Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

За 20-30 минут до готовности в куриный бульон можно положить морковь, лук, соль, а после того, как они выварятся, выбрать их из шулпы. Шулпу процедить через сито или марлю и использовать для приготовления различных супов.

Утиная и индюшачья шулпа приготавливаются так же, как и куриная.

На 1 кг курицы или индейки: воды — 1,5 л, моркови — 15 г, лука репчатого — 1 г, соль.

Сушеные белые грибы тщательно промыть и залить холодной водой из расчета 1 литр воды на 80 г грибов. Через 3-4 часа набухшие грибы поставить на огонь и варить в той же воде до готовности.

Готовую шулпу процедить, а грибы нарезать или нарубить.

Грибную шулпу используют для приготовления овощных, крупяных супов и супов с макаронными изделиями.

Муку, лучше высшего или первого сорта, просеять, отделить необходимое количество, высыпать на доску холмиком. Сделать в нем углубление, куда налить холодную воду или остуженный бульон, добавить яйца, соль и замесить. Тесто должно быть достаточно крутым и вязким. Готовое тесто разрезать на 2-3 куска, свалять шарами и дать отлежаться 10-20 минут, затем шары раскатать до толщины в 1-1,5 миллиметра. Раскатанное тесто посыпать мукой и оставить на 10-15 минут для подсушки.

Тесто на пельмени готовить так же, как и на лапшу, только здесь оно должно быть мягче и яиц в него кладется меньше. Раскатать тесто, как и на лапшу, затем стаканом или особым резаком нарезать его кружочками.

Для приготовления теста на 1 кг муки берется: воды — 300 г, яиц — 5 штук, соли — 20 г.

Полба — вид пшеницы.

Мясо (баранину, говядину или телятину) лучше брать жирное.

Мясо промыть, отделить от костей и нарезать мелкими кубиками величиной с лесной орех. Такими же кусками нарезать очищенный картофель и положить его в холодную воду, чтобы он не потемнел. Затем откинуть на сито, дать стечь воде, соединить с мясом, положить мелко шинкованный репчатый лук, масло, перец и соль и все тщательно перемешать — фарш уложить в глубокую посуду.

Начинку во избежание потемнения картофеля и обильного выделения мясного сока следует готовить не всю сразу, а небольшими порциями. Чтобы все продукты распределились равномерно, необходимо начинку хорошо перемешать.

Просеять муку. Дрожжи взять из расчета 20-40 г на 1 кг муки и развести в теплой воде или молоке. Высыпать в посуду одну треть взятой муки и тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. Замешанную опару слегка посыпать мукой и на 2-3 часа поставить в теплое место для брожения. Температура опары должна быть 30-35°. Во время брожения объем опары увеличивается примерно в два раза. Готовая опара начнет опадать. Добавить в нее воду, масло, песок сахарный, соль, пряности (ванилин и т. д.), высыпать остальную часть муки и замесить тесто. Оно должно быть вымешано так, чтобы не прилипало к рукам и легко отставало от посуды. Поставить тесто для брожения в теплое место. Через 1-2 часа, когда тесто подойдет, его надо обмять и дать вновь подойти. Тем самым из теста удаляется часть углекислого газа, взамен него поступает воздух, который способствует лучшему брожению теста. Обминку теста желательно делать два раза.

Тесту не следует давать перестаиваться, так как это ухудшает его качество, появляется кисловатый привкус. Поэтому тесто не рекомендуется замешивать заранее.

Кроме сливочного, топленого масла или маргарина, в тесто можно добавлять подсолнечное масло.

Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные — 20-40 г, соль 12-15 г, воды или молока — от 350 до 450 г, яиц — 2-3 шт., сахарного песку — 30-40 г, масла — 50 г.

Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.

При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Это объясняется степенью влажности муки. Чем больше влаги содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает, и наоборот.

Если тесто ставится для сдобы, то масла, сахарного песку, яиц нужно взять в два раза больше.

В чистую посуду влить воды или молока, добавить сахар, соль, яйца, масло и все тщательно перемешать. В приготовленную смесь высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды. Из готового теста можно сразу же делать различные изделия: перемячи, зур бэлиш, эчпочмак, вак бэлиш и др.

Для приготовления 1 кг пресного теста: муки — 600-700 г, воды или молока — 200-250 г, сахарного песку — 30 г, масла — 100 г, яиц — 2 шт., соль.

Очищенную морковь нарезать тонкими кружочками, лук — кольцами, положить в сотейник или кастрюлю, залить бульоном и поставить на огонь. После закипания добавить по вкусу соль, перец горошком или перец молотый, довести до готовности. За 5 минут до готовности положить лавровый лист, масло.

На 100 г соуса: моркови — 35 г, лука репчатого — 35 г, масла топленого — 10 г, бульона — 30 г, соль, перец, лавровый лист.

Очищенную морковь нарезать тонкими кружочками, лук — кольцами, положить в сотейник или кастрюлю, залить бульоном и поставить на огонь. После закипания добавить по вкусу соль, перец горошком или перец молотый, довести до готовности. За 5 минут до готовности положить лавровый лист, масло.

На 100 г соуса: моркови — 35 г, лука репчатого — 35 г, масла топленого — 10 г, бульона — 30 г, соль, перец, лавровый лист.

Стерлядь ошпарить и чистить ножом в направлении от хвоста к голове или срезать, прихватывая кожу, спинные, затем брюшные и боковые костные пластинки. Разрезать брюшко и удалить внутренности и вязигу, потом жабры. Очищенную рыбу промыть в холодной воде и вытереть полотняной салфеткой для удаления слизи.

Очищенную морковь нарезать тонкими кружочками, лук — кольцами, положить в сотейник или кастрюлю, залить бульоном и поставить на огонь. После закипания добавить по вкусу соль, перец горошком или перец молотый, довести до готовности. За 5 минут до готовности положить лавровый лист, масло.

На 100 г соуса: моркови — 35 г, лука репчатого — 35 г, масла топленого — 10 г, бульона — 30 г, соль, перец, лавровый лист.

Выбрать рожь или ячмень, промыть в холодной воде, накрыть и поставить в теплое место. Если влаги мало, сбрызнуть рожь водой. Через несколько дней рожь начнет прорастать. Проросшие зерна рассыпать тонким слоем в духовке и высушить, после чего размолоть мельницей.

Если тесто предназначено не для сдобных изделий, его обычно приготовляют безопарным способом. В теплой воде (или молоке) развести дрожжи, положить сахар, жир, соль, хорошо перемешать и всыпать всю муку. Дрожжей нужно взять больше, чем для приготовления теста на опаре. В процессе брожения тесто рекомендуется обмять 2-3 раза и снова дать подойти. Когда тесто начнет опадать, значит, оно готово.