Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

9. Чтобы доска для разделывания теста не коробилась, не мойте ее слишком часто. Достаточно соскоблить остатки теста ножом. Доску для разделывания теста следует хранить в сухом месте.

Стол для праздничного обеда накрывают белой, тщательно выглаженной скатертью. Чтобы скатерть легла ровнее, а тарелки н приборы не стучали о стол, под скатерть рекомендуется подложить мягкую ткань или бумагу.

В зависимости от количества обедающих на стол ставятся несколько хлебниц с тонкими ломтиками ржаного и пшеничного хлеба (хлебницы располагают так, чтобы каждый мог свободно достать хлеб).

По средней линии скатерти расставляют судки с перцем, горчицей, солью, уксусом. На столе должны находиться также закуски: соленая капуста, соленые огурцы, колбаса, сузьма, рыба, холодное мясо и т. п.

Вино и напитки (за исключением шампанского) нужно ставить в откупоренных бутылках, а водку и настойку — в графинах. Шампанское открывают перед тем, как налить в бокалы.

Напротив каждого стула ставят мелкую столовую тарелку, а на нее — закусочную. На закусочную тарелку кладется сложенная треугольником салфетка. Слева от тарелок кладут вилку (вогнутой стороной кверху), с правой — нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), рядом с ножом — ложку (вогнутой стороной кверху).

Для вина и напитков ставятся специальные рюмки, бокалы, фужеры: для водки и коньяка рюмки емкостью 40-50 г, для вина — емкостью 75-80 г, для шампанского и безалкогольных напитков — фужеры и бокалы.

Каждый обедающий сам набирает в свою тарелку холодные закуски, поэтому в блюдах должны иметься ложка и вилки общего пользования.

На столе рекомендуется разместить несколько ваз с цветами. Это украсит стол, повысит праздничное настроение.

Так как для праздничного обеда готовится много блюд, существует определенный порядок подачи их на стол.

После холодных закусок подаются бульоны, супы, пельмени, вслед за ними губадия или бэлиш, а затем различные мясные блюда — мясо с картофельным гарниром, фаршированная курица, индейка и т. п. Обед заканчивается подачей компота, киселя, бланманже, арбуза, ягод.

После этого гости выходят из-за стола, а хозяева готовят стол к чаю.

Стол для чая накрывается цветной скатертью. По средней линии скатерти ставятся вазы с вареньем, сахаром, конфетами. По обе стороны от них расставляются вазы и тарелки с различными сладостями: розами, чак-чаком, пехлеве, чельпеком и т. п. По числу гостей следует расставить десертные тарелки с порциями паштета, пирога с яблоками, ватрушками, пирожками и т. п. В нескольких местах нужно поставить тарелочки с тонко нарезанным лимоном.

Когда гости усядутся, разносят чай. Чтобы чашки с чаем было удобно брать правой рукой, к гостю нужно подходить с левой стороны. В каждое блюдце должна быть положена чайная ложка. Отдельные ложки должны иметься и в вазах с вареньем, для того чтобы гости могли накладывать ими варенье в свои розетки.

После чая нужно убрать со стола всю посуду, специальной щеточкой смести в совок или на тарелку крошки и в вазах подать фрукты: яблоки, груши, виноград, апельсины и т. п. Фрукты можно подать и к обеденному столу, но в небольшом количестве как закуску к вину и сладким напиткам.

Все сказанное, разумеется, не является обязательной регламентацией, так как каждый готовит праздничный стол, исходя из своих возможностей и традиций семьи.

Однако необходимо помнить, что продуманный порядок подачи пищи положительно влияет на весь ход проведения торжества, вселяет бодрость и веселое настроение и оставляет хорошее впечатление у гостей.

ВАРЕНЬЕ.Варенье можно готовить из различных ягод и фруктов.

Ягоды для варенья должны быть зрелыми, свежими, желательно утреннего сбора и одинаковые по величине. Перед варкой их нужно перебрать, очистить от примесей. До начала варки следует приготовить посуду (лучше, если она будет неглубокой н с толстым дном). Варенье обычно варят в латунном тазу или эмалированной миске. Посуда должна быть абсолютно чистой.

Для сбора, пены необходимо иметь шумовку или, в крайнем случае, деревянную ложку. Нужно заранее приготовить для варенья стеклянные банки различной емкости с крышками. Если банки без крышек, можно воспользоваться картонными кружочками.

Варенье нужно варить на умеренном огне. Чем меньше срок варки, тем вкуснее и ароматнее получается варенье. К концу варки огонь можно ослабить.

Как правило, варка варенья начинается с приготовления сахарного сиропа. Сахар залить водой (и то и другое берется согласно рецепту) и кипятить до полного растворения. Сироп должен быть чистым и прозрачным. Если в нем имеются какие-либо примеси, нужно процедить его через мелкое сито или марлю. В готовый сироп положить ягоды или фрукты и снова поставить кипятить. Образующуюся пену нужно снимать.

Варенье нельзя кипятить слишком долго, так как при хранении оно будет засахариваться.

Готовое остывшее варенье разлить в банки и плотно закрыть крышкой (края крышки лучше всего залить стеарином) и хранить в прохладном темном месте.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ.Малину перебрать, удалить плодоножки, листочки и посторонние примеси и положить в готовый сахарный сироп, стараясь не повредить ягоды. Для этого ягоды в сироп засыпают частями, быстро. Засыпав ягоды, снять таз с огня, слегка встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп и равномерно распределились по всему тазу, и снова поставить на огонь. Через 10-15 мин. На поверхности варенья начнет появляться пена, которую следует осторожно и тщательно снимать шумовкой. Оставшаяся пена быстро окисляет варенье при хранении. Чтобы варенье не пригорело и кипело сильнее, его можно время от времени помешивать ложкой.

Когда выделение пены прекратится, варенье считается готовым. Готовность его определяется следующим образом: если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье можно снимать с огня.

Передерживать варенье на огне нельзя, так как ягоды разварятся, потеряют цвет, а сироп загустеет.

На 1 кг малины берется: 1 кг сахарного песку, 1 стакан воды.

Существует и другой, более простой способ приготовления варенья.

В посуду (лучше всего в медный таз) насыпать слой сахарного песку толщиной в 1-2 см, положить подготовленные ягоды, пересыпая их сахаром (слой сахара — слой ягод и т. д.), и на 10-12 часов поставить в холодное место. Когда сахар растворится и ягоды выделят сок, варить варенье на среднем огне. Во время варки варенье не помешивать, нужно лишь снимать образующуюся пену. Готовность варенья определяется вышеуказанным способом.