Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

Сухарики можно приготовить с изюмом, запеченным в тесто.

На 800-1000 г муки берется: 300 г сливочного масла или сливочного маргарина, 300-350 г сахарного песку, 300 г изюма, 15 г дрожжей или 1 чайная ложка питьевой соды, 3-4 яйца, ¼ стакана молока.

БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ.Сначала выпекают бисквит, из которого приготовляется пирог. Этот бисквит можно использовать также для приготовления пирожных, тортов и других кондитерских изделий.

Бисквитное тесто, приготовленное первым или вторым способом (см. стр. 52 [19]), вылить на застланный тонкой бумагой лист или сковороду слоем 4-5 см и в течение 30-45 минут выпекать в жаркой печи при температуре 200°. Во время выпечки нельзя трясти, двигать лист или сковороду, иначе тесто осядет.

Бисквит считается готовым, если на спичку, воткнутую в него, не налипает тесто.

Лист или сковороду с готовым бисквитом опрокинуть на разделочную доску, осторожно отделить бумагу, дать ему остыть, после чего можно готовить пирог. Готовый, выдержанный бисквит разрезать на две половины. Одну половину намазать повидлом или джемом, положить на нее вторую половину бисквита, поверхность снова намазать слегка повидлом или джемом, посыпать сухой бисквитной крошкой, образовавшейся в процессе нарезки, затем сахарной пудрой.

Готовый двухслойный пирог нарезать на квадраты или ромбики и подать на стол.

ТОРТ «КАЗАНЬ».Торт состоит из песочной лепешки (низ), бисквита (верх) и отделочных полуфабрикатов. Готовую круглую песочную лепешку смазываем фруктовой начинкой и покрываем бисквитной лепешкой такого же размера. Слегка смазываем верх шоколадным кремом. Верх торта отделывается кубеком, белым кремом и фруктами из варенья, компота.

Песочная лепешка.Просеиваем муку: сделав воронку, кладем масло, сахарный песок. Хорошо растираем сахар с маслом, добавляем яйцо, соду, крепкое вино. Все хорошо перемешиваем и соединяем с мукой.

Вымесив тесто до однообразной массы, раскатываем круглую лепешку, кладем на лист, протыкаем ножом и выпекаем в печи, нагретой выше средней температуры.

Отделывать лепешку рекомендуется в теплом виде.

На 1 кг теста: муки 560 г, масла или маргарина — 310 г, яиц — 2 шт., сахарного песку — 210 г, соды — 1,5 г, крепкого вина — 2 г.

ТОРТ «ТАТАРСТАН».Выпеченный накануне бисквит (круглый) нарезаем ножом на две половины, нижний слой смазываем фруктовой начинкой (любой, желательно джем, варенье), покрываем второй половинкой бисквита и очень тонким слоем снова наносим фруктовую начинку.

Затем готовую шоколадную помаду разогреваем до сметанообразной массы и покрываем верх торта, края смазываем фруктовой начинкой и обсыпаем сухой бисквитной крошкой.

Поверхность отделываем готовой выпеченной пеной (кубек), чак-чаком и фруктами из варенья или компота.

Приготовление помады.Сахар с водой хорошо перемешиваем и ставим варить на сильный огонь. После того как вскипит, протираем края кастрюли мокрой марлей, чтобы смесь не засахарилась, и добавляем уксус.

Через 8-10 минут каплю смеси опускаем в холодную воду. Если образуется мягкий шарик, значит, изделие готово, снимаем его с огня. Когда масса слегка остынет, взбить до получения белой крепкой помадки. В готовую помаду добавить просеянный какао-порошок.

Сахару — 500 г, воды — 170 г, какао-порошка — 35 г, уксусной кислоты 10%-ной — 3 г.

ТОРТ «ТЮБЕТЕЙКА».У выпеченного остывшего бисквита подрезаем края в форме тюбетейки, а обрезки используем для накладки на середину, чтобы получить форму тюбетейки. Верх слегка смачиваем сахарным сиропом и обмазываем по всей поверхности кремом.

На поверхность торта шприцем наносим желаемый рисунок, отделываем фруктами из компота.

Торт «Тюбетейка» очень хорош для торжественных случаев: дня рождения, новоселья, свадьбы. Если торт готовится для свадьбы, то для жениха можно приготовить «Тюбетейку» темного цвета, для невесты — белого.

Для отделки «Тюбетейки» темного цвета в крем добавляется какао-порошок.

Крем домашний сливочный.Растворяем сахар в воде, хорошо прокипятив, доводим до комнатной температуры. Размягченное свежее сливочное масло размешиваем в эмалированной или фарфоровой посуде, постепенно добавляем сгущенное молоко, затем вводим сахарный сироп с ванильным сахаром и хорошо взбиваем до пышной однообразной массы.

На 500 г крема: масла сливочного — 2б5 г, молока сгущенного — 105 г, воды — 40 г, сахару — 145 г, ванильного сахару — 5 г, крепкого вина — 2 г.

Сироп для смачивания.Сахар с водой хорошо перекипятить, в остывший сироп добавить крепкое вино; можно фруктовую или ромовую эссенцию.

Сахару — 500 г, воды — 500 г, эссенции — 2 г. крепкого вина — 50 г.

КОВРИЖКА МЕДОВАЯ «КАЛЯПУШ».Сахар с медом и водой перекипятить и поставить остывать. просеять муку, сделать воронку в середине и вылить остывший сироп, распущенное масло или маргарин, добавить корицу, чайную соду, хорошо перемешать и замесить тесто. Затем раскатать круглые лепешки (в виде каляпуш), проткнуть ножом и поставить в не очень горячую печь на 20-22 минуты.

Поверхность коврижки заглазировать помадой желаемого цвета н отделать разнообразного цвета глазурью или помадой при помощи бумажного корнетика.

Муки — 550 г, сахару — 150 г, воды — 250 г, корицы — 2 г, маргарина — 50 г.

КУБЕК (бизе).Отделить белки свежего яйца от желтков, поставить в холодное место на 30 минут.

Начать взбивать в машине или вручную венчиком до пенообразования 18-20 минут, затем, помешивая, осторожно добавить сахарный песок и ванилин. Образовавшуюся массу отсаживают через бумажный корнетик или ложечкой на лист или сковородку, предварительно подложив пергаментную бумагу, и выпекают в остывшем жарочном шкафу при 100-120° 1,5-2 часа. Строго соблюдать, чтобы следов жира не было (в посуде и на руках).

На 10 шт. яиц 600 г сахарного песку, 1 г ванильного сахару.

ТОРТЫ «НОВОГОДНИЙ» И «8-е МАРТА».Эти торты приготовляются из бисквита, отделываются кремом, фруктами.

Оформляются торты через бумажный корнетик, как показано на рисунке. На новогоднем торте можно изобразить елку, часы со стрелкой на цифре 12 и т. п.

ПРЯНИКИ МЯТНЫЕ «КЫЗЫЛ БИЛЛЕ».Приготовить сироп — вскипятить сахар с водой. Взять муку, сделать углубление (воронку), влить туда остывший сироп, добавить одну каплю мятного масла, соду, замесить до однообразной массы.