Вячеслав Дружинин - Виноделие на дому

Так, например, органическими формами фосфора вино обогащается при термической обработке винограда. Токсичность спирта, который прибавляется в производстве крепких вин (мадера, портвейн, херес), уменьшается при применении выдвинутого автором способа «диффузионного спиртования» (парами спирта в замкнутом пространстве). Это подтверждается опытами профессора физиологии С. А. Щербакова (Ереванский зоотехнический и ветеринарный институт).

Исследования о влиянии вина на отдельные системы организма привели к следующим выводам.

Вино активирует ваго-симпатическую систему и усиливает секрецию эндокринных желез.

В процессах пищеварения усиливает слюноотделение и секрецию птиалина (амилаза слюны).

Благодаря спирту и солям способствует лучшему выделению желудочного сока и перевариванию протеинов. Обладая буферными свойствами, вино поддерживает pH желудочного сока на нормальном уровне.

Воздействуя на кишечник, оказывает легкое послабляюще действие (белые вина в противоположность красным, богатым танидами).

Своими желчегонными свойствами, зависящими от содержания виннокислого калия и глицерина, благоприятствует выделению желчи в печени. На почки оказывает диуретическое действие (благодаря солям калия).

Возбуждая дыхательные центры (особенно игристые вина), способствует вентилированию легких.

Воздействуя на сердечно-сосудистую систему, расширяет сосуды. В крови выявляет алкализирующие свойства, действуя против ацидоза.

Для выбора вина потребителю недостаточно знание только химического состава и свойств вина, а нужно еще, чтобы вино нравилось, так как оно прежде всего вкусовой напиток. Нужно также, чтобы вино не оставляло неприятных последствий (головной боли, тяжести в желудке). Для этого в быту достаточен опыт потребления выбранного вина в течение некоторого времени.

Вкусы потребителей различны в зависимости от многих условий — климата, сезона, возраста, пола, профессии и пр. Как указано выше, конституции протребителя возможно более соответствуют местные вина.

Вкусовая оценка дается винам в результате их опробования или дегустации.

Каждое вино должно быть не только вкусным, но выражать определенный тип (род и вид). Так, портвейн должен быть портвейном в нашем представлении о нем, шампанское — шампанским, и без игры в бокале не может так называться.

Особенно важна температура, при которой опробываются и потребляются разные вина. Для столовых белых лучшая температура 12–14°; для красных 16–18°. Крепкие вина пьют при комнатной температуре, сладкие — слегка охлажденными, шампанское при температуре 6–8° (но отнюдь не замороженное).

При смене вин важен порядок опробования их. Легкие вина должны предшествовать крепким, крепкие — сладким, белые — красным, молодые — выдержанным.

При дегустации вин применяют бокалы из белого прозрачного стекла. Удобна тюльпанообразная форма, для шампанского — узкие бокалы (флейты) и чаши. Для некоторых вин, например, хереса, наоборот, расширяющиеся кверху.

За столом бокалы бывают разной формы и окраски. Современная форма бокала сложилась в XIV столетии.

Прежде пили из кубков, чаш, рогов, какими иногда пользуются и ныне на разных торжественных пирах (например, в Грузии — рога в серебряной оправе).

Во Франции устраиваются даже конкурсы на лучший бокал для данного типа местного вина.

При дегустации подносят бокал на уровень глаз и прежде всего оценивают прозрачность и окраску вина. Далее оценивается основной ароматобукет вина. Затем при легком вращении бокала ощущают разные оттенки в букете и разные посторонние запахи. Наконец, глоток вина берут в рот, как бы ополаскивают им ротовую полость и проглатывают, несколько приподняв голову. При этом обнаруживается и физиологический эффект.

При дегустации вин принята оценка в 10 баллов. Вина, получившие средний балл менее 6, признаются больными или порочными. Высший балл 10 получают вина, максимально выражающие свои положительные вкусовые свойства.

Иногда дегустационная оценка, по предложению автора, дифференцируется и отдельно по их значимости оцениваются прозрачность и цвет вина (баллом 0,1–0,5), ароматобукет (1–3), вкус (3–5) и типичность, а в игристых винах — игра (до 1). Отдельные баллы суммируются и выводится общий балл.

При оценки вина прежде всего нужно определить, здорово ли оно и не имеет ли посторонних привкусов и запахов.

Если оцениваемое вино не отвечает требованиям, предъявляемым к данному виду вина, оно бракуется, хотя само по себе может быть и качественным.

Советская виноградно-винодельческая промышленность развивается в плановом порядке, каждая республика и область призваны вносить в общесоюзную продукцию вина свою определенную количественную и качественную долю в соответствии с природными условиями и ресурсами. Для каждого района определяются свои сорта винограда и виды продукции (вина столовые, десертные, коньяки, изюм, столовый виноград). Местный сортимент вин для внутреннего потребления может быть шире, но лучшие вина общесоюзного значения приурочиваются к определенным зонам и районам в соответствии с их природными условиями. Нельзя получить высококачественные, удовлетворяющие всем требованиям столовые вина в жарких районах и, наоборот, в северных районах нельзя получить качественные десертные.

Такая специализация существует и в передовых винодельческих странах, где виноделие известно с давних времен.

Так, Бургундия и Бордо специализировались на производстве столовых вин, Шампань — игристых, Шаранта — на производстве коньяков.

В Испании производство хереса ограничено пределами Андалусии (Кадис); в Португалии производство портвейна — бассейном р. Дуро, в Италии производство Марсалы — о-вом Сицилия и т. д.

Отдельные микрорайоны, как указано, могут нарушать эти закономерности (азональные вина).

Поэтому потребитель или врач, желая иметь те или иные лучшие вина, должен руководствоваться территориальным распределением разных видов вина, т. е. ознакомиться с энографией Советского Союза.

Приводимый ниже список марочных вин отчетливо показывает специализацию вин (зональные и азональные вина) и облегчает их выбор. Этот перечень вместе с тем позволяет делать выбор и ординарных вин, которые обладают теми же общими вкусовыми признаками, как и марочные.

Ниже даются краткие характеристики марочных вин в районном и сортовом разрезе.

Хорошо известны своими качественными марочными столовыми винами Грузия (кахетинскими) и РСФСР (винами Черноморского побережья и пока менее распространнеными марочными винами Дона), а также Украинская ССР с Закарпатской областью и степным Крымом и Молдова. Качественными столовыми винами являются также «азональные вина» в других республиках.