофе или не подавая его должным образом.

Так вот, если какое-то кафе соответствует вашему представлению о кафе хипстеров, то, вероятно, это одно из них.

Итак, что делать, если вы не знаете, как выглядит настоящее крутое кафе? Просмотрите этот простой список о том, что нужно искать, и о том, чего следует избегать.

• Предлагаются разнообразные варианты приготовления кофе, включая по крайней мере один метод приготовления пуровером.

• Бариста выглядит так, как будто он только что сошел с экрана, причем это были такие киношедевры, как «Подпольная империя», «Портландия» или «Безумцы». [79]

• По меньшей мере восемьдесят пять процентов ноутбуков у посетителей – это «MacBook».

• Значительная часть клиентов – велосипедные курьеры. По причинам, которые наука не может полностью объяснить, у велосипедных курьеров потрясающий нюх на качественный кофе, а диаграмма Венна [80]между крутым кофе и крутой культурой велика значительно перекрывается.