Галина Поскребышева - Энциклопедия православной кухни

Приготовление

Разделанную тушку курицы отварить целиком вместе с очищенной морковью, сельдереем и репчатым луком. Бульон процедить. Куриное мясо отделить от костей и мелко порубить вместе с кожей и потрошками. Сырой репчатый лук очистить, очень мелко нарезать, пассеровать на курином жире и смешать с измельченным куриным мясом, посолив все по вкусу.

Расстегаи подают с процеженным куриным бульоном, подсоленным по вкусу, этот же бульон следует добавить в начинку расстегаев.

Рыбное филе – 0,5 кг, лук репчатый – 100–150 г, перец черный молотый – ¼ чайной ложки, соль – по вкусу.

Приготовление

Лук репчатый очистить, мелко нарубить и пассеровать на растительном масле. Рыбное филе нарезать кусочками и обжарить на растительном масле с двух сторон, соединить с пассерованным репчатым луком, поперчить и посолить, тщательно перемешать. Тесто разделить на кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером с чайное блюдце и толщиной около 1 см. На середину каждой лепешки уложить примерно по 2 ст. ложки приготовленной начинки. Накрывая начинку краями лепешки, защипнуть кромки лепешек с двух сторон таким образом, чтобы сформировался пирожок с верхним «швом», посредине которого должен быть просвет-»оконце», через которое видна начинка. Подготовленные расстегаи уложить на противень, смазанный растительным маслом, выдержать для расстойки [1] Расстойка теста - это процесс интенсивного брожения готовых тестовых заготовок перед выпечкой. 20–30 минут, смазать смесью яичного желтка с подслащенным молоком (на % стакана молока 1 желток и 1 чайная ложка сахара) и испечь в духовке при 180–200 °C.

Расстегаи с рыбной начинкой подаются с ухой либо рыбным бульоном. Небольшое количество рыбного бульона добавляется непосредственно в начинку испеченных расстегаев через оставшееся «оконце».

Расстегаи с другой начинкой формируются, готовятся к выпечке и выпекаются таким же образом, как и расстегаи с рыбной начинкой.

Грибы сухие – 50 – 700 г, грибы свежие – 500 г, лук репчатый – 100 г, рис отварной рассыпчатый – 1 стакан, соль – по вкусу.

Приготовление

Грибы сухие промыть и замочить на несколько часов, затем отварить в этой же воде и отжать. Вынув из отвара, мелко нарезать. Лук репчатый очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Свежие шампиньоны перебрать, промыть и мелко нарубить. Соединить подготовленные отваренные и сырые грибы, пассерованный репчатый лук и отварной рис, посолить и перемешать. Сформировать расстегаи, запечь.

Расстегаи с такой начинкой можно подать с грибным бульоном из отвара, в котором варились сушеные грибы. Для приготовления бульона в отвар необходимо добавить пассерованный репчатый лук и мелкие сырые шампиньоны, прокипятить его 2–3 мин, а при подаче на стол заправить измельченной зеленью укропа. Этот же бульон рекомендуется добавить в начинку расстегаев.

Шпинат – 500 г, лук зеленый – 200 г, укроп (зелень) – 100 г, яйца – 5 шт.

Приготовление

Зелень тщательно промыть, измельчить. Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Все соединить, аккуратно перемешать. При формировании расстегаев в начинку рекомендуется добавить небольшой кусочек сливочного масла (приблизительно по 5 г). Подают расстегаи с рыбным, мясным или овощным бульоном.

Тыква – 0,5 кг, лук репчатый – 200 г, чеснок – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Обмытую в холодной воде и очищенную тыкву натереть на крупной терке, пассеровать вместе с измельченным репчатым луком, поперчить, немного посолить, добавить раздавленный чеснок. Сформировать расстегаи, запечь. Подать с овощным бульоном.

Щавель – 500–600 г, картофельный крахмал – 1 ст. ложка, масло растительное – 25 г, сахарный песок – 50 г, чай сладкий – 2 ст. ложки.

Приготовление

Замесить дрожжевое тесто как описано выше, разделить на две части, раскатать один пласт по величине формы, в которой будет выпекаться пирог. Смазать форму растительным маслом. На пласт теста уложить мелко порезанный щавель, смешанный с картофельным крахмалом, посыпать сахарным песком. Из оставшегося теста сформировать еще один пласт и накрыть пирог сверху. Дать пирогу подойти, смазать крепко заваренным сладким чаем и поставить в духовку на 40 мин при 200 °C. Вместо щавеля можно использовать шпинат или молодой клевер.

Яйцо – 4 шт., орехи (ядра) – 100 г, масло сливочное – 250 г, сахарный песок – 200 г, мука – 2 стакана, сода – ¼ чайной ложки, корица – ¼ чайной ложки или мускатный орех – ½ чайной ложки, соль – ¼ чайной ложки.

Приготовление

Растереть сахарный песок и яйца, добавляя масло и муку. Замесить тесто, положив в него размельченные ядра орехов, соль, соду и корицу. По консистенции тесто должно быть, как густая сметана. Заполнить форму для кекса и выпекать в духовке при 200 °C 35 мин.

Пирог готовится из двух слоев (пластов) теста между которыми укладывается фруктовая начинка, нижний слой из сдобного дрожжевого теста, верхний – из песочного. В смазанную растительным маслом форму уложить пласт дрожжевого теста толщиной 1 см. Сверху на всю его поверхность уложить начинку: очищенные и нарезанные мелкой соломкой яблоки, смешанные с сахарным песком, отваренные в небольшом количестве воды – чернослив и курагу, свежие ягоды или повидло. Можно использовать одну начинку, но лучше сделать начинку ассорти, укладывая несколько различных начинок, каждую на свой участок пласта. Накрыть все слоем песочного теста, натирая его на крупной терке прямо на пирог. Толщина слоя песочного теста должна быть такой же, как и слоя дрожжевого.

Форму поместить в духовку, нагретую до 200 °C, и выпекать до образования румяной корочки примерно 40 мин.

Молоко – 500 г, мука – 1 кг, яйца (желтки) – 3–5 шт., масло растительное/сливочное —100 г, сахарный песок – 4 ст. ложки, дрожжи свежие – 50 г, соль – ½ чайной ложки.

Приготовление

В теплом молоке растворить сахарный песок и распустить дрожжи, добавить яичные желтки и взбить все миксером, затем добавить соль и растительное масло, замесить на этой смеси из половины муки жидкое, как для оладий тесто, поставить в теплое место. Когда оно начнет подниматься, добавить остальную часть муки и замесить густое тесто. Тщательно вымешанному тесту (месить не менее 10–15 мин) дать подняться и сразу же сформировать из него пласты для пирога, положить их теплое место на 20–30 мин.