Вячеслав Дружинин - Виноделие на дому

Кахетинские вина приготовляются, в основном, из местных белых сортов винограда Ркацители и Мцване и красного Саперави. Европейский красный сорт Каберне дал высококачественное красное столовое вино Телиани 2.

Белые вина готовятся по европейскому способу (брожение сусла без мезги) и по местному (с брожением на мезге, а по улучшенному способу — с прибавлением ферментированной выжимки).

Кахетинские белые вина, приготовленные по местному способу, содержат больше танидов, чем приготовленные по европейскому способу, имеют окраску чайного настоя и развивают оригинальный букет.

Марочные кахетинские по европейскому способу: белые — Цинандали 1, Гурджаани 3 и красные- Мукузани 4 и Телиани 2, кахетинские по местному способу — Табиани 12.

В Западной Грузии известно белое марочное вино — Варцихе 7 из местного сорта Цоликаури и Мухранули 3 (синоним — Алиготе).

Если в Кахетии в основном вина выделываются из местных сортов винограда, то на Черноморском побережье промышленными сортами для столовых вин служат европейские, главным образом Рислинг и Алиготе из белых и Каберне из красных.

На Черноморском побережье сортовой состав удачно сложился для производства столовых вин. Для более южных районов (Анапа, Геленджик) имеются перспективы к получению десертных сладких и полусладких вин.

Черноморские столовые вина представлены следующими марочными: Рислинг Су-Псех, Анапа, Мысхако, Сильванер Минераловодческого района, Каберне Абрау и Мысхако.

Донские столовые (а также шипучие и игристые цимлянские) давно известны. Однако производство их пока ограничено. Сорта винограда, идущие на вино, являются или клонами европейских сортов, или клонами сеянцев, полученных из семян. Они носят местные названия.

Имеются следующие марочные донские: белые — Сибирьковое, Пухляковское, Раздорское, Белое донское, Алиготе и красное — Красностоп Золотовского района.

Производство высококачественных столовых вин в Молдове пока также ограничено из-за преобладания гибридов прямых производителей (Зейбель, Кудерк, Террас, Гайяр и др.).

В качестве марочных выдвинуты следующие: белые — Алиготе и Фетяска, красные — Каберне.

Кондиции их — содержание спирта 10–12 % об., титруемая кислотность 5–8 г/л.

Украинские марочные вина следующие:

Оксамит Украины (Каберне), Наддншрянське, Перлина Степу (Алиготе), Променисте (Траминер), Ужгородське (Леанка); Крымской области — Кокур Нижнегорского района, Сильванер Феодоссийского, Алиготе Золотая балка, Рислинг Алькадар, Бордо Ай-Даниль, столовое красное Алушта.

Кондиции украинских столовых вин: спирт 10–12%об. титруемая кислотность 5–8 г/л.

В списке марочных столовых указываются также вина Дагестана, некоторые армянские и азербайджанские. Выдающееся красное вино получается из местного сорта Матраса, в Нагорном Карабахе красное Хиндогны.

Эти вина, как указано, приурочены к жарким районам, к некоторым микрорайонам и районам с умеренно теплым климатом.

Среди крепких вин первое место принадлежит винам Южного берега Крыма, где и началось их производство. Крым освоил всемирно известные мадеру и портвейн, а за последнее время начинает осваивать и херес.

Зарубежные виды этих вин послужили для южнобережных прототипами, однако эти прототипы приобретают здесь новое выражение. Крымские мадера и портвейны стали, в свою очередь, прототипами этих вин для других районов СССР.

Крымская мадера представлена следующими марками: Коктебель, Алушта, Массандра.

Используемые сорта винограда — португальские: Серсиаль и Вердельо и местный сорт Шабаш. Самая сладкая мадера (Алушта) имеет 6 % сахара, самая сухая (Массандра) 3 %, крепость мадер 19–19,5 % об.

В Армении выпускается Мадера выдержанная. Крепость 19,5 об., сахара 4 %.

Тип (род) мадеры выражают также следующие вина других республик:

Туркменская ССР — Мадера, крепость 19 % об., сахара 6 %; Грузия — Анага, крепость 19 % об. и сахара 4 %.

Херес, промышленное производство которого началось в Армении, где построен специальный хересный завод, представлен марочным вином — Херес Аштарак, крепость 20 % об. и сахара 3 %.

В Украинской ССР (Северный Крым) производится херес крепостью 19 % об. и содержанием сахара 3 %. В Армянской ССР основной сорт винограда для хереса — Харджи (Воскеат).

Марсала, производство которой только что началось осваиваться, представлена следующими марочными:

Туркменская ССР — Марсала и Армения — Марсала. Кондиции их — крепость 18 % об., сахара 7 %.

Наиболее популярными из крымских вин в СССР являются портвейны. Кроме марочных они производятся какординарные почти во всех республиках и областях под местными наименованиями.

Портвейн — это как бы переходный тип от собственно крепких вин к десертным сладким. Представлен следующими марками:

Украинская ССР (Южный берег Крыма). Белые портвейны — Крымский, Сурож, Южнобережный; красные — Крымский, Ливадия, Массандра, Южнобережный. Крепость белых 17,5-18,0 % об., сахара — 9,5-10 % (Южно-бережный). Крепость красных 17,5-18,5 % об., сахара от 6 (Массандра) до 11 % (Южно-бережный). На Крымский портвейн идут португальский сорт Вердельо и местные сорта винограда.

Армения — портвейн Айгешат. Крепость 19 % об., сахара 10 %.

Азербайджанская ССР — Акстафа.

Узбекская ССР — Фархат.

Грузия — Карданахи.

РСФСР — Кизляр.

Дагестан — Дербент.

Портвейн Айгешат приготовляется из сорта Воскеат (Харджи), портвейны других республик и областей — из местных сортов.

Кроме этих вполне определенных по сложению и свойствам крепких вин, выделывается ряд марочных вин иного сложения, представляющих новые виды.

Таковы в РСФСР — Прикумское белое, Прасковейское красное, Кубань крепкое. В Таджикской ССР — Тайфи, Тагоби, Тербаш, Рохат.

Заслуживают внимания природно крепкие вина без нарушения баланса спиртового брожения. Они гармоничнее спиртуемых. К таким принадлежит марочное Армянское — Эчмиадзинское крепостью 17 % об.

К десертным сладким принадлежат сортовые вина, из них некоторые обладают сильным ароматом. В сладких винах до 20 % сахара, а в ликерных более 20 %.

Среди них особенно выделяются мускаты.

Украинская ССР (Южный берег Крыма). Мускаты белые — Ливадия, Красный камень, Десертный, Южнобережный. Мускаты розовые — Южнобережный, Десертный, Мускат черный — Массандра.

Кондиции мускатов белых- крепость 13–16 % об., сахара 20–27 %, титруемая кислотность 4–6 г/л; розовых — крепость 13–16 % об., сахара 20–23 %, титруемая кислотность 5–6 г/л; черного (сорт винограда Мускат Кальяба) — крепость 13 % об., сахара 24 %, титруемая кислотность 5–6 г/л.

Армянская ССР — Мускат белый и Мускат розовый. Крепость 15 % об., сахара 24 %, титруемая кислотность 5–6 г/л.