Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности

Из перебранной и промытой клюквы выдавить сок. Выжимки залить водой, дать хорошо прокипеть, остудить отвар, положить сахар и проварить. Яблоки промыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать кусочками, залить горячим подготовленным отваром с сахаром, варить до готовности, соединить с соком и поставить в холодное место.

На 500 г яблок — 3/4 стакана клюквы, 1 стакан сахара, 2—3 стакана воды.

Перебранную и промытую чернику залить холодной водой, довести до кипения, добавить сахар, хорошо проварить и охладить.

На 500 г черники — 3/4 стакана сахара, 3—4 стакана воды.

Желе и муссы готовят из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, из фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья, а также из красного натурального вина. Для приготовления муссов используют еще пюре и соусы из различных фруктов. Пюре и фруктовые соусы лучше всего брать готовые — их вырабатывают из зрелых доброкачественных плодов.

Для приготовления желе и муссов употребляется желатин, а для желе еще и агар-агар (растительный желатин), которого нужно брать в 2 раза меньше обыкновенного. Чтобы желатин и агар-агар быстро и равномерно растворялись, их надо предварительно на 25—30 минут положить в холодную воду. Когда листики набухнут, из них нужно хорошо отжать воду.

Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (херес, мускат, мадеру) и ликеры, а также апельсинную и лимонную цедру, ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту.

Желе и муссы можно готовить в специальных формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от стенок посуды.

Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом с той лишь разницей, что муссы взбивают венчиком. Для взбивания муссов нужно взять глубокую посуду, так как они при взбивании увеличиваются в объеме в 2—2,5 раза. Взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде. Мусс можно считать готовым, когда он станет пенистым и

слегка загустеет. Подготовленный мусс надо быстро разлить в вазочки или формы и поставить в холодное место. К муссу отдельно можно подать ягодный сироп или фруктовые и ягодные соки.

Мусс можно приготовить и без желатина, заменив его манной крупой. Для этого крупу варят с сахаром и плодовым соком или пюре и затем охлаждают. Когда температура готового мусса понизится до 40°, его взбивают, разливают в формы и охлаждают.

Самбуки относятся к группе желированных взбитых блюд. В отличие от муссов они готовятся на фруктово-ягодном пюре и перед взбиванием в них вводится белок.

В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с 1/2 лимона, и желатин, предварительно замоченный и отжатый. Сироп, все время помешивая ложкой, снова довести до кипения и влить лимонный сок. Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в формы или вазочки.

На 1 лимон — 1 стакан сахара, 25 г желатина.

Варенье развести 2,5 стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды в отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить в него сахар, желатин. Помешивая, довести до кипения, влить вино, процедить и слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы, залить желе и хорошо охладить.

На 1 стакан варенья — 1/2 стакана сахара, 25 г желатина, 2 ст. ложки ликера.

В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить замоченный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения, влить вино, добавить немного ванилина и по вкусу разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в формочки. При подаче на стол желе можно украсить свежими или замороженными ягодами — клубникой, малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.

На 1 стакан вина красного — 25 г желатина, 3/4 стакана сахара.

Виноград протереть, отжатый сок процедить и поставить на холод. Мякоть арбуза, дыни и яблок нарезать тонкими ломтиками, соединить с мезгой, залить горячей водой и проварить с сахаром 10—12 минут. Сироп процедить, соединить с предварительно замоченным желатином и, помешивая, нагреть до кипения. Затем соединить с виноградным соком и заправить лимонной кислотой. Жидкость профильтровать, охладить, разлить в формочки и поставить на холод.

На 10 г винограда — 15 г яблок, 10 г арбуза, 15 г дыни, 15 г сахара, 3 г желатина, 100 г воды, кислоту лимонную.

Молоко нагреть до кипения. Миндаль перебрать, залить горячей водой, прокипятить 3—4 минуты, откинуть на сито и очистить от кожицы. Затем истолочь в ступке, постепенно добавляя горячую воду. Миндальное пюре соединить с горячим молоком, замоченным желатином и сахаром. Массу, непрерывно помешивая, довести до кипения, процедить и остудить. Затем разлить в формочки и поставить на холод.

Молочное желе можно приготовить с добавлением какао (7 г) или шоколада (10 г).

На 75 г молока — 2 г миндаля, 25 г воды, 3 г желатина, 15 г сахара.

Кофе залить кипятком, размешать с сахаром и охладить. Желатин замочить в части кофе, прогреть до полного растворения и влить в оставшийся кофе. Жидкость размешать, разлить в креманки и поставить на холод. Поверхность застывшего желе оформить сеточкой из взбитой сметаны.

На 2 г кофе растворимого — 100 г воды, 20 г сахара, 3 г желатина, 20 г сметаны.

Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, удалив семечки, Залить яблоки 2,5 стаканами горячей воды и сварить их до мягкости. Слить сок в другую посуду, процедить его через марлю, а яблоки протереть сквозь частое сито. В яблочный сок положить сахар и замоченный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлажденный сироп вылить в глубокую кастрюлю, положить туда же яблочное пюре, немного ванилина и взбивать металлическим венчиком до образования пенистой массы. Как только масса слегка загустеет, ее быстро разлить в формы или вазочки и охладить.

Мусс из других свежих фруктов готовят таким же способом.

На 250 г яблок — 3/4 стакана сахара, 15 г желатина.

Приготовить смесь так же, как для лимонного желе, влить ее в кастрюлю, которую поставить в холодную воду или на лед, и взбивать металлическим венчиком до тех пор, пока не получится однородная пенистая масса.

Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс в формы и охладить. На стол к лимонному муссу отдельно в соуснике можно подать ягодный сироп или соус из красного вина.