Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

Чак-чак получался очень пышным, но время приготовления удлинялось.

2-й способ. Тесто делали немного круче, раскатывали как на лапшу, разрезали полосами шириной в два пальца. Затем несколько человек отрывали руками мелкие кусочки и бросали в кипящий жир.

При этом способе муки берется на 20-25% больше, чем в первом способе.

ПЕХЛЕВЕ.Пехлеве готовят из пресного теста.

Выпустить в посуду яйцо, тщательно перемешать его ложкой, добавить молока, муки и замесить тесто более крутое, чем для домашней лапши (если необходимо менее крутое тесто, в него следует добавить столовую ложку опары). Разрезать тесто на 6-8 кусков весом по 150 г, сбить в виде шаров и разложить их на разделочной доске. Обычно пехлеве делается шести-восьмислойным, однако количество слоев можно довести до девяти-двенадцати, при этом тесто делится на 10-12 кусков.

Расколоть грецкие орехи, слегка подсушить ядра на сковороде, пропустить их через мясорубку или истолочь в ступе, добавить сахарный песок и тщательно перемешать.

Раскатать кусок теста, как и для домашней лапши, переложить на смазанную маслом сковороду, смазать сверху маслом, посыпать измельченными орехами с сахаром. После этого раскатать следующий кусок теста, положить его на первый, опять смазать маслом и пересыпать толченым орехом и повторять эту операцию столько раз, на сколько кусков было разделано тесто. Приготовленное таким образом пехлеве смазать сверху яичным желтком, взбитым и разбавленным водой, разрезать на куски в виде кубиков или ромбов, залить срезы распущенным маслом и поставить в протопленную печь.

В отдельной посуде вскипятить мед (мед должен получиться жидким). Перед концом выпечки вынуть пехлеве из печи, залить его теплым жидким медом и еще на 30-40 мин. поставить в печь. Когда пехлеве испечется, отделить куски один от другого, дать остыть и на тарелках подать на стол.

На одну сковороду пехлеве берется: 1200 г теста, 200-250 г очищенных грецких орехов, 200 г топленого масла, 200 г сахарного песку, 250-300 г меда, соль по вкусу.

ТУЙ АШЫ (свадебное блюдо).Приготовить дрожжевое сдобное тесто, круто замесить, разрезать на части. Каждую часть скатать в колбаски толщиной в 2-3 см. Колбаски разрезать на куски длиной в 4-5 см и жарить во фритюре. Когда палочки теста зарумянятся, вынуть их шумовкой и уложить на вазу.

К этому блюду подают сладкую тянучку. Тянучку разливают в розетки и палочки при еде макают в нее.

ТЯНУЧКА.(Готовится из цельного или сгущенного молока с сахаром.)

В кипящее молоко всыпать сахар и уваривать при непрерывном помешивании. Если капля смеси, брошенная в холодную воду, превращается в твердый шарик, значит, тянучка готова.

Затем добавить горячую патоку и продолжать варку еще 30 минут. Готовую тянучку разлить в посуду и подать на стол.

1. Сахарного песку — 500 г, молока цельного — 330 г, патоки — 50 г. 2. Сахарного песку — 450 г, молока сгущенного — 150 г, воды — 100 г, патоки — 50 г. Для вкуса в тянучку можно добавить 1 г ванильного сахару.

ТАЛКЫШ-КАЛЕВЕ.Это изделие требует особой внимательности и точности в выполнении всех операций, и поэтому приготовлением его заняты несколько человек.

Сначала надо приготовить альбу. В мелкой посуде растопить сливочное или топленое масло, небольшими порциями всыпать муку н жарить, непрерывно помешивая. При этом получается рассыпчатая, как толокно, масса, которая при дальнейшем жарении (в течение 25-30 мин.) постепенно становится однородной по цвету. Когда масса станет жиже и на ней ровным слоем выступит масло, значит, альба готова. Ее снимают с огня и дают постоять, пока не будет готова медовая масса.

Одновременно с приготовлением альбы в другой посуде вскипятить мед, смешанный с водой и сахарным песком. Кипятить приходится довольно долго. Надо периодически пробовать, не готова ли масса. Взять кипящую массу на кончик спички, капнуть на палец н растереть; если масса сваливается в комочек, тянется при разжимании пальцев и с хрустом ломается, то кипячение следует прекратить.

Готовый мед вылить в холодную сковороду, смазанную маслом, и поставить ее в холодную воду или на снег, все это следует делать очень быстро и со всех сторон поддевать массу ножом, не давая ей затвердеть. Чуть загустевшую массу переложить со сковороды на разделочную доску, продолжая поддевать ножом. Когда масса остынет и загустеет настолько, что ее можно будет взять в руки, растянуть массу, сложить вдвое, соединив концы в одной руке, снова растянуть и т. д. (эту операцию следует производить очень быстро, не допуская при этом обрыва массы). Так как масса обладает довольно высокой температурой, ее целесообразно обрабатывать, передавая концы массы из руки в руки, до образования белой, блестящей теплой тянучей массы.

Когда масса будет готова, быстро переложить альбу из посуды на разделочную доску и разровнять, слепить концы медовой массы, сложить ее кольцом поверх альбы (она должна быть теплой) и вдвоем растягивать с обеих сторон. Когда кольцо растянется, быстро сложить его вдвое и снова растягивать. Мучнистая жирная альба скоро впитывается в медовую массу, которая начнет тянуться тонкими белыми волоконцами. Ломкие волоконца талкыш-калеве рассыпать на разделочной доске: прессуя пальцами, наполнить ими форму (рюмку или специальную форму) и, перевернув форму вверх донышком, выбить из нее талкыш-калеве. Сформованные талкыш-калеве переложить в закрывающуюся посуду и вынести на холод.

Остывшие талкыш-калеве в вазах подавать на стол. Талкыш-калеве можно и не формовать, а подавать на стол в тарелочках.

Для альбы: масла сливочного или топленого — 200 г, муки в/сорта 130-150 г, для сладкой массы: сахара кускового 500 г, воды — 250 г, меда — 75-100 г.

ЧЕЛЬПЕК.Разбить яйца, добавить сахарный песок, молоко или сливки, соль по вкусу, чайную соду и тщательно все вместе перемешать до исчезновения крупинок сахара. Затем добавить муку и замесить крутое тесто.