Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности

Яйца соединить с сахаром, смесь взбивать на водяной бане до увеличения объема в 2,5—3 раза (температура ее должна быть не выше 45°). Затем посуду снять с бани и продолжать взбивание, пока масса не остынет до комнатной температуры. Размягченное масло взбить добела, в конце взбивания постепенно добавляя яичную массу.

На 500 г масла сливочного — 300 г сахара, 6 яиц.

Белки взбить на холоде в плотную пену. Постепенно, не прекращая взбивания, добавить небольшими порциями просеянную сахарную пудру (1/3 нормы). В конце взбивания ввести сразу всю оставшуюся пудру, ароматические вещества, пищевые краски, лимонную кислоту. Крем быстро перемешать и тотчас же использовать, так как при хранении от теряет пышность.

На 15 яиц (белок) — 720 г пудры сахарной, кислоту лимонную, вещества ароматические, краски пищевые.

Сахар размешать с крахмалом и яйцами. Массу развести молоком и прогреть, помешивая, почти до кипения. Готовый крем охладить и, при желании, ароматизировать ликером (20 г). Вместо яиц можно взять удвоенное количество яичных желтков. Можно также половину указанной жидкости заменить соком.

На 700 г молока, сливок или воды — 275 г сахара, 25 г крахмала картофельного, 8 яиц.

Яйца растереть с мукой. Массу развести небольшим количеством холодного молока, тщательно размешать до исчезновения комочков и влить тонкой струйкой, помешивая, в кипящее молоко с сахаром. Смесь нагревать до загустения, но не кипятить. Крем можно ароматизировать.

На 650 г молока, сливок или воды — 4 яйца, 320 г сахара, 50 г муки.

Растереть масло до мягкого состояния и влить небольшими порциями сгущенное молоко, продолжая непрерывно помешивать, Когда масса станет пышной и однородной, добавить ванилин и вино. Этим кремом можно склеить любое печенье или прослоить готовые булочки.

На 200 г масла сливочного шоколадного — 200 г молока сгущенного, ванилин, 1 ст. ложку вина или коньяка.

Сахар залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Сироп закипятить и снять с огня. Тщательно удалив пену, внутренние стенки посуды протереть чистой мокрой тканью. Варить под крышкой на сильном огне, не помешивая, до пробы на мягкий шарик. Перед концом варки добавить лимонную кислоту или уксус. При добавлении излишнего количества кислоты помадка плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, при недостатке кислоты она быстро кристаллизуется и не дает блеска.

Готовый сироп очень быстро охладить, сбрызгивая водой, чтобы поверхность не закристаллизовалась. Остывший до 30—40° сироп взбивать деревянной лопаточкой, пока он не превратится в белую кристаллическую массу — помадку. Комки помадки размять и накрыть влажной тканью. Помадка будет очень нежной, если после взбивания ее выдержать 12 часов и дольше. Перед употреблением помадку разогреть до консистенции сметаны при 50° и ароматизировать.

Слишком густую помадку можно развести водой или сахарным сиропом до необходимой консистенции, слишком жидкую — загустить просеянной сахарной пудрой.

На 830 г сахара — 300 г воды, 15 г уксуса или 2,5 г кислоты лимонной, эссенцию.

Очистить яблоки от кожуры, разрезать на 4 части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2—3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.

Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.

На 1 кг яблок — 1 стакан сахара.

Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварить 10—15 минут. Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на разделанное тесто и посыпать сахаром.

Отвар, полученный при варке кураги, можно использовать для приготовления киселя или же сладкой подливки.

На 400 г кураги — 1/2 стакана сахара.

Стакан сахарной пудры и 1 яичный белок растереть добела, прибавляя сок лимона. Пирожные, торты и куличи, покрытые глазурью, надо поставить в нежаркий духовой шкаф для подсушки глазури.

Кисель можно приготовить из ягод или фруктов — свежих, замороженных, сушеных, из ревеня и молока. Приготовление киселя очень облегчается, если вместо ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы и соки. Но проще всего приготовить кисель из концентрата сухого киселя, выпускаемого пищевой промышленностью. В его состав входят фруктовый или ягодный экстракт, сахар, картофельная мука и лимонная кислота. Сухой кисель разводят холодной водой (на 100 г киселя — 1 стакан), вливают в кипящую воду (1,5 стакана), хорошо размешивают, доводят до кипения и охлаждают.

Взяв большее или меньшее количество картофельной муки, можно получить кисели из ягод и фруктов различной густоты. Обычно готовят кисель средней густоты: на 4 стакана достаточно взять 2 ст. ложки картофельной муки. Если количество муки увеличить до 3 ст. ложек на 4 стакана, можно получить густой кисель. Картофельную муку при приготовлении киселя разводят в охлажденной кипяченой воде (на 2 ст. ложки муки — 1 стакан воды) в момент варки сиропа, так как, если ее развести заблаговременно, она осядет на дно. Разведенную картофельную муку надо процедить сквозь сито, влить в горячий сироп сразу, а не частями, и быстро размешать. Кипятить долго не следует, так как кисель, при этом делается жидким.

Кисели подают на стол холодными; кисель средней густоты можно подать и горячим. Густой кисель нужно разлить в формы и хорошо охладить. Предварительно форму смачивают внутри холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделится от стенок посуды. Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, надо посыпать его тонким слоем сахарного песка. К киселю можно подать сахар, холодное молоко или сливки.

Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек, пересыпать сахаром и в таком виде оставить на полчаса. В течение этого времени несколько раз перемешать их, чтобы образовалось больше сока, который надо слить и затем добавить в готовый кисель. Косточки ягод истолочь, залить 2,5 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. Полученным отваром залить ягоды и еще раз вскипятить. В кипящий отвар с ягодами влить разведенную картофельную муку, снова довести до кипения, снять с огня, влить сок ягод и перемешать.